ИКРА ПО ПРАВИЛАМ

Три бутерброда с икрой в день обеспечат 50% суточной потребности в белке, фосфоре и полностью в йоде. Дело за малым — выбрать правильную икру

ФОТО: shuttrstock

В ноябре традиционно начинается пик продаж красной икры, который продлится до новогодних праздников. Кроме того, в межсезонье настоятельно рекомендуется вводить икру в повседневный рацион

ЧЕРНАЯ — НЕ КОМИЛЬФО
По свидетельству Государственного департамента рыбного хозяйства, 99,9% черной икры в Украине продается нелегально. Теоретически осетровые у нас водятся — и на северо-западе Черного моря, и в Азовском. Но вылавливать там рыбу строго запрещено: четыре вида живущих в украинских водах осетровых занесены в Красную книгу. Это станет возможным разве что лет через двадцать-тридцать, когда хоть как-то восстановится популяция. Покупать черную икру для коммерческих целей мы тоже не можем — во исполнение подписанной Украиной Женевской конвенции о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения (CITES).


Ввоз черной икры в страну разрешен только для разведения на рыбозаводах. Это формально. На деле «наш ответ Чемберлену» — столичный Бессарабский рынок, где черная икра продается абсолютно свободно, и дорогие рестораны, где не гнушаются «контрабасом», благо респектабельные клиенты вполне могут позволить себе 50-граммовую порцию стоимостью более чем тысяча гривен, не задумываясь о всяких гринписовских глупостях. То ли дело икра красная. Ее объем в Украине — около 3 тыс. т, из них 75% — баночная, остальная — развесная. Легально в страну ежегодно ввозится примерно 2 тыс. т, а контрабандой — всего лишь 30%.

ФОТО: shuttrstock

СТАВКА НА КРАСНУЮ
На развес продают икру, которую не успели расфасовать по банкам за месяц. Она должна быть реализована в течение четырех месяцев. Но хранение развесной икры не всегда соответствует нормам, и если сроки не выдерживаются, товарный вид улучшают добавками и красителями. Заправские «икорщики» проверяют товар почти как кокаиновые дилеры из голливудских фильмов. Но не с кончика ножа, а кладут ложечкой небольшую горку во впадину между большим и указательным пальцем, дают ей согреться, а затем пробуют: вкус не должен быть слишком соленым, или горьким, или острым. Имеет значение размер: икринки должны быть одинаковыми и не слипаться.
В упаковке. В стеклянной банке икру проще разглядеть; жестяную, снабженную практичным «ключом», проще открыть. Какая бы ни была упаковка, ее стоит встряхнуть — содержимое не должно «болтаться».
Дата. Красная икра добывается в период с июня по сентябрь, сразу солится и фасуется — она считается наиболее качественной. Если на упаковке дата производства далека от лета, значит засоленная икра хранилась в больших емкостях, а расфасована была позже. Но гарантий нет. Недобросовестный производитель может расфасовать законсервированную или замороженную икру зимой и поставить летнюю дату. Показательный признак качества — выпуклые цифры на крышке. Если цифры на крышке продавлены внутрь — продукт браконьерский.


Откуда. Икра может быть родом из США, Израиля, Канады, но самая популярная — российская: камчатская или сахалинская. Если на упаковке указано место производства, далекое от места промысла, значит икра была заморожена, законсервирована и перефасована. Ищите надпись «Произведено в России» или «Произведено в России по заказу украинского предприятия».

ФОТО: shuttrstock

Состав. Здесь должны быть соль, растительное масло, глицерин (Е400) и консерванты — сорбиновая кислота (Е200) и уротропин (Е239). Если сорбиновая кислота универсальный и безобидный консервант, то уротропин — это узкоспециализированный на икре консервант, от использования которого отказались большинство стран мира, но в Украине и России он разрешен. Однако опасаться не стоит: в красной икре фабричной упаковки количество Е239 в безопасном объеме. Чтобы отравиться, понадобится съесть около 40 баночек икры в течение дня. Присутствие каких-либо других добавок не соответствует требованиям ГОСТа.


Вид икры. Показатель качества — указание на упаковке вида икры. Надписи «лососевая зернистая» недостаточно. Уважаемые и уважающие себя производители называют икру по имени: кетовая (крупные оранжевые икринки с нежным вкусом), икра горбуши (среднего размера, ярко-оранжевая, с едва заметной горчинкой) или икра нерки (с мелкими темно-красными горьковатыми зернами).
Хранить. Срок годности красной икры — 12 месяцев при температуре минус 4–6 °С, что достаточно сложно в домашних условиях. В холодильнике температура выше, в морозильной камере — ниже, икринки там полопаются и превратятся в однородную массу. Не следует покупать икру уж слишком загодя, а открыв, имеет смысл переложить содержимое из жестяной банки в стеклянную. Так она проживет пару дней.


Открытая. Икра должна лежать плотно икринка к икринке, легко лопаться при надавливании.
Плохой знак, если зерна прилипают к внутренней стороне крышки. Если икра напоминает кашу, значит ее переморозили. Икра не должна слипаться и липнуть к зубам, быть слишком сухой либо слишком влажной, плавать в масле, иметь резкий рыбный запах.


Подача. Классическая сервировка — в хрустальной (серебряной) икорнице на льду с перламутровыми или серебряными ложками. Другой, кроме серебряного, металл придает икре неприятный привкус. Классическое сопровождение — тосты и сливочное масло. Вино — охлажденный брют. Хотя консервативная Европа считает сочетание с водкой дикостью, цитируя Федора Ивановича Шаляпина: «Водкой икру не закусывают. Ее водкой запивают».


Под запотевшую стопку водки отлично идут традиционные русские блины с икрой. Французы подают икру с фуа-гра, итальянцы — с пастой и сыром, греки — с запеченным картофелем. А для рожденных в СССР — после праздников детства с баночкой икры, вымазанной на три десятка бутербродов, — «икра ложками» не афоризм, а фетиш и знак, что жизнь удалась. Не зря в столичном ресторане «Рыбный базар» за месяц уходит 10–15 порций черного деликатеса (1250 грн. за 50 г) и до 10 кг красного (95 грн. за 50 г).
 04.11.2010 | Текст: Алла Законова
http://weekly.ua/style/apetit/2010/11/04/101023.html