"Кожному гарантується право вільного доступу до інформації про стан довкілля, про якість харчових продуктів і предметів побуту, а також право на її поширення. Така інформація не може бути засекречена" ст.50 Конституції України

пʼятниця, 12 серпня 2016 р.

Як виявити підробки і токсичні речовини в їжі?

Кріс Баранюк

Продуктовий магазин
Image copyrightTHINKSTOCK

Учені однієї британської лабораторії розповіли про найчастіші підробки продуктів харчування і способи боротьби з ними.
В університетській лабораторії в Белфасті студент на ім'я Террі тримає інфрачервоний датчик над маленькою тарілкою з подрібненим орегано. "Сушений орегано" значилося на етикетці. Аналіз покаже, чи це справді так?
Коли світло сенсора потрапляє на об'єкт, програма виконує аналіз. Цього разу якість продукту відповідає заявленій на упаковці. Але доволі часто це не так. У деяких партіях до 40% "сушеного орегано" складають листя іншої рослини – мирта або оливкового дерева.




Лабораторія в БелфастіImage copyrightCHRIS BARANIUK
Image captionВ одній лабораторії у Белфасті дослідники аналізують справжній склад харчових продуктів

Проблема не лише в тому, що покупців дурять і підсовують їм дешевше листя. Але також у багатьох випадках це листя не було належним чином вимито і не є придатним для споживання людиною.





"Тест на пестициди з'ясував, що навіть в орегано з домішками їх було дуже багато", – зазначає Кріс Елліот, директор Інституту глобального захисту їжі при Університеті Королеви в Белфасті, де розташовано лабораторію.
"Таким чином, навіть в орегано з 20% домішок присутня чимала доза пестицидів", – додає він.

Харчовий ланцюг

Сьогодні вартість світового ринку роздрібної торгівлі продуктами харчування становить 4 трильйони доларів і продовжує швидко зростати. За деякими прогнозами, до 2020 року вона складе понад 8 трильйонів доларів.
У результаті, система постачання стає дедалі складнішою, а ризик шахрайства, через який до харчових продуктів потрапляють дешеві, а часто й небезпечні речовини, - зростає. Підробки продуктів харчування дозволяють красти мільярди з легального ринку. Але головне, - вони загрожують здоров'ю багатьох людей.
Кріс Елліот виріс на фермі у графстві Антрім на півночі Ірландії, і він чудово розуміє, як виробляти якісну їжу. Він уже давно працює експертом у цій галузі, але в центрі уваги опинився лише в 2013 році через скандал із переробленою яловичиною у Великій Британії. Тоді у значній кількості м'ясних продуктів, від бургерів до замороженої лазаньї, виявили домішки конини, а деякі вироби цілком складалися з неї.
Скандал вразив британську роздрібну харчову промисловість, і уряд запросив Елліота підготувати доповідь із цього питання. Він впевнений, що сьогодні в продуктах на полицях супермаркетів конини більше немає.
Утім, під час роботи над доповіддю, Елліот переконався, що у скандалі з кониною були замішані організовані злочинці. Вони займаються нелегальним бізнесом на ринках по всій Європі і обкрадають мільйони невинних покупців, які придбали підроблені продукти харчування.
У своїй лабораторії Елліот продовжує викривати підробки і забруднення не лише в яловичому фарші, але й у багатьох інших харчових продуктах.

Аналіз і ще раз аналіз

У головній кімнаті лабораторії всюди - вимірювальні прилади і ємності для зразків. Деякі з них для зручності зберігаються в коробках з-під піци. Один апарат випаровує зразки за температури 10 000 градусів Кельвіна (приблизно 9 700 за Цельсієм). Інший, розміром із піаніно, коштує 985 000 доларів, і здатний виконувати сотні різних тестів водночас. "Обережно з ним!" – жартує Елліот, коли проходить повз студента за роботою.
"Гаразд", – відповідає той трохи нервово.
Якість орегано перевіряється, приміром, за допомогою молекулярного аналізу, який носить назву спектроскопія.




Image copyrightCHRIS BARANIUK
Image captionКімната для випробувань догори заповнена коштовним устаткуванням, вимірювальними приладами і нескінченими ємностями

"Усе досить просто. Потужний промінь світла, який ми спрямовуємо на продукти харчування, змушує молекули вібрувати або коливатись. Таким чином ми виявляємо моделі коливань, – пояснює фахівець. – Кожна молекула має свою унікальну модель. Отже, за допомогою цього метода можна визначити унікальний фінгерпрінт молекули. Цей апарат надзвичайно точний".
Дослідники сподіваються, що в недалекому майбутньому цей апарат стане доступним кожному інспектору харчових продуктів. Він буде бездротовим і дозволить перевірити якість товару будь-якого виробника або постачальника. А також переконатися, що продукт у точності відповідає тому, що зазначається на упаковці.
Інші тести дозволяють виявити токсини у підробних товарах. Майже в будь-якому виді їжі можуть бути шкідливі хімічні речовини. Промислові барвники, приміром, іноді додають до спецій, щоби надати їм глибшого кольору. А оскільки ціна молока встановлюється в залежності від кількості білка в ньому, шахраї додають до розбавленого продукту білок рису або навіть гідролізований колаген, який отримують зі шкіри тварин.




МолокоImage copyrightTHINKSTOCK
Image captionОскільки ціну на молоко встановлюють в залежності від кількості білка в ньому, шахраї додають до розбавленого продукту білок рису або навіть гідролізований колаген

У продуктах харчування можна знайти й більш небезпечні речовини. Особливо уразливими стають країни зі спекотним кліматом, де температура всередині вантажного транспортного засобу може сягати 40 градусів, відзначає Елліот.
"Щоби молоко не скисло під час транспортування, до нього додають консерванти, найпоширенішим із яких є формальдегід, – каже фахівець. – А це смертельна отрута".





Навіть якщо токсичну речовину не додають навмисно до продукту, вона все одно може бути там присутня. І не рідко в концентраціях, які перевищують дозволені норми. Залежно від того, де і як вирощувався рис, приміром, він може містити високий рівень миш'яку – важкого металу, який збільшує ризик розвитку раку.
Один із методів виявлення таких важких металів, як миш'як, свинець або кадмій, у продуктах харчування є рентгенівське флуоресцентне зображення. Коли рентгенівські промені потрапляють на зразок продукту, вони змушують електрони відділятися від атомів, що також вивільнює специфічні для даного типу атома фотони. Вимірюючи енергію фотонів, фахівці визначають, які елементи присутні в даному матеріалі.

Рибна справа

Лабораторія займається не лише виявленням небезпечних елементів та сполук у харчових продуктах. Як і у випадку з кониною, тут також перевіряють, чи віповідає склад продуктів харчування зазначеному на упаковці.
Найчастіше неправильно маркованим виявляється філе білої риби. Більшість людей не можуть відрізнити філе пікші, тріски, минтая або хека, навіть коли скуштують їх. Але кожен із цих видів риби досить помітно відрізняється в ціні. Продати дешевшу рибу за ціною дорожчої стає спокусливою опцією для багатьох власників рибних магазинів, а також постачальників.




РибаImage copyrightTHINKSTOCK
Image captionА ви зможете напевно визначити, чи це пікша, тріска, минтай або хек? Більшість людей не можуть

Однак, в Елліота вже є новий гаджет, щоби боротися з таким шахрайством. Пристрій під назвою "розумний ніж" розробив хірург зі світовим ім'ям Золтан Такатс із Імперського коледжу Лондона. Лікарю був потрібен хірургічний інструмент, який би міг із максимальною точністю відрізнити ракову тканину від здорової. Це зменшує ризик повторного оперативного втручання, а також видалення здорової тканини.
Ніж, який створив Такатс, має лазер, що випаровує молекули, після чого пара потрапляє до спектрометру, де зазнає ретельного аналізу. Апарат визначає тип молекул залежно від заряду їхніх атомів.





Відрізаючи "розумним ножем" шматочки кожного виду риби – пікши, тріски, хека та інших – дослідники побудували графіки спектрального аналізу кожного з них. Точно визначити сорт риби стало можливим за лічені хвилини - якщо просто просто повільно відрізати ножем шматочок м'яса.
Утім, Кріс Елліот на досягнутому не зупиняється. Зараз він працює над можливістю визначати спосіб, яким рибу виловили – вудочкою, сіткою або очепою. Використання сітки сприяє надмірному вилову, потраплянню до сітки інших тварин, як-от дельфінів або морських черепах, і навіть пошкодженню коралових рифів та природного середовища на морському дні в разі донного тралення.
Етично налаштовані споживачі готові платити більше за рибу, яку зловили вудочкою. Але як це можна достовірно визначити, коли риба вже лежить на прилавку магазину?
"Ми виявили різні метаболічні маркери в цих риб, – пояснює Елліот. – Наша гіпотеза полягає в тому, що різний вид ловлення риби викликає в неї різний ступінь стресу". Але це – поки що тільки в планах.
Методи аналізу якості продуктів, розроблені Елліотом і його командою, дозволяють зазирнути в те, що відбувається в нашій глобальній, складній системі постачання харчових продуктів.




ЛабораторіяImage copyrightCHRIS BARANIUK
Image captionОбладнання лабораторії, як ці апарати на знімку, дозволяють зазирнути в те, що відбувається в нашій глобальній системі постачання харчових продуктів

"Ця система необхідна, але один із її недоліків в тому, що в довгому ланцюгу від виробництва до магазину стає дедалі більше учасників, і з кожним новим - загроза зловживань і шахрайства зростає".
"Усьому причина – гроші," – додає Кріс ван Стенкісте, слідчий Європолу, який працює у відділі контрафактного товару. Кріс знайомий з усіма видами шахрайства – від їстівних равликів, яких стихійно збирали в лісі, замість безпечного розведення на фермі, до несвіжих кальмарів, яких промивають хімічними речовинами і продають на льоду.
"Ми поки що працюємо над кількома справами, отже, я не можу розповісти вам усе. Але можу упевноне сказати, що всі вони пов'язані з організованою злочинністю або мафією", – каже фахівець.
Кріс Елліот не вірить, що підробку харчових продуктів можна викорінити раз і назавжди, але він упевнений, що країни, які посіли жорстку позицію, можуть серйозно перешкоджати злочинній діяльності.
"Зупинити людей навряд чи можливо, – підсумовує він. – Але максимально ускладнити підробку продуктів – це наше завдання".
Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайтіBBC Future.

1 коментар: