 | Не смотря на то, что Украина не выращивает кофе, стандарты на кофе у нас есть. Например, ДСТУ 4394:2005 "Кофе натуральный растворимый". Растворимый кофе – это не что иное, как высушенный экстракт натурального жареного кофе. Такой экстракт растворяется в горячей воде не более чем за полминуты, в холодной не более чем за 3 минуты. Такие требования по растворимости прописаны в стандарте. Способность быстро и полностью растворяться как в горячей, так и в холодной воде – это и есть главное преимущество растворимого кофе. |
Содержание:
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Европа познакомилась с кофе в 16 ст., а в 17 в. он окончательно обосновывается на континенте. Один из послов папы римского – делла Валле продолжительное время жил в Персии и научился мастерски готовить кофейный напиток. Именно ему приписывают приготовление в 1626 г. первой чашки кофе в Италии. А в 1652 г. первая кофейня открывается в Лондоне. Почти в это же время кофе появляется и при дворе французских королей. В 1702 г. итальянец Прокопино дель Кастелли открывает в Париже кофейню "Прокопино", которую можно посетить и в наши дни.
В России кофе появился позже, чем в Западной Европе, и поначалу особого распространения не получил. Долгое время кофе оставался просто лекарственным средством. Но вот, будучи в Голландии, Петр I увлекся этим напитком и начал пропагандировать его у себя на родине. К началу XIX века кофе получил признание в высшем свете. В Петербурге и Москве открываются кофейни, в том числе кофейные клубы, где собирались известные писатели, поэты и театральные деятели. Но все же не уступает своих позиций любимый народом чай, поэтому известный русский самовар так же характерен на Руси, как кофейная джезва на Востоке.
Кофе бывает с кофеином и без такового, т.е. декофеинизированный.
Виды растворимого кофе
В зависимости от способа получения растворимый кофе подразделяют на 3 вида:
Порошкообразный кофе – это самый дешевый сегмент среди растворимого кофе, так как не требует никаких дополнительных приемов. В гранулы же кофе превращают, используя специальные растворы. Качество гранулированного кофе обычно чуть выше и цена соответственно тоже выше. Сублимированный кофе высушивают при глубокой заморозке, отсюда и второе название – вымороженный. При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта происходит в условиях глубокого вакуума. При таком методе удаления воды продукт получается высокого качества, вкус не изменяется, сохраняется аромат. Однако этот процесс энергоемкий, отсюда и кофе получается дорогим по сравнению с другими видами растворимого кофе.
Самый большой вклад в качество растворимого кофе, естественно, на совести кофейных зерен, из которых он получен. Наибольшей популярностью у производителей пользуется два ботанических сорта кофе, хотя в природе они не единственные – это Арабика и Робуста. Не секрет, что в Робусте больше кофеина. Поэтому ее часто используют для производства именно растворимого кофе. Лучшие сорта напитка делают из смеси Арабики и Робусты, или же целиком из Арабики. На вкус кофе сильно влияет место, где он был выращен. Например, индийская Арабика на вкус резкая, горьковатая. А колумбийский кофе имеет тонкий аромат и слегка винный вкус. Многое определяет и то, насколько добросовестно был собран урожай кофейных "вишен". Нередко вместе с недозрелыми плодами собирают переспелые – это изрядно портит качество кофе. Немаловажна и степень обжарки зерен.
Особенности производства. Далее пути молотого и растворимого кофе расходятся. Для молотого кофе зерна только измельчают и расфасовывают. Процесс же производства растворимого кофе довольно сложен. Основные операции – это приготовление крепкого настоя, его тщательное фильтрование, а затем распыление в больших камерах, заполненных инертным газом. Капельки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы. Это и есть растворимый кофе. Не смотря на критику, порошок растворимого кофе сохраняет вкусовые и ароматические свойства и все основные вещества натурального кофе. Кофеин при производстве растворимого варианта переходит сначала в экстракт, а затем в гранулы порошка.
