Безпека харчових продуктів

Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Ценность рыбы определяется в первую очередь наличием в ее составе значительного количества полноценного белка. Рыба содержит также жиры, витамины и минеральные вещества. В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество жирных полиненасыщенных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной рыбе. Считается, что люди, ежедневно употребляющие в пищу хотя бы 30г рыбы, в два раза реже умирают от сердечных заболеваний, чем те, кто рыбу вообще не ест.

Содержание:

Рыбные консервы – это соответствующим образом подготовленные продукты, уложенные в банки, как правило, с заливкой, герметично укупоренные и стерилизованные. В принципе рыбные консервы подразделяют на 2 вида – стерилизованные (классические консервы) и не стерилизованные – пресервы, которые изготавливают с добавлением консервантов.

Производство стерилизованных консервов сводиться к следующим основным процессам: порционирование, закатка и стерилизация. Наиболее популярными являются так называемые натуральные консервы, которые при приготовлении сохраняют первоначальные особенности сырья. К ним относят консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе и бульоне. При приготовлении консервов в собственном соку из жирных видов рыб в банку добавляют душистый или черный перец и лавровый лист для устранения неприятного привкуса и запаха, а также соль. При приготовлении консерв в растительном масле, само собой подразумевается, добавляют растительное масло. Но главным в рыбных консервах является, конечно же, рыба.

Тунцы – это род рыб из семейства скумбриевых. Это хищная морская рыба, отличительная особенность которой состоит в том, что они находятся в постоянном движении. Максимальная длина особей тунца может достигать 3,5 м. Самая большая масса зафиксирована в мировом рекорде и составляет 635кг. Стоимость гигантских особей тунцов исчисляется в тысячах долларов. Но и особям поменьше, до 1м, находят достойное применение. Тунцы играют важную роль в рыболовной промышленности. Современные масштабы ловли тунца поставили многие виды под угрозу исчезновения. Правда, в некоторых странах пытаются осваивать технологию разведения тунцов. Тунец – рыба высокого качества, мясо обладает приятным вкусом, жирность мяса 12-14%. Тунцов используют для изготовления консервов, реализуют в мороженом или копченом виде.

ТЕСТИРОВАНИЕ
На этот раз наше тестирование посвящено рыбным консервам – тунцу. В последнее время потребление консервированного тунца в мире возрастает, в Украине также появилось немало марок этого продукта. В тесте 7 марок тунца, два из которых представляют собой тунца в собственном соку, остальные – в масле. Не смотря на то, что тунец водится в Черном море, все 7 отобранных марок тунца изготовлены далеко за пределами нашей страны. 4 марки произведены в Таиланде, две в Испании и еще одна на Сейшелах. У консервов оценили маркировку и упаковку, проверили по показателям качества и безопасности в лаборатории, а также продегустировали.

Маркировка и Упаковка
По маркировке замечания следующие. На баночке с тунцом марки ITLV нет условий хранения и координат представителя в Украине. Уж очень мелким шрифтом указан производитель тунца марки B&K. На этикетке консервов IBERICA часть информации нанесена мелким шрифтом, есть адрес для корреспонденции в Украине, но нет контактного телефона. На этикетке JOHN WEST почему-то на русском языка написано "тунец кусочками", на украинском языке указано, что тунец целый. Производители тунца "Премія" и "Аквамарин" не указали массу рыбы без заливки.

По упаковке замечания были только к тунцу JOHN WEST: это единственная баночка в тесте без ключика для вскрытия. В положительном смысле отличилась упаковка тунца KAROLINA: у баночки есть дополнительная пластиковая крышечка, которой можно закрыть банку после вскрытия. Однако напоминаем, что открытый продукт можно хранить в холодильнике не более 24 часов.

Лабораторные исследования
В целом консервы в лаборатории проверили по семи показателям. Содержание металлов (свинца, кадмия и олова) и гистамина – это показатели безопасности консервов. Масса нетто, а также масса основного продукта (рыбы) и ее соотношение с заливкой – это показатели качества.

Ни для кого не секрет, что тяжелые металлы негативно влияют на здоровье человека и способны накапливаться в организме. Отравления свинцом приводят к проблемам с нервной системой, снижению умственных способностей, нарушению памяти. Кадмий – также враг нервной системе, кроме того, этот металл поражает почки и кости. Присутствие тяжелых металлов в рыбе – результат загрязнения человеком окружающей среды. Еще один из проверенных нами металлов – олово, попадает, точнее, мигрирует в рыбные продукты из консервной банки. Согласно Медико-биологическим требованиям №5061-89 в консервах из тунцовой рыбы должно быть не более 2,0мг/кг свинца, не более 0,2мг/кг кадмия и не более 200мг/кг олова. С проверкой по металлам без труда справились все образцы консервированного тунца. Как и с проверкой по содержанию гистамина: в норму в 100мг/кг "уложились" все проверенные образцы. А значит протестированный тунец в отношении металлов и гистамина безопасен.

Гистамин является биогенным амином, повышенное содержание которого, прежде всего в рыбопродуктах, может служить причиной пищевых отравлений. Накопление гистамина в рыбе наиболее вероятно при нарушениях температуры и сроков хранения перед термической обработкой. В таких случаях в мышечной ткани рыб, особенно тунцов и скумбрии, может происходить накопление гистамина до концентраций, являющихся токсичными. В организме человека гистамин также присутствует, но в неактивной или связанной форме. Употребление повышенных доз гистамина с пищевыми продуктами может привести к различным отравлениям, включая приступы головной боли, тошноту, изменения кровяного давления и учащение сердцебиения.
Важно также понимать, что накопление гистамина в рыбе происходит при участии микроорганизмов, которые вместе с рыбой обитают в воде. Соответственно, если рыба неправильно охлаждалась и хранилась и созданы оптимальные условия для гистаминобразующих бактерий, то вероятно в рыбе будут активно развиваться и другие микробы. Гистамин образуется под воздействием бактерий из аминокислоты гистидина. Поэтому подозревать на повышенное содержание гистамина нужно рыбу, богатую гистидином: скумбрию, ставриду, тунца, сельдь, лосось. Примечательно, что определенное повышение содержания гистамина происходит при длительном хранении рыбных консервов.

Что касается массы нетто, то это своеобразный показатель честности производителей. Не менее важно и соотношение рыбы и заливки. Ведь положив меньше рыбы и больше заливки есть реальная возможность для производителя сэкономить. С проверкой по массе нетто с учетом допустимого отклонения в меньшую сторону в 4% справились все образцы. По массе собственно рыбы замечания были. Так в двух случаях ("Премія" и "Аквамарин") полученные цифры не с чем было сравнивать, т.к. эти производители не указали на этикетке массу основного продукта. В случае с тунцом марок JOHN WEST и IBERICA было зафиксировано существенно меньшее количество рыбы по сравнению с обещанными на этикетке цифрами. Производители JOHN WEST обещали 130г рыбы в банке, на самом деле оказалось только 120,4г. В банке IBERICA содержалось 161,26г рыбы вместо обещанных 185г. За такие отклонения общая оценка этим двум образцам была снижена.

Соотношение массы рыбы к массе нетто в процентах - это очень наглядный показатель, который отображает, сколько именно занимает именно рыба. Четких норм, правда, по этому показателю нет. Но интересно было узнать, что рыбы в банках содержалось от 59,8% у IBERICA до 70,6% у ITLV.

Органолептическая оценка
Тунец ценится во всем мире за превосходное качество своего мяса. Лучшие рыбы, самые жирные и свежие, используются в сыром виде для традиционных японских блюд, а также идут на гриль и стейки. Дело в том, что мышцы тунца очень похожи на мясо. Жареный тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. Правда, большинство украинцев знакомо с тунцом лишь в консервированном виде. У нас тунца можно встретить в виде различных консерв: натуральных, в масле и в последнее время в виде тунца для салатов, т.е. уже измельченного тунца. Именно для салатов чаще всего используют консервированного тунца, но популярное сочетание тунец и макароны. Иногда тунца добавляют в пиццу, фаршируют яйца или помидоры, делают всевозможные запеканки. Для дегустации такие всевозможные сочетания неприемлемы, ведь в таком случае вкус одного продукта перебивает вкус другого. Поэтому пробанды оценивали тунца "вслепую", т.е. без оглашения торговых марок и без какого-либо гарнира.

Консервированный тунец определенно понравился пробандам: плохих оценок по органолептике не было. Консистенция консервов оказалась сочная или в меру сочная, суховатая консистенция оказалась у тунца IBERICA. К запаху особых замечаний не было, он оказался характерным для консервов, рыбным. Вкус продукции также особых нареканий со стороны пробандов не вызвал. Чуть больше в общем понравились по вкусовым особенностям "Премія", B&K, KAROLINA и JOHN WEST.

Цена и качество

По результатам тестирования общую оценку "отлично" получили три марки консервированного тунца: KAROLINA, "Премія" и B&K. По цене среди отличников более доступен тунец марки "Премія": 100г этого продукта обойдется в 7,54грн. Чуть дороже будет тунец KAROLINA: 100г обойдется в 7,65грн. Существенно дороже стоит третий "отличник" теста: 100г тунца марки B&K обойдется в 9,11грн. При этом тунец марок KAROLINA и B&K изготавливается на одном предприятии в Таиланде, но на вкус консервы оказались разными и еще боле разыми по цене.

Общая оценка "хорошо" у консервированного тунца марок "Аквамарин", ITLV и JOHN WEST. "Удовлетворительно" по результатам теста у тунца в собственном соку марки IBERICA.

Центр Экспертиз ТЕСТ (http://www.test.org.ua/), тест консервированного тунца. 07.2010

Марка)¹	Премія	B&K	KAROLINA	Аквамарин
Наименование (по данным производителя)	тунец кусочками в масле	тунец кусочками в масле	консерва рыбная тунец кусочками в масле	тунец кусочками в собственном соку
Производитель	Siam International Food Co., Ltd/ Таиланд по заказу ЗАО "Фоззи"	Таи Юнион Фрозен Продактс Паблик Компани Лтд/ Таиланд	Таи Юнион Фрозен Продактс Паблик Компани Лтд/ Таиланд	Dongshan Dongyi Foods Co, Ltd/ Таиланд
Масса, г/Цена, грн)²	185 / 13,94	170 / 15,48	185 / 14,16	185 / 12,84
Цена 100г, грн	7,54	9,11	7,65	6,94
Масса основного продукта, г	не указана	120	130	не указана
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	24,0/ 6,0/ неуказано	21/ 10/ 0	23/ 10/ 0,5	23/ 0,5/ не указано
Энергетическая ценность, ккал в 100г	150	174	180	100
Срок/ условия хранения	5 лет/ при 5…25⁰С и влажности не более 70%	до указанной даты/ в сухом прохладном месте	до указанной даты/ при 0…25⁰С и влажности не более 80%, открытый продукт хранить в холодильнике не более 24 часов	3 года/ при 5…40⁰С и влажности не более 70%
Состав	тунец, растительное масло, вода, соль	тунец скипджек, соевое масло, соль	тунец, растительное масло, соль	тунец, вода, соль
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	хорошо
Маркировка (10%)	хорошо	хорошо	отлично	хорошо
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	хорошо
Консистенция	отлично	отлично	отлично	хорошо
Консистенция	сочная	сочная, достаточно плотная	сочная	в меру сочная
Запах	отлично	отлично	отлично	хорошо
Запах	характерный, рыбный, приятный	характерный, рыбный, приятный	характерный, рыбный, приятный	характерный для консервов
Вкус	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
Вкус	в меру соленый, с легкой горчинкой	немного солоноватый	с легкой кислинкой	без посторонних привкусов и горечи
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Свинец, не более 2,0 мг/кг	0,75	1,34	1,39	0,7
Кадмий, не более 0,2 мг/кг	0,06	0,12	0,05	0,04
Олово, не более 200 мг/кг	1,8	1,3	1,4	2,4
Гистамины, не более 100 мг/кг	66,5	66,5	92,3	55,0
Масса нетто, заявлено/ фактически, г )³	185 / 186,59	170 / 167,96	185 / 198,4	185 / 190,29
Масса основного продукта - рыбы без заливки, заявлено/ фактически, г )³	не указано)** / 126,5	120 / 116,1	130 / 128,5	не указано)** / 121,4
Количество рыбы по отношению к массе нетто, %	67,8	69,1	64,8	63,8
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) -цены указаны на момент закупки образцов, май 2010г.
удовлетворительно	3) - допустимое отклонение в минус - 4%
плохо	)* - привело к снижению общей оценки
очень плохо	)** - привело к снижению оценки по маркировке

Центр Экспертиз ТЕСТ (http://www.test.org.ua/), тест консервированного тунца. 07.2010

Марка)¹	ITLV	JOHN WEST	IBERICA
Наименование (по данным производителя)	тунец в растительном масле	тунец кусочками в масле	тунец в собственном соку
Производитель	Thenaisie Provote, S.A./ Испания	Indian Ocean Tuna Ltd/ Сейшелы	Olive Line S.L./ Испания
Масса, г/Цена, грн)²	111 / 14,28	185 / 14,22	266 / 35,28
Цена 100г, грн	12,86	7,69	13,26
Масса основного продукта, г	72	130	185
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	15,0/ 12,0/ не указано	27/ 9,0/ менее 0,1	25,3/ 1,0/ 0
Энергетическая ценность, ккал в 100г	168	189	110,2
Срок/ условия хранения	до указанной даты/ не указано	до указанной даты/ в сухом прохладном месте, после вскрытия переложить в чистую посуду и хранить в холодильнике не более 24 часов	до указанной даты/ в сухом прохладном месте
Состав	тунец, растительное масло, соль	тунец, растительное масло, соль	тунец, вода, соль
Общая оценка (100%)	хорошо	хорошо	удовл.
Маркировка (10%)	хорошо	отлично	хорошо
Упаковка (10%)	отлично	хорошо	отлично
Органолептика (80%)	хорошо	отлично	хорошо
Консистенция	хорошо	отлично	удовл.
Консистенция	сочная	сочная	суховатая
Запах	хорошо	отлично	хорошо
Запах	характерный для консервов	характерный, рыбный, приятный	характерный, рыбный
Вкус	хорошо	хорошо	хорошо
Вкус	приятный чуть солоноватый	приятный с привкусом масла	без посторонних привкусов и горечи
Физико-химические показатели	в норме	не соотв.)*	не соотв.)*
Свинец, не более 2,0 мг/кг	1,13	0,31	0,9
Кадмий, не более 0,2мг/кг	0,06	0,06	0,07
Олово, не более 0,2 мг/кг	2,6	1,3	3,1
Гистамины, мг/к	52,0	87,0	39,5
Масса нетто, заявлено/ фактически, г )³	111 / 118,71	185 / 178,29	266 / 269,82
Масса основного продукта - рыбы без заливки, заявлено/ фактически, г )³	72 / 83,9	130 / 120,4 )*	185 / 161,26 )*
Количество рыбы по отношению к массе нетто, %	70,6	67,5	59,8
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) -цены указаны на момент закупки образцов, май 2010г.
удовлетворительно	3) - допустимое отклонение в минус - 4%
плохо	)* - привело к снижению общей оценки
очень плохо	)** - привело к снижению оценки по маркировке