"Кожному гарантується право вільного доступу до інформації про стан довкілля, про якість харчових продуктів і предметів побуту, а також право на її поширення. Така інформація не може бути засекречена" ст.50 Конституції України

понеділок, 22 листопада 2010 р.

§ TURTLE NEWS: [FOOD] Ковбаска з… миш’яком

Борис Кузьмінов, завідувач лабораторії Львівського медуніверситету

Питання якості та безпеки товарів, особливо продуктів харчування, на українському ринку стоять дуже гостро. Пересічні українці стають більш вимогливими до продуктів харчування, які продають у супермаркетах чи на ринках. І, мабуть, недаремно, адже нині можна почути багато, часто моторошної, інформації про те, чим нас годують: продукти з ГМО, різноманітними консервантами, барвниками, стабілізаторами. Та чи справді продукти, які споживають українці, настільки неякісні й навіть небезпечні? Про те, як уберегтися від покупки небезпечних товарів – у розмові з гостем "Пошти" Борисом Кузьміновим, завідувачем Цент ральної науково-дослідної лабораторії та лабораторії промислової токсикології Львівського національного медуніверситету ім. Д. Галицького.

– Борисе Павловичу, розкажіть, будь ласка, які дослідження проводять у Вашій лабораторії й хто до Вас звертається?
– Лабораторія проводить державну санітарно-епідеміологічну експертизу. Усі, хто завозить продуктові чи промислові товари на територію України, а також українські виробники, мусять проводити експертизу своєї продукції й отримати дозвільний документ, що вона є якісною та безпечною. Найбільш жорсткі вимоги до українського виробника.
– Тобто, продукцію, яку завозять з-за кордону, оцінюють за нижчими критеріями?
– Ні. Йдеться про інше. Критерії оцінки української та іноземної продукції однакові. Але якщо йдеться про українську продукцію, то нас цікавить ще нормативно-технічна документація, згідно з якою продукцію випускають, наприклад, технічні умови (ТУ), ДСТУ чи ГОСТ, які узгоджені з МОЗ і зареєстровані в Держспоживстандарті. Імпортовану продукцію випускають згідно з тими умовами, які діють у конкретній державі. Нас цікавить, чи відповідає вона українським медико-біологічним та санітарно-гігієнічним вимогам.
Що в цукерці?
– За результатами перевірок, які проводить лабораторія, що можете сказати про якість продукції, яку споживають українці. Чи відповідає вона чинним вимогам і чи є безпечною?
– За рік лабораторія видає близько 1500 висновків. Кількість від'ємних, тобто негативних, становить три відсотки. На підставі від'ємних висновків видається документ, що продукцію не можуть реалізувати на території України. Приблизно 80% – це продукція імпортована.
– Які саме порушення виявляли під час експертиз?
– Насамперед бракуємо харчові продукти. Зокрема, значну частину займають овочі та фрукти, які завозять з-за кордону. Щоб вони яскраво та привабливо виглядали і тривалий час зберігалися, їх мусять обробляти хімічними речовинами, насамперед пестицидами. За цим критерієм – залишковою кількістю пестицидів – їх і бракуємо. Окрім того, гігієнічні нормативи допустимого вмісту шкідливих речовин в Україні більш жорсткі, ніж за кордоном. Бракуємо багато функціональних сумішей для м'ясних і ковбасних виробів. Ці речовини  дають відповідний колір, смак тощо. Використовувати їх у нас дозволено, але загальний вміст у продукті не повинен перевищувати допустимого рівня. Під час експертиз виявляли надмірну кількість токсичних елементів: кадмію, свинцю, миш'яку тощо. Щодо іграшок та інших полімерних матеріалів, їх бракують через виділення надмірної кількості шкідливих речовин. Також видавали негативний висновок на льодяники, оскільки в них загальний вміст барвників перевищував допустимий. Якщо взяти окремо по барвниках, то все було гаразд, але коли додали два-три барвники, то сумарно вони перевищили допустимий вміст.
– Ви кажете, що левову частку перевірок становить імпортна продукція. Наші виробники не перевіряють продукції чи роблять це деінде?
– Думаю, в інших лабораторіях ситуація подібна. Кількість імпортної продукції переважає над нашою, до того ж дуже суттєво. Насамперед це стосується продукції машинобудування, різних полімерних матеріалів, оскільки в нас немає свого виробництва, принаймні потужного. Хоча в харчовій промисловості виробників у нас достатньо, зокрема у молочній групі, солодощах, каві. Багато груп товарів вітчизняного виробника перевіряють у нас.
– Коли виробник отримує негативний висновок, чи може він це якось обійти й все одно випустити свій товар на ринок, чи Ви інформуєте інші органи?
– Якщо видаємо негативний висновок, інформацію обов'язково подаємо у санітарні служби. Але від'ємні висновки видаємо на конкретну партію продукції, а не на все виробництво. Виробники зацікавлені виправити недоліки, щоб наступна партія мала вже позитивний висновок. Що стосується імпортованої продукції, то тут ситуація гірша. Якщо немає висновку на реалізацію продукції, то її не можна реалізувати, а треба знищити. Але жодного впливу на виробництво за кордоном імпортери не мають. Іноземні фірми не зацікавлені легалізувати таку продукцію на території України, і це йде у витрати імпортерів й, відповідно, у ціну товару.
– Серед населення побутує думка, що закордонні товари кращі, аніж вітчизняні. Це справді так?
– Це помилкове уявлення. Якщо товар якісний, то і вартість його відповідна. Але якщо бачимо, що товар виготовлено за кордоном, але він дешевий, то виникає запитання, чому така ціна. Можна припустити, що замість натуральних складників у таку продукцію додавали синтетичну. За кордоном також є якісні і неякісні товари. І неякісні найчастіше намагаються продати в інших країнах. А з урахуванням мита, транспортних витрат така продукція буде дорожчою. На мою думку, якщо є вибір між закордонним і вітчизняним виробником, наприклад, у молочній групі, то треба купувати українські товари.
"Довговічне" молоко
– Молоко – один зі стратегічних продуктів харчування, без якого складно обійтися. Але щодо його якості є багато пересторог. Зокрема, чому термін придатності одного молока кілька днів, а інше може зберігатися й два місяці? 
– Термін придатності, по-перше, залежить від упаковки, в якому воно зберігається, по-друге, від технології, за якою виготовляли цю продукцію. Якщо термін не влаштовує виробників, то вони його продовжують за рахунок певних добавок, які зберігатимуть органолептичні, якісні та мікробіологічні показники продукту. Наприклад, якщо виробник хоче, щоб термін зберігання продукції замість місяця становив два, то в експериментальних умовах треба довести, що через 3,5 місяця продукція буде ще якісною.
– А для продовження життя продукту не використовують шкідливих складників? 
– Виробники надають перевагу природним інгредієнтам. Наприклад, на одному з підприємств до майонезу додавали календулу, щоб збільшити термін придатності.
– Серед споживачів та фахівців ходить багато розмов про екологічно чисті продукти. Чи є такі продукти на нашому ринку, чи це радше міфи, якими годують українських споживачів?
– Нині розмови про екологічно чисті продукти – це декларація і не більше. Коли купуєш огірки чи помідори в супермаркеті, навіть якщо вони добре запаковані, то через кілька днів овочі починають псуватися. Чому? Бо навіть ті овочі, які вирощували без засобів захисту рослин, після того, як їх витягнули з-під плівки, стають нежиттєздатними. І говорити про те, що овочі чи фрукти екологічно чисті, якщо для їх вирощування не використовували засобів захисту, не можна, бо рослини можуть вбирати шкідливі речовини з ґрунту, води, повітря. А в нашому регіоні ситуація з якістю ґрунтів дуже погана, навіть катастрофічна. Не краще і з водою, особливо, якщо йдеться про села, які є довкола Львова. Тож якщо декларують, що це екологічно чистий продукт, хто і де його перевіряє? На ринках Львова немає лабораторій, які би перевіряли таку продукцію. Щодо імпортних продуктів, то це можливо, бо там до цього ставляться дуже серйозно.
Синтетичний і небезпечний
– Українські споживачі часто користуються одноразовим посудом. Наскільки він якісний та безпечний?
– 90% ринку цієї продукції –  китайські вироби. І здебільшого вони не відповідають вимогам, які є в Україні. Решта 10% – це європейські товари, в основному польські. Ці вироби значно якісніші. Якщо споживачі все-таки купують такий посуд, повинні пам'ятати, що він одноразовий і його можна використовувати при певних температурах, для холодних чи гарячих страв, що обов'язково має бути зазначено на маркуванні. Для гарячих напоїв і страв використовують полістирол, а поліетилен і поліпропілен – для холодних. Якщо склянки призначені для холодних виробів, то туди не можна наливати гарячий чай. Коли не дотримуються цих вимог, то свідомо завдають шкоди здоров'ю. Коли полімерний посуд  продають легально в магазинах, то він повинен мати дозвільний документ, який засвідчує, що цей посуд відповідає вимогам.
– Полімерні матеріали – це не тільки одноразовий посуд. Їх, мабуть, використовують і в інших виробах?
– Безумовно, синтетичні матеріали є і в одязі. За українським законодавством, синтетичні волокна, тобто полімерні матеріали, нормуються тільки в дитячому одязі й до певного віку – до трьох років. Та навіть якщо купуєте одяг не для дітей, то варто бути обачним і ретельно обирати, що купувати і де. Якщо зі синтетичних речовин виготовлено верхній одяг, то небезпечні речовини виділятимуться у повітря й ми його вдихатимемо, якщо нижній одяг, то – у потову рідину.
Окрім того, вони можуть спричиняти алергію. Є люди, які мають генетичну схильність до алергічних захворювань, а контакт із полімерними матеріалами може запускати  в організмі процес алергічної реакції: від бронхіальної астми до алергічного дерматиту тощо. Кожна хімічна речовина, особливо якщо перевищує в повітрі гранично допустиму концентрацію, може негативно впливати на організм. Це може бути кашель, виділення з носа, вплив на центральну нервову систему. Є речовини, які занесені до списку канцерогенів, тобто можуть спричиняти ракові захворювання.
– Як уникнути небезпеки, яка підстерігає покупців майже на кожному кроці?
– В Україні діє система дозволів використання продукції на території держави. Якщо продукція відповідає вимогам, тоді її можна легально продавати й така продукція буде якісною і безпечною. Коли ж дозвільних документів немає, тоді у споживача  можуть бути сумніви. Чому нині намагаються стимулювати  українського виробника? За вітчизняною продукцією більш жорсткий конт роль, її можуть випускати тільки тоді, коли узгоджена відповідна  нормативно-технічна документація на продукцію. Якщо йдеться про українську продукцію, то ще на стадії розгляду нормативного документа відстежуємо, яку сировину  використовували. Коли виробник намагається використати те, що не дозволено, вже на початковому етапі можна відстежити це і припинити. Іноді в готовому виробі важко визначити деякі інгредієнти, бо в нас немає законодавчо затверджених методик визначення цих складників, насамперед йдеться про барвники, харчові добавки. 

четвер, 11 листопада 2010 р.

ИКРА ПО ПРАВИЛАМ


ИКРА ПО ПРАВИЛАМ

Три бутерброда с икрой в день обеспечат 50% суточной потребности в белке, фосфоре и полностью в йоде. Дело за малым — выбрать правильную икру


ФОТО: shuttrstock
В ноябре традиционно начинается пик продаж красной икры, который продлится до новогодних праздников. Кроме того, в межсезонье настоятельно рекомендуется вводить икру в повседневный рацион

ЧЕРНАЯ — НЕ КОМИЛЬФО
По свидетельству Государственного департамента рыбного хозяйства, 99,9% черной икры в Украине продается нелегально. Теоретически осетровые у нас водятся — и на северо-западе Черного моря, и в Азовском. Но вылавливать там рыбу строго запрещено: четыре вида живущих в украинских водах осетровых занесены в Красную книгу. Это станет возможным разве что лет через двадцать-тридцать, когда хоть как-то восстановится популяция. Покупать черную икру для коммерческих целей мы тоже не можем — во исполнение подписанной Украиной Женевской конвенции о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения (CITES).


Ввоз черной икры в страну разрешен только для разведения на рыбозаводах. Это формально. На деле «наш ответ Чемберлену» — столичный Бессарабский рынок, где черная икра продается абсолютно свободно, и дорогие рестораны, где не гнушаются «контрабасом», благо респектабельные клиенты вполне могут позволить себе 50-граммовую порцию стоимостью более чем тысяча гривен, не задумываясь о всяких гринписовских глупостях. То ли дело икра красная. Ее объем в Украине — около 3 тыс. т, из них 75% — баночная, остальная — развесная. Легально в страну ежегодно ввозится примерно 2 тыс. т, а контрабандой — всего лишь 30%.


ФОТО: shuttrstock
СТАВКА НА КРАСНУЮ
На развес продают икру, которую не успели расфасовать по банкам за месяц. Она должна быть реализована в течение четырех месяцев. Но хранение развесной икры не всегда соответствует нормам, и если сроки не выдерживаются, товарный вид улучшают добавками и красителями. Заправские «икорщики» проверяют товар почти как кокаиновые дилеры из голливудских фильмов. Но не с кончика ножа, а кладут ложечкой небольшую горку во впадину между большим и указательным пальцем, дают ей согреться, а затем пробуют: вкус не должен быть слишком соленым, или горьким, или острым. Имеет значение размер: икринки должны быть одинаковыми и не слипаться.
В упаковке. В стеклянной банке икру проще разглядеть; жестяную, снабженную практичным «ключом», проще открыть. Какая бы ни была упаковка, ее стоит встряхнуть — содержимое не должно «болтаться».
Дата. Красная икра добывается в период с июня по сентябрь, сразу солится и фасуется — она считается наиболее качественной. Если на упаковке дата производства далека от лета, значит засоленная икра хранилась в больших емкостях, а расфасована была позже. Но гарантий нет. Недобросовестный производитель может расфасовать законсервированную или замороженную икру зимой и поставить летнюю дату. Показательный признак качества — выпуклые цифры на крышке. Если цифры на крышке продавлены внутрь — продукт браконьерский.


Откуда. Икра может быть родом из США, Израиля, Канады, но самая популярная — российская: камчатская или сахалинская. Если на упаковке указано место производства, далекое от места промысла, значит икра была заморожена, законсервирована и перефасована. Ищите надпись «Произведено в России» или «Произведено в России по заказу украинского предприятия».
ФОТО: shuttrstock

Состав. Здесь должны быть соль, растительное масло, глицерин (Е400) и консерванты — сорбиновая кислота (Е200) и уротропин (Е239). Если сорбиновая кислота универсальный и безобидный консервант, то уротропин — это узкоспециализированный на икре консервант, от использования которого отказались большинство стран мира, но в Украине и России он разрешен. Однако опасаться не стоит: в красной икре фабричной упаковки количество Е239 в безопасном объеме. Чтобы отравиться, понадобится съесть около 40 баночек икры в течение дня. Присутствие каких-либо других добавок не соответствует требованиям ГОСТа.



Вид икры. Показатель качества — указание на упаковке вида икры. Надписи «лососевая зернистая» недостаточно. Уважаемые и уважающие себя производители называют икру по имени: кетовая (крупные оранжевые икринки с нежным вкусом), икра горбуши (среднего размера, ярко-оранжевая, с едва заметной горчинкой) или икра нерки (с мелкими темно-красными горьковатыми зернами).
Хранить. Срок годности красной икры — 12 месяцев при температуре минус 4–6 °С, что достаточно сложно в домашних условиях. В холодильнике температура выше, в морозильной камере — ниже, икринки там полопаются и превратятся в однородную массу. Не следует покупать икру уж слишком загодя, а открыв, имеет смысл переложить содержимое из жестяной банки в стеклянную. Так она проживет пару дней.


Открытая. Икра должна лежать плотно икринка к икринке, легко лопаться при надавливании.
Плохой знак, если зерна прилипают к внутренней стороне крышки. Если икра напоминает кашу, значит ее переморозили. Икра не должна слипаться и липнуть к зубам, быть слишком сухой либо слишком влажной, плавать в масле, иметь резкий рыбный запах.


Подача. Классическая сервировка — в хрустальной (серебряной) икорнице на льду с перламутровыми или серебряными ложками. Другой, кроме серебряного, металл придает икре неприятный привкус. Классическое сопровождение — тосты и сливочное масло. Вино — охлажденный брют. Хотя консервативная Европа считает сочетание с водкой дикостью, цитируя Федора Ивановича Шаляпина: «Водкой икру не закусывают. Ее водкой запивают».


Под запотевшую стопку водки отлично идут традиционные русские блины с икрой. Французы подают икру с фуа-гра, итальянцы — с пастой и сыром, греки — с запеченным картофелем. А для рожденных в СССР — после праздников детства с баночкой икры, вымазанной на три десятка бутербродов, — «икра ложками» не афоризм, а фетиш и знак, что жизнь удалась. Не зря в столичном ресторане «Рыбный базар» за месяц уходит 10–15 порций черного деликатеса (1250 грн. за 50 г) и до 10 кг красного (95 грн. за 50 г).
 04.11.2010 | Текст: Алла Законова
http://weekly.ua/style/apetit/2010/11/04/101023.html