Не стоит путать натуральный растворимый кофе с кофейными напитками, которые содержат или небольшой процент кофе или не содержат его вовсе. Обычно их готовят на основе желудей, каштанов, орехов и злаковых культур (ржи, ячменя, пшеницы). Также используют плоды шиповника и плодовые косточки. Такой вариант напитка подойдет тем, кому кофе противопоказан.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Для тестирования мы отобрали 7 марок растворимого сублимированного кофе. Привезен к нам этот продукт из разных стран: Германии, Испании, Франции, России и США. Кофе проверили в лаборатории, продегустировали, оценили маркировку и упаковку продукта.
Маркировка и Упаковка
Начнем с приятного: к упаковке кофе замечаний не было. Маркировка же без замечаний не обошлась. Больше всего вопросов вызвало обозначение пищевой и энергетической ценности. На этикетке кофе Ambassador пищевая ценность не указана вообще, а энергетическая указана на 1г. Если же энергетическую ценность пересчитать на 100г, то получается 329ккал, как-то многовато. Производители кофе Milagro также не указали пищевую ценность, а энергетическую обозначили из расчета на 1 чашку, Т.е. 2г кофе. И пищевая, и энергетическая ценность должна быть обьозначена из расчета на 100г. Содержание углеводов не обозначено у кофе "Черная карта", Manhattan и Grandos. В ДСТУ 4394:2005 в разделе "пищевая ценность", как ни странно также нет упоминания об углеводах. Но углеводы в кофе есть, идентификация растворимого кофе проводится как раз по двум углеводам – глюкозе и ксилозе. У некоторых образцов не указана страна происхождения и сорт кофе.
Лабораторные исследования
Показателями для проверки в лаборатории были влажность и массовая доля кофеина.
Влажность – показатель, который определяет сохранность продукта. В растворимом кофе должно содержаться не более 7% влаги. С этим показателем без труда справились все образцы кофе.
Что касается кофеина, то его в натуральном растворимом кофе должно быть не менее 2,3% кофеина. Все протестированные образцы содержали больше кофеина: от 2,74% в кофе Ambassador до 4,69% в кофе Grandos.
Органолептическая оценка
Как ни совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они пока не могут заменить человека, когда необходимо определить достоинства или недостатки того или иного продукта питания. Органолептическая оценка просто обязана быть одним из этапов исследования всего съедобного, наши тестирования – не исключение. Все марки кофе готовили в одинаковой пропорции воды и растворимого порошка. К внешнему виду напитков замечаний не было. Зато во вкусе и аромате чувствовались отличия. Все комментарии к органолептическим показателям приведены в таблице.
  | Тяжело представить жизнь современного человека без кофе. Ароматный бодрящий напиток стал культовым в наши дни. А известен он человеку с глубокой древности. Об этом говорят рассказы и легенды, которые дошли до наших дней. Можно услышать и о шейхе-отшельнике, который использовал кофейные плоды для приготовления целебных отваров. Эти напитки имели такой большой успех, что шейха провозгласили святым. История вспоминает и путешественников, бравших в далекий путь плоды кофейного дерева. Отвар из них помогал преодолеть усталость, бодрил и придавал сил. Еще чаще можно услышать легенду о пастухе коз, который обратил внимание на чрезмерную резвость животных, которые объедали листья и плоды с кустов, растущих на склонах гор. Наблюдения пастуха пригодились монахам местного монастыря. Отвар из этих плодов и листьев помогал им без зевания выдерживать долгие ночные молитвы. Так или иначе это было, судить тяжело. Важно одно: чудесные свойства кофейных плодов были замечены и достойно оценены. Название горной местности на юго-западе Эфиопии – Каффа, - возможно, и дало имя деревьям, приносящим эти плоды. Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен, где встречаются рукописные свидетельства его известности уже в 875 г. Очень скоро кофе на Ближнем Востоке становится любимым и популярным напитком, да таким заманчивым, что мусульмане за чашечкой кофе стали забывать об обязательных молитвах. Этот факт вызвал негодование мусульманского духовенства, и оно пошло в наступление на "черное африканское зелье". Именем пророка кофе был проклят, а один из правителей издал указ, запрещающий пить кофе. Но любовь к этому напитку победила запреты служителей Аллаха, и кофе по сей день остается любимым напитком арабов. Триумфальное шествие кофе продолжалось. Следующей "сдалась" Турция. В 16 ст. в Стамбуле и Константинополе открываются многочисленные кофейни. Но успех кофе был настолько огромен, что правители Османской империи вводят жесточайший запрет на его употребление и наказывают смертью ослушавшихся. Однако кофейни продолжают существовать нелегально, и султан Сулейман II вынужден был аннулировать запрет. |
В России кофе появился позже, чем в Западной Европе, и поначалу особого распространения не получил. Долгое время кофе оставался просто лекарственным средством. Но вот, будучи в Голландии, Петр I увлекся этим напитком и начал пропагандировать его у себя на родине. К началу XIX века кофе получил признание в высшем свете. В Петербурге и Москве открываются кофейни, в том числе кофейные клубы, где собирались известные писатели, поэты и театральные деятели. Но все же не уступает своих позиций любимый народом чай, поэтому известный русский самовар так же характерен на Руси, как кофейная джезва на Востоке.
Кофе бывает с кофеином и без такового, т.е. декофеинизированный.
Виды растворимого кофе
В зависимости от способа получения растворимый кофе подразделяют на 3 вида:
- порошкообразный, его еще называют эмульгированным (в виде мелкого сыпучего порошка без комочков)
- гранулированный или агломерированный (в виде хрупких комочков различной формы и размеров, пористой структуры)
- сублимированный, он же кристаллизированный, он же вымороженный (в виде кристаллов с четкими гранями, которые пересыпаются в банке ровной волной).
 |  |  |
Самый большой вклад в качество растворимого кофе, естественно, на совести кофейных зерен, из которых он получен. Наибольшей популярностью у производителей пользуется два ботанических сорта кофе, хотя в природе они не единственные – это Арабика и Робуста. Не секрет, что в Робусте больше кофеина. Поэтому ее часто используют для производства именно растворимого кофе. Лучшие сорта напитка делают из смеси Арабики и Робусты, или же целиком из Арабики. На вкус кофе сильно влияет место, где он был выращен. Например, индийская Арабика на вкус резкая, горьковатая. А колумбийский кофе имеет тонкий аромат и слегка винный вкус. Многое определяет и то, насколько добросовестно был собран урожай кофейных "вишен". Нередко вместе с недозрелыми плодами собирают переспелые – это изрядно портит качество кофе. Немаловажна и степень обжарки зерен.
Особенности производства. Далее пути молотого и растворимого кофе расходятся. Для молотого кофе зерна только измельчают и расфасовывают. Процесс же производства растворимого кофе довольно сложен. Основные операции – это приготовление крепкого настоя, его тщательное фильтрование, а затем распыление в больших камерах, заполненных инертным газом. Капельки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы. Это и есть растворимый кофе. Не смотря на критику, порошок растворимого кофе сохраняет вкусовые и ароматические свойства и все основные вещества натурального кофе. Кофеин при производстве растворимого варианта переходит сначала в экстракт, а затем в гранулы порошка.
Не стоит путать натуральный растворимый кофе с кофейными напитками, которые содержат или небольшой процент кофе или не содержат его вовсе. Обычно их готовят на основе желудей, каштанов, орехов и злаковых культур (ржи, ячменя, пшеницы). Также используют плоды шиповника и плодовые косточки. Такой вариант напитка подойдет тем, кому кофе противопоказан.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Для тестирования мы отобрали 7 марок растворимого сублимированного кофе. Привезен к нам этот продукт из разных стран: Германии, Испании, Франции, России и США. Кофе проверили в лаборатории, продегустировали, оценили маркировку и упаковку продукта.
Маркировка и Упаковка
Начнем с приятного: к упаковке кофе замечаний не было. Маркировка же без замечаний не обошлась. Больше всего вопросов вызвало обозначение пищевой и энергетической ценности. На этикетке кофе Ambassador пищевая ценность не указана вообще, а энергетическая указана на 1г. Если же энергетическую ценность пересчитать на 100г, то получается 329ккал, как-то многовато. Производители кофе Milagro также не указали пищевую ценность, а энергетическую обозначили из расчета на 1 чашку, Т.е. 2г кофе. И пищевая, и энергетическая ценность должна быть обьозначена из расчета на 100г. Содержание углеводов не обозначено у кофе "Черная карта", Manhattan и Grandos. В ДСТУ 4394:2005 в разделе "пищевая ценность", как ни странно также нет упоминания об углеводах. Но углеводы в кофе есть, идентификация растворимого кофе проводится как раз по двум углеводам – глюкозе и ксилозе. У некоторых образцов не указана страна происхождения и сорт кофе.
Лабораторные исследования
Показателями для проверки в лаборатории были влажность и массовая доля кофеина.
Влажность – показатель, который определяет сохранность продукта. В растворимом кофе должно содержаться не более 7% влаги. С этим показателем без труда справились все образцы кофе.
Что касается кофеина, то его в натуральном растворимом кофе должно быть не менее 2,3% кофеина. Все протестированные образцы содержали больше кофеина: от 2,74% в кофе Ambassador до 4,69% в кофе Grandos.
Органолептическая оценка
Как ни совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они пока не могут заменить человека, когда необходимо определить достоинства или недостатки того или иного продукта питания. Органолептическая оценка просто обязана быть одним из этапов исследования всего съедобного, наши тестирования – не исключение. Все марки кофе готовили в одинаковой пропорции воды и растворимого порошка. К внешнему виду напитков замечаний не было. Зато во вкусе и аромате чувствовались отличия. Все комментарии к органолептическим показателям приведены в таблице.
| Цена и качество | |
 | Кофе для тестирования мы покупали в 100-граммовых банках, поэтому цену сравнивать очень удобно. Два самых дешевых образца в тесте - Nescafe и Jacobs, банка которых обойдется вам в 29грн. За банку же самого дорогого из участников теста – кофе Manhatton придется выложить практически 50грн. Разница в 20грн впечатляет. При этом общую оценку "отлично" получили 2 кофе – Milagro Gold и Jacobs Monarch. Общая оценка "хорошо" у кофе "Черная Карта Gold", Ambassador Blue label, Grandos Gold, Manhattan Classic и Nescafe Gold. |
| Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест растворимого сублимированного кофе, октябрь 2009г. | ||||
/Milagro_coffee(09)%20copy.jpg) | /Jacobs_coffee(09)%20copy.jpg) | /Chernaya_karta_coffee(09)%20copy.jpg) | /Ambassador_coffee(09)%20copy.jpg) | |
| Марка)1 | Milagro Gold | Jacobs Monarch | Черная Карта Gold | Ambassador Blue label |
| Наименование (по данным производителя) | кофе растворимый сублимированный | кофе растворимый сублимированный | кофе растворимый сублимированный | кофе растворимый, изготовленный путем сублимации |
| Сорт | не указано | не указано | 100% арабика | арабика |
| Страна происхождения | не указано | не указано (из лучших плантаций мира) | Эквадор | Колумбия |
| Производитель | DEK GMBH/ Гамбург, Германия | "Крафт Фудз Германия ГмбХ"/ Германия | ООО "Гранд НН"/ г.Новгород, Россия для "Штраус Кофи Б.В.", Голландия | Seda Solubles SL/ Испания |
| Масса, г/Цена, грн)2 | 100 / 40,90 | 100 / 28,85 | 100 / 32,36 | 100 / 38,06 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | не указано | 14,6/ 0,1/ 10,3 | 15,0/ 3,6/ не указано | не указано |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 3ккал на одну порцию в 2г | 101 | 92,4 | 3,29ккал/г |
| Срок/ условия хранения | до указанной даты (3 года)/ плотно закрытой в сухом и прохладном месте при температурене выше 200С и влажности не более 75% | до указанной даты (2 года)/ в сухом прохладном месте | 24 месяца/ в сухих помещениях без постороннего запаха при влажности не выше 75% | до указанной даты (2 года)/ плотно закрыть крышку после употребления, в сухом и прохладном месте |
| Общая оценка (100%) | отлично | отлично | хорошо | хорошо |
| Маркировка (10%) | хорошо | хорошо | отлично | хорошо |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | отлично | хорошо | хорