Макрофлора в глазури Шоколадное обволакивание продуктов способствует развитию в них болезнетворных организмов

автор: Наталья МИЧКОВСКАЯ
Газета Cейчас № 221(616) Понедельник, 26 ноября 2007
http://times.liga.net/articles/gs012502.html

Проблема качества молочных продуктов вновь оказалась в центре внимания. Результаты плановой проверки российских глазированных сырков, считающихся вкусным и полезным лакомством, которая была организована Общенациональной ассоциацией генетической безопасности (ОАГБ), оказались удручающими.
Из 12 купленных образцов качественным оказался только один. Согласно результатам проверки, у более чем половины из них жирнокислотный состав не соответствовал натуральному молочному жиру. «Покупая сырок, потребитель рассчитывает на то, что он все же ест творог. Пусть в измельченном, более сладком и глазированном виде, но – творог. На самом же деле производители в огромном количестве добавляют в этот продукт дешевые растительные жиры, что, по сути, можно оценивать и как обман потребителя», - отметила газете «СЕЙЧАС» врач-диетолог Лариса Буткова. Хотя на самом деле никакого обмана нет – ведь производитель честно указывает состав продукта. Газета «СЕЙЧАС» уже писала о том, что иногда ознакомление с этой информацией может стать весьма увлекательным занятием (см. «СЕЙЧАС», «Сладости из гадости»). Оказывается, не менее познавательным является и изучение состава глазированных сырков.
Однако, по словам президента ОАГБ Александра Баранова, состав детских лакомств – это еще «цветочки» по сравнению с другими нарушениями. В 11 видах сырков выявлено значительное превышение количества дрожжей (что может привести к интоксикации и дисбактериозу), в 4 пробах обнаружены плесневелые грибы (являющиеся катализаторами целого списка болезней), в 6 образцах найдены бактерии группы кишечных палочек (приводят к сбоям в работе желудочно-кишечного тракта, накоплению токсичных веществ, оказывают отрицательное воздействие на иммунитет, почки и печень), а в одном из образцов был обнаружен золотистый стафилококк.
Под глазурью сырка могут скрываться грибы, кишечные палочки и стафилококки
Результаты проверок прошлых лет в Украине также показали наличие в сырках споровых микроорганизмов и другой патогенной микрофлоры. Дело в том, что технология производства шоколадных сырков довольно сложная. Прежде всего в них присутствуют наполнители, а значит, качество конечного продукта уже зависит не только от производителя сырков, но и от производителя наполнителей. Кроме того, практически готовый продукт на конечном этапе производства опускают в растопленную глазурь. При этом, по словам доктора биологических наук, профессора Надежды Коваленко, «если в сырковой массе с наполнителем содержались споровые организмы в пределах нормы, то при прохождении шоколадного обволакивания в такой «теплой ванне» идет подращивание посторонней микрофлоры». Размножению микрофлоры способствует и неправильное хранение. В целом же, как отметила газете «СЕЙЧАС» г-жа Коваленко, «многое зависит от культуры производства каждого из участников процесса: и тех, кто занимается производством наполнителей, и тех, кто готовит сырковую массу. Высокая культура производства – это залог не только качества продукции, но и нашего здоровья. Правда, когда сырки попадают на торговые полки, здесь уже все зависит от культуры торговли».
ГЛАВНОЕ
Среди основных причин низкого качества и возможной опасности продуктов питания эксперты называют стремление производителей к экономии и закупку ими некачественного сырья. Безусловную опасность они усматривают в отсутствии культуры производства (элементарное несоблюдение санитарно-гигиенических норм), а также в длительных сроках хранения данного продукта в торговых точках. Так что лакомство, которое многие считают полезным, часто не только бесполезно, но и потенциально опасно.

Сладости из гадости В «шоколадно-сливочных» продуктах часто нет ни шоколада, ни сливок

автор: Наталья МИЧКОВСКАЯ
Газета Сейчас № 219(614) Четверг, 22 ноября 2007
http://times.liga.net/articles/gs012479.html

Более трети потребителей (36%) никогда не читают информацию на этикетке продуктов питания – таковы результаты исследования покупательских привычек россиян. Оказалось, что наиболее внимательными к сведениям на упаковке являются жители городов-миллионников, женщины, а также респонденты в возрасте 25-34 лет. Какую же информацию покупатели надеются получить, читая упаковку? Исследования свидетельствуют о том, что около половины опрошенных (46%) прежде всего обращают внимание на сроки хранения продукта, еще столько же (45%) интересуются датой изготовления продукта. И только каждому третьему из тех, кто читает этикетки, интересен состав продукта и его ингредиенты.
Между тем информация о составе иных продуктов мало кого может оставить равнодушным. Недаром, согласно американской статистике, те, кто читают надписи на продуктах, потребляют их на 5% меньше (см. «СЕЙЧАС», «Дырка от сыра»). Для начала газета «СЕЙЧАС» поинтересовалась, из чего изготавливаются популярные сладости, продающиеся в наших супермаркетах, тем более что узнать это несложно: производители не делают из состава продукта никакого секрета и все, что нужно для получения соответствующей информации, – это наличие хорошего зрения.
Как безнадежно отстал от жизни тот, кто по старой памяти полагает, что для производства бисквита нужны яйца, сахар и мука! Шоколадно-ореховые бисквитные мини-рулетики от корпорации «Рошен» содержат столько нужных ингредиентов, что запомнить их все с первого раза получится далеко не у каждого. Но это не беда: рецепт можно записать. Итак, для производства таких рулетиков потребуются: сахар, жиры растительные, мука пшеничная высшего сорта, патока, меланж, какао-порошок, эмульгатор (Е450, Е500, Е475, Е471), глюкоза, сироп инвертный, влагоудерживающие агенты: сорбитол Е420, глицерин Е422, монопропилен-гликоль Е1520; спирт, молоко сгущенное с сахаром, фундук жареный тертый, молоко сухое цельное и обезжиренное, тертое какао, эмульгатор лецитин Е322, соль «Экстра», желирующий агент каррагинан Е407, регулятор кислотности кислота лимонная Е330, ванилин, ароматизаторы «фундук» и «шоколад», идентичные натуральным.
Ароматизатор, идентичный натуральному, на самом деле – синтетический
Не назовешь простым и рецепт печенья-сэндвича «Супер-Контик» ЗАО «ПО «Конти». В рецепт печенья входят мука пшеничная первого сорта, шоколадная глазурь (сахарная пудра, жир растительный, какао-порошок, какао тертое, эмульгатор лецитин Е322, идентичный натуральному ароматизатор «ванилин»), сахарная пудра, жир растительный, арахис жареный, инвертный сироп, какао-порошок, разрыхлители (бикарбонат натрия Е500, карбонат аммония Е503), молоко сухое, соль, эмульгатор фосфатидный концентрат Е322, ароматизаторы, идентичные натуральным «масло-крем», «фундук», кислота лимонная Е330.
Состав шоколадно-молочной пасты «Полосатый рейс» от ООО «Русский промышленник», в принципе, ничем не отличается от состава любой другой шоколадно-молочной пасты как отечественного, так и зарубежного производства. Так что, как говорится, на этом месте мог бы быть каждый. Но вернемся к составу. Оказывается, чтобы изготовить шоколадную пасту, нужно иметь сахар, растительные жиры и масла, молоко сухое обезжиренное, какао-порошок, эмульгатор лецитин (Е322), а также ароматизаторы «шоколад» и «ванилин», идентичные натуральным.
После этого уже как-то совсем не удивляет, что в «Колбаске шоколадно-сливочной с арахисом» нет ни шоколада, ни сливок (хотя их присутствие было бы вполне логично предположить, исходя из названия). Зато, как выяснилось, присутствуют все те же «старые знакомые»: сахар-песок, патока крахмальная, арахис, кондитерский жир, сухое молоко, ванилин, а также ароматизатор с вполне благозвучным названием «Молоко топленое».
Кстати, интересно, что, например, в США термин «ароматизатор, идентичный натуральному» не используется: все, что не относится к «натуральному», автоматически является искусственным. Как рассказал газете «СЕЙЧАС» заведующий кафедрой гигиены питания Национального медицинского университета им. Богомольца Виктор Циприян, «ароматизатор, идентичный натуральному, синтезирован аналогично тому веществу, которое содержится в натуральных ароматизаторах. То есть по своим свойствам и химической структуре такие ароматизаторы подобны натуральным, хотя и являются синтетическими».
Но вернемся к нашим сладостям. Перефразировав известную поговорку, можно с уверенностью сказать: сколько ни читай этикетку от халвы, во рту слаще не станет. Хотя, конечно, состав этого продукта гораздо более щадящий, чем тех же бисквитных рулетиков. Итак, в состав халвы, например, от ООО «Дружковская пищевкусовая фабрика», входят подсолнечная масса, сахар, патока, ванилин, экстракт солодкового корня, кислота лимонная, сода двууглекислая, антиоксидант.
Вообще, прочитав состав иных пищевых продуктов, складывается впечатление, что поговорка «меньше знаешь – крепче спишь» была придумана аккурат после того, как некий автор внимательно изучил этикетки продуктов питания. Так, может, стоит вообще отказаться от сладостей, тем более что они неизбежно приводят к лишнему весу и разнообразным болезням? Однако многие ученые сегодня отказались от популярной теории о вреде сладостей и теперь придерживаются прямо противоположного мнения: ограничение углеводов способно привести к депрессии. Как установили американские ученые из Массачусетского технологического института, достаточное количество углеводов в рационе является условием выработки в головном мозгу серотонина. По словам автора исследования доктора Джудит Уертман, когда серотонин синтезируется и становится активным в мозгу, его действие заключается в том, чтобы заставить чувствовать сытость раньше, чем заполнится и растянется желудок. «Учеными установлено, что серотонин выполняет не только функцию регуляции аппетита, но и отвечает за эмоциональную сферу человека. Однако, говоря о том, что сладкое необходимо организму, диетологи имеют в виду в первую очередь мед, фрукты, сухофрукты, но никак не шоколадную пасту»,- отметила газете «СЕЙЧАС» врач-диетолог Лариса Буткова.
Если верить статистике, украинцы борются с депрессиями более чем активно: производство и потребление всевозможных сладостей увеличивается из года в год. Как сообщили газете «СЕЙЧАС» в Главном управлении статистики в г. Киеве, если в 2003 г. в столице выпускалось 6,9 тыс. тонн тортов, то к 2006-му объемы производства достигли 10,8 тыс. тонн.
ГЛАВНОЕ
Производство и, как следствие, потребление украинцами всевозможных сладостей стабильно растет. Эксперты рынка полагают, что основная причина тому - постоянный рост благосостояния украинских граждан. Кроме того, сегодня отечественные производители работают во всех ценовых сегментах, а значит, могут удовлетворить обладателей любых вкусов и кошельков. Однако можно предположить, что не последнюю роль в этом спросе играет и то обстоятельство, что украинцы привыкли при выборе довольствоваться основным названием продукта (например, паста «сливочно-шоколадная»), особенно не углубляясь в изучение состава. Но, как известно, «не все то золото, что блестит» и не все то, что гордо называется «шоколадное», имеет в себе хоть малую долю шоколада.

Дырка от сыра Потребители, читающие надписи на продуктах, потребляют их на 5% реже

автор:

Наталья МИЧКОВСКАЯ

«Не доверяй и проверяй!» – именно так можно сформулировать сегодня основной принцип покупки продуктов. Однако проверить, соответствует ли информация на этикетке действительности, бывает весьма проблематично: не может же потребитель заказывать экспертизу на каждый из купленных продуктов! Тем не менее эксперты утверждают, что немного достоверной информации можно получить даже из самой недостоверной этикетки.

Так, широко распространенное мнение, подкрепленное активной рекламой, о том, что в легких маслах напрочь отсутствует холестерин, является, по меньшей мере, заблуждением. «В так называемых легких маслах наличие холестерина зависит от состава. Если в состав такого масла входят исключительно растительные жиры, холестерина там нет и быть не может, но тогда о каком масле, пусть даже и легком, идет речь? Если же в составе присутствует животный жир, то и холестерин будет присутствовать обязательно!» - утверждает газете «СЕЙЧАС» врач-диетолог Лариса Буткова.

Украинский потребитель может «обжечься» не только на легком масле. Несмотря на введение новых стандартов, упаковку со словом «спред» на украинских прилавках найти весьма проблематично. Большинство покупателей по-прежнему остаются в приятном неведении, покупая суррогат под видом сливочного масла, и не только его. Эксперты рынка утверждают, что половина молочных, кисломолочных и молокосодержащих продуктов, продающихся под традиционными названиями, не соответствуют этим названиям по составу. «Раньше кефир, изготовленный по классической технологии, мог храниться от 1 до 3 дней. Да и сегодня, если в продукт ничего лишнего не добавляется, сроки хранения очень ограничены. Если же срок хранения продукта более 10 дней, это обстоятельство должно, по меньшей мере, настораживать, и состав данного продукта нужно проверять», - отметил газете «СЕЙЧАС» заведующий кафедрой гигиены питания Национального медицинского университета им. Богомольца Виктор Циприян. Сегодня на украинском рынке молочных продуктов широко представлена группа биопродуктов: био-йогурты, био-ряженки, био-сметана, био-кефиры, отличающиеся более высокой ценой из-за своих лечебных свойств. Однако, по мнению экспертов, надпись «био» на продаваемых кисломолочных продуктах зачастую не соответствуют их составу и может быть просто результатом недобросовестной конкуренции на рынке молочных продуктов.

Многие «продвинутые» граждане, предпочитающие здоровый образ жизни, стараются покупать исключительно полезные натуральные продукты, полагая, что надпись «экологически чистый продукт» или «экологически чистая вода» им эту «полезность» и «натуральность» гарантируют (см. «СЕЙЧАС», «Журавлиный ключ к продажам»). Как рассказал газете «СЕЙЧАС» коммерческий директор корпорации «Украинские минеральные воды» Иван Кузнецов, «в Украине понятие «экологически чистый продукт» ГОСТом не регламентируется, поэтому надпись «экологически чистый» может в равной степени как соответствовать действительности, так и быть рекламным ходом».

Тем более странно, по мнению экспертов, видеть надпись об «экологической чистоте», например, на упаковке риса. Специалисты утверждают, что если подобная надпись появляется, то это должно означать, что был проведен целый комплекс работ. Ведь то обстоятельство, что при выращивании риса поля не обрабатывались химикатами, вовсе не свидетельствует о его экологической чистоте. «Пестициды в грунте могут остаться, даже если эти площади обрабатывались химикатами 30 лет назад, поэтому основанием для подобных надписей должно быть тщательное исследование грунта. Недаром в Европе подобные продукты стоят в 1,5-2 раза дороже выращиваемых с использованием химикатов», - отметил газете «СЕЙЧАС» начальник научно-исследовательского центра Укрметртестстандарта Владимир Семенович. Кстати, по словам специалиста, довольно часто встречающаяся у нас на упаковках надпись «эко» вовсе не указывает на экологическую чистоту продукта, а лишь сообщает, что технология его производства не наносит вреда окружающей среде.

Отдельный разговор – «игра дат» на упаковках (см. «СЕЙЧАС», «Дымок отечества», «Под знаком качества»). Одни производители указывают дату изготовления, другие – конечный срок реализации. Однако на многих продуктах может быть и третья дата, поданная как основная, – дата расфасовки. Купив в супермаркете колбасу, сыр, кондитерские изделия в «фирменной расфасовке» с указанием сегодняшнего числа, не стоит радоваться небывалой свежести продукта: вполне возможно, что «возраст» этого продукта позволяет ему праздновать скромный юбилей, но упаковали (или переупаковали!) его только сегодня.

Впрочем, украинский потребитель и сам, как говорится, обманываться рад. Почему-то у нас считается, что «чипсы со вкусом сыра» - это то же самое, что жареный картофель с сыром, а, например, апельсиновый газированный напиток непременно содержит хотя бы немного натурального сока. «Разумеется, в этих продуктах нет ни сыра, ни апельсина, и обороты «с сыром» и «со вкусом сыра» - совершенно разные понятия», - отмечает г-жа Буткова. По ее словам, подобные продукты не несут организму ничего, кроме жировой или сладкой нагрузки, и правильнее всего было бы писать на них, что они не рекомендуются для употребления в пищу хотя бы детям.

Будем справедливы, на упаковках отечественных продуктов питания есть и вполне правдивые надписи, например, надпись на бутылке с растительным маслом «без холестерина». Только вот, по мнению Виктора Циприяна, «подобная надпись – глупость невероятная, поскольку холестерина в растительном масле никогда и не было!». Писать такое - это все равно что указать на мясе «без добавления сахара» или, например, на минеральной воде – «специально для вегетарианцев». Впрочем, судя по всему, подобные надписи не за горами, ведь законы рыночной экономики по-прежнему действуют.

Газета «СЕЙЧАС» уже писала о том, что в ЕС введены новые правила маркировки продуктов питания, цель которых – предупредить потребителей о высоком содержании в них соли, сахара, жиров (см. «Пища для ума»). Сделано это для профилактики ожирения, которым с каждым годом страдает все больше европейцев. Идея принятия новых правил принадлежит Еврокомиссии, члены которой еще 4 года назад высказались за обязательное информирование покупателей о комплексном характере продуктов с указанием всех нюансов. Ведь дело доходило до того, что продукт, изготовленный на основе сахара, мог рекламироваться как «содержащий 0,5% жира». Теперь же «хорошие» и «плохие» данные о пищевой ценности продукта должны помещаться на одной стороне упаковки, дабы покупатель имел полную картину относительно истинной ценности продукта. Специалисты утверждают, что теперь обмануть европейского потребителя будет намного труднее.

ГЛАВНОЕ

Исследования показывают, что более половины европейских покупателей доверяют надписям на продуктах. Потребители внимательно читают надписи на упаковках пищевых продуктов, интересуются, что в них содержится и... вовсе отказываются от еды: согласно американской статистике, те, кто читают надписи на продуктах, потребляют их на 5% меньше. Однако в Украине поговорка «что написано пером, то не вырубишь топором» постепенно себя изживает. Недобросовестные производители продолжают уповать на наивность и доверчивость покупателей, и сегодня информация на упаковке зачастую по достоверности мало отличается от информации, написанной на заборе.