"Кожному гарантується право вільного доступу до інформації про стан довкілля, про якість харчових продуктів і предметів побуту, а також право на її поширення. Така інформація не може бути засекречена" ст.50 Конституції України

неділя, 28 березня 2010 р.

§ TURTLE NEWS: [FOOD] СНЕСЛА КУРОЧКА ЯИЧКО, НЕ ПРОСТОЕ…

Нет, не золотое. Реальные куры несут яйца только реальной окраски - от белых до коричневых. Как раз такая характеристика яйца, как цвет скорлупы многих вводит в заблуждение: именно коричневые, а не белые яйца ассоциируются с более "домашней" категорией яиц. Кому-то они кажутся вкуснее. По ГОСТ 27583-88 "Яйца куриные пищевые" никакого разделения яиц в зависимости от цвета скорлупы нет. Окрас скорлупы зависит от присутствия пигмента порфирина (овопорфирина), который вырабатывается организмом птицы. Вообще порфирины – это пигменты, широко распространенные в живой природе. Общее название эти пигменты получили благодаря схожей структуре. Они входят в состав гемоглобина, хлорофилла и различных витаминов. Так, в молекуле хлорофилла порфириновая группировка связана с магнием.

Химический состав яиц в какой-то степени зависит от породы кур, но не обязательно от окраса птиц и соответственно цвета скорлупы. Различия есть между белыми яйцами одной породы и тоже белыми яйцами, но кур другой породы. Правда, отличия эти не настолько существенны для потребителя, чтобы влиять на вкусовые достоинства. Симпатия, проявляемая к коричневым яйцам, кроется, скорее всего, в подсознании – на птицефабриках в основном разводят белых курей, в домашнем же хозяйстве любят порадовать глаз золотистыми курочками. Ничего удивительного, ведь для птицефабрик главное значение имеет яйценоскость, а наиболее яйценоские породы – это русская белая и леггорны (тоже белого окраса), которые несут белые яйца. Для домашнего птицеводства куда ценнее породы общепользовательного значения, которые и несутся хорошо, и вес (будущее мясо) набирают уверенно. Однако птицеводство не стоит на месте, выводятся новые породы, ориентируясь на симпатии покупателя. Возможно, поэтому коричневых яиц в последнее время в продаже стало больше.

Решающее же значение в формировании состава яиц имеет пищевой рацион птицы. Так скармливание добавок, содержащих витамины А и Д, повышает содержание этих веществ в снесенных яйцах. В наши дни в продаже можно встретить яйца с пометкой "с повышенным содержанием витаминов". Также можно "производить" яйца с повышенным содержанием минеральных веществ, например йода. Однако следует иметь в виду, что при тепловой обработке яиц содержание йода уменьшается, особенно при жарении.

Важно и время, которое прошло с момента снесения яйца до его употребления. Именно по этому параметру яйца разделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток с дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории. Масса яйца отборной категории составляет 65 г, первой – 55 г, второй – 45 г. Каждое диетическое яйцо маркируют красной краской, причем наносят категорию и дату сортировка, столовые яйца маркируют синей краской, проставляя при этом только категории.

§ TURTLE NEWS: [CHEM] Гидроксиметилфурфурол (Hydroxymethylfurfural (HMF)

Это загрязняющее вещество, образующиеся при длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых продуктов.

С химической точки зрения - продукт химического разрушения сахаров.



Хотя процессы изменения сахаров при нагревании в зависимости от перечисленных выше факторов и при совокупности этих факторов будут происходить не совсем одинаково для различных сахаров, однако основную схему химических изменений моносахаров, и в частности глюкозы при ее нагревании в кислой или нейтральной среде, можно представить в следующем виде: нагревание глюкозы вызывает сначала дегидратацию сахара (отщепление от глюкозы одной или двух молекул воды). При этом образуются ангидриды глюкозы, реакционно способные соединения, которые могут соединяться или друг с другом или с неизмененной молекулой сахара и образовывать так называемые продукты конденсации (реверсии). При продолжительном тепловом воздействии отщепляется третья молекула воды и образуется оксиметилфурфурол, который при дальнейшем нагревании может распадаться с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислоты или образовывать окрашенные соединения.

В общем виде схему химических  изменений сахарозы  можно представить в следующем виде:


Механизм превращения сахаров и их склонность к изменениям при нагревании неодинакова. Скорость изменения фруктозы (по данным оптической плотности) примерно в 7 раз больше глюкозы.

Присутствие оксиметилфурфурола (5-окси метилфурфурола, HMF, гидроксиметилфурфурала) в пищевых продуктах нежелательно по следующим причинам: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему.

Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме.

«Оксиметилфурфурол относится к так называемым индикаторам качества и безопасности ведения технологического процесса. Согласно результатам ряда экспериментальных исследований, оксиметилфурфурол обладает ограниченным токсическим (мутагенным) действием, что обосновывает необходимость нормирования его максимального количества в продуктах, в особенности продуктах детского питания.» (Стандарты и качество, 2009, март, Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей).

В странах Евросоюза такой контроль ведется.

Для соков, приготовленных из концентратов, допустимое содержание не должно превышать 10 или 20 мг/л в зависимости от вида.

Контроль данного показателя безопасности в Украине проводится только для меда. Допустимое содержание - не более 25мг/кг.

Максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола в пищевых продуктах, главным образом в высокоинвертных сиропах, не должно превышать 100 мг/л продукта.

Многие пищевые продукты подкрашиваются продуктами разрушения сахаров — жженый сахар (коньяк, бренди, кока-кола, пепси-кола, Байкал и др. напитки), в котором обнаруживается высокое содержание оксиметилфурфурола.

http://test.org.ua/usefulinfo/zdorovie_kosmetika/info/34

 

четвер, 25 березня 2010 р.

27-29 березня 2010 року в Києві відбудеться Всеукраїнська конференція з питань безпеки харчування

27-29 березня 2010 року в Києві відбудеться Всеукраїнська конференція з питань безпеки харчування

Організаторами заходу є ВМГО «Європейська молодь України», Національний технічний університет України «КПІ», Київський національний торгівельно-економічний університет та Студентська Рада НТУУ «КПІ»за підтримки Міністерства освіти та науки України та ЗАТ «Оболонь»

27 березня о 10.30 у залі Вченої Ради КПІ (м. Київ, проспект Перемоги, 37) відбудеться офіційне відкриття. Протягом конференції розглядатимуться 5 блоків питань, кожен з яких представлятиме собою всебічне висвітлення найактуальніших проблем якості та безпеки харчування представниками науки, бізнесу, політики та ЗМІ, що гармонійно поєднуватиме представлення теоретичних аспектів з результатами лабораторних досліджень. По закінченню буде проведено круглий стіл на тему: «Харчування студентів: теорія і практика». В ході проекту учасники (запланована кількість складає 120 осіб) матимуть можливість продегустувати нові види харчових продуктів, що є альтернативою fast-food, побачити, як проводяться дослідження, що спрямовані на виявлення фальсифікації харчових продуктів за допомогою експрес-методів, та отримати консультації з питань захисту прав споживачів (дані послуги надаватиме Молодіжний центр «ОСА», що при Київському національному торговельно-економічному університеті).

Гостям буде презентовано роботу установки, яка є стендовою моделлю, що демонструє процес біологічного очищення води на харчовому підприємстві. В рамках конференції відбудеться презентація тематичних картин художниці Софії Шевченко, яка проходитиме в залі Вченої Ради НТУУ «КПІ», а також виступ вокального ансамблю «Сьоме почуття».

Під час конференції будуть обговорювати такі проблеми, як здешевлення собівартості продукції виробниками в результаті кризи та загрози погіршення якості продуктів харчування, зростання кількості транснаціональних компаній, що випускають тютюнові вироби, слабоалкогольні напої, харчові продукти, які одержали назву «їжі-сміття» («джанк-фуд»), поява цих продуктів, зміни в технології переробки та виробництва продуктів харчування і торговій політиці, вплив на добовий раціон населення та харчові звички; зниження якісного складу раціону харчування та формування у людей, особливо у дітей та підлітків, неправильних харчових звичок, що загрожує як їх здоров'ю, так і здоров'ю наступних поколінь.

Голова наукового комітету − док. мед. наук, завідуюча лабораторією гігієни харчування при Інституті гігієни та медичної екології ім. О. М. Марзеєва АМН України Гуліч Марія Павлівна.

Голова координаційного комітету − голова Kомітету з пропаганди здорового способу життя ВМГО «Європейська молодь України» Колесник Марія Михайлівна.

Акредитація для ЗМІ за телефоном (050) 217-94-35 або sonich@i.ua (Мажарова Наталя).

Офіційний сайт Конференції - http://www.foodsafety.com.ua/.

Джерело: Молодіжна правда

четвер, 11 березня 2010 р.

§ TURTLE NEWS: [FOOD] Кухонний посуд: не лише гарно, але й корисно


Останнім часом і в світі, і в Україні дедалі більшу увагу приділяють екологічно чистим продуктам та здоровому харчуванню. Однак, аби харчуватися і не нашкодити своєму здоров'ю, замало вибирати лише корисні продукти. Не менш важливо підібрати якісний посуд, який зробить страви смачнішими та кориснішими.


Вибір починається з матеріалу…

Вибирати посуд можна за багатьма параметрами: кольором, розміром чи формою. Проте найважливіше правильно підібрати матеріал та покриття, з якого виготовили кухонний посуд. Традиційно він буває з нержавіючої сталі, емальований, чавунний, з литих алюмінієвих сплавів, зі жаростійкого скла, керамічний, а також із тефлоновим або титановим покриттям. Попри те, що з роками вподобання покупців дещо змінюються, у магазинах можна знайти все."Сьогодні можна говорити про те, що повертаються традиційні матеріали для виготовлення посуду, оскільки люди почали більше дбати про здорове харчування", - розповіла власниця спеціалізованого магазину з продажу посуду «Білик» Тетяна Білик. Дедалі популярнішими стають кераміка, скло та такий звичний чавун. Окрім цього, має попит і посуд з високоякісної нержавіючої сталі – вона не чорніє і за властивостями схожа до медичної сталі. Для такого посуду не страшні металеві предмети. І основна перевага – готувати в такому посуді корисно для здоров'я. Сковорідки виготовляють здебільшого з литого алюмінію, покриття яких роблять з використанням новітніх технологій.
Однак, за словами експертів, вибір залежить від вподобань господині та того, для приготування яких страв купують посуд. Вибираючи «кухонних помічників», треба знати про їхні особливості і як правильно їх доглядати.

Якщо хочете зробити акцент на довговічності, варто вибрати посуд з нержавійки. Однак, якщо ви схильні до алергії, нержавіючим посудом краще не користуватися. Вибираючи чавун, зверніть увагу на те, що він має бути з високоякісним емальованим покриттям, аби не ржавів і довго служив. Щоправда, такий посуд буде недешевим, але гроші себе виправдають. Він зручний для готування в духовці, а також для м'ясних та овочевих рагу, оскільки товсті стінки чавунного посуду ще довго зберігають тепло.

Доволі багато посуду виготовляють з алюмінію. Його переваги – невелика вага і швидке приготування їжі. Вибираючи такий посуд, особливо прискіпливо подивіться на покриття. Якщо воно погане, алюмінієвий посуд може зашкодити здоров'ю, адже він легко вступає в реакцію з кислими компонентами і потрапляє в їжу.

Доволі популярним залишається емальований посуд. Його виготовляють з різних матеріалів – чавуну, сталі тощо, які зверху покривають двома-трьома шарами склоподібної емалі. Багатошарові емальовані покриття роблять посуд якісним і стійким до корозії. Такий посуд не дуже дорогий і добре вивчений господинями. Емальовані каструлі підходять для приготування будь-якої їжі. Єдине застереження – крихкість емалі. При появі тріщин чи відлущення покриття, такий посуд стає непридатним для користування, бо через ці тріщини у їжу можуть потрапити небезпечні речовини.

Популярністю вже довгий час у нас користується посуд з тефлоновим покриття. Запорукою успіху є гарний вигляд та антипригарні властивості. Однак, за словами Т.Білик, в Європі у спеціалізованих посудних магазинах вже з'являються альтернативи тефлону. Вчені постійно працюють над новими технологіями покриття посуду, аби зробити їжу, яку готують у ньому, здоровішою. До слова, посуд, покриття якого можна назвати наступним поколінням після тефлону, а це, зокрема, титанове чи керамічне покриття, а також інші технологічні новинки, вже з'являється у нас. Фахівці наголошують – користуватися тефлоном можна, але строго дотримуючись правил – перемішувати їжу можна лише спеціальними або дерев'яними лопатками, якщо ж покриття пошкоджене, сковорідку треба викинути.
Свої позиції на ринку активно відвойовує посуд з жаростійкого скла та кераміки. Вони підходять для приготування в мікрохвильовій печі, духовці і навіть на газовій плитці (за умови використання спеціального розсіювача газу). Цей посуд не лише гарно виглядає, адже з духовки страву можна подавати відразу на стіл, але й сприяє приготуванню справді корисної їжі. Однак, треба пам'ятати про його значні недоліки – він легко б'ється і не витримує різких перепадів температури.

Не лише гарний, але й якісний…
Фахівці застерігають – купуючи посуд, треба звертати увагу не лише на зовнішній вигляд і лейбу, але й пересвідчитися, що він справді якісний. Згідно з дослідженнями фахівців «Укрметртестстандарту», найчастіше не відповідає стандартам якості посуд виробників з Китаю, Тайваню, Туреччини. Однак, якість залежить не лише від країни, але й від фірми-виробника. За словами заступника начальника відділу непродовольчих товарів управління у справах захисту прав споживачів у Львівській області Олександри Бобеляк, весь посуд обов'язково проходить сертифікацію, яка й гарантує відповідність посуду державним стандартам.

"У магазинах повинен бути або сертифікат якості, або його реєстраційний номер, - розповідає О.Бобеляк. – на посуді обов'язково має бути вказано, де він виготовлений. Окрім цього, деякі види кухонного приладдя, наприклад, сковорідки та каструлі з тефлоновим покриттям, повинні мати інструкції для користувача. Адже таким посудом можна користуватися лише зі спеціальними і дерев'яними лопатками, що не пошкоджують поверхню, і споживачі мають про це знати. Як тільки на тефлоні з'являються подряпини – такий посуд треба викидати".

Експерт також наголошує – купувати кухонний посуд варто лише в спеціалізованих магазинах. Якісний посуд обов`язково має маркування, де зазначений виробник, його адреса, та з чого він виготовлений. Якщо ж маркування на виробі немає, такий посуд краще не купувати. Спокусившись на дешевизну базарів можна поплатитися здоров'ям, адже якість цього посуду ніхто не перевіряє. За словами О.Бобеляк, за останні роки кухонний посуд став більш якісним. До прикладу, з продажу фактично зник пластмасовий посуд, який ще кілька років тому завдавав чимало клопоту захисникам прав споживачів. Адже користуватися посудом з меланіну (полімеризованого формальдегіду) дуже небезпечно. Зазвичай він спокушав господинь дешевою ціною, гарним виглядом та тим, що майже не бився. Однак користування таким посудом сприяє утворення ракових пухлин та викликає різні шкірні захворювання, адже під час контакту з гарячою їжею чи під час нагрівання такого посуду виділяються смоли формальдегідів.

Як і будь-який інший товар, посуд має свій гарантійний термін. Попри те, що посуд купуєте не на один рік, а на роки, згідно з українським законодавством у нас гарантійний термін на нього становить 12 місяців. Тож О.Бобеляк наголошує, купуючи кухонне приладдя, не забудьте взяти чек. Однак, посуд можна обміняти чи повернути лише у випадку виявлення дефектів виробництва, а не через нанесення механічних пошкоджень.

Такі важливі «дрібниці»

Вибираючи посуд, варто пам'ятати деякі деталі, що допоможуть купити справді якісні вироби:

Варто мати різний посуд для приготування різної їжі, також окремий посуд для подавання її на стіл.

Побутує думка, що сковорідки та каструлі повинні бути важкі, адже, якщо вони легкі та ще й дешеві, можуть швидко деформуватися. Однак, найбільшу увагу треба звертати на те, аби було якісне покриття.

Стінки сковорідки не повинні бути тонше 3 мм. Інакше вони теж змінять форму під час нагрівання, а антипригарний шар, якщо він є, зруйнується.

Вибираючи посуд, варто звертати увагу на ручки та їхні кріплення. Вони повинні бути з нержавіючих матеріалів. Якщо ручки з антипригарним покриття прикріплені зсередини, вони можуть пошкодити саме покриття. Ручки також не повинні нагріватися.

Посуд треба добре обдивитися з усіх боків, аби не було механічних пошкоджень: тріщин, дефектів тощо.

Внутрішня поверхня сковороди й каструлі повинна бути рівною.

Кришка має чітко підходити за розміром і щільно прилягати до посуду.

Правильний догляд як запорука користі

Купити хороший посуд це лише півсправи. Аби посуд мав добрий вигляд, служив довго, а їжа, приготована в ньому, була смачна та корисна, його треба правильно доглядати. Передусім, купивши обновки для кухні, варто поцікавитися інструкцією і тим, як правильно його доглядати. Більшість посуду не любить чищення абразивними матеріалами чи жорсткими щітками. Зокрема, такі способи очистки категорично протипоказані посуду з антипригарним покриттям, емальованим каструлям і навіть алюмінію. Адже в такому випадку руйнується поверхня і в їжу можуть потрапляти небезпечні для здоров'я елементи. Якщо ж таки їжа пригоріла і посуд потребує порятунку, його можна залити водою з содою чи рідким миючим засобом і залишити на певний період.

Якщо каструля з алюмінію потемніла, за старими бабусиними рецептами її колір можна відновити, наповнивши її водою з оцтом чи лимонним соком, і прокип'ятити 15 хвилин. Або ж застосовувати спеціалізовані сучасні миючі засоби. За консультацією можна звернутися в спеціалізовані магазини.

Для емальованого посуду найкраще підійде губка і мильна вода. В жодному разі не застосовуйте порошки, адже емаль дуже легко пошкодити. Не надто якісна емаль не любить і різких перепадів температури.

Окрім цього, різкого перепаду температур не любить і багато іншого посуду. Тефлоновим сковорідкам краще не влаштовувати контрастного душу, а посуд з термостійкого скла і кераміки треба оберігати від будь-якого різкого перепаду температури: їх не можна ставити у розпечену духовку, а коли витягуєте з неї, краще поставити на спеціальну або дерев'яну дощечку.

Вдалого вам вибору і смачних страв. Оксана Микитяк (для УНІАН)

постiйна адреса статтi:
http://consumers.unian.net/ukr/detail/3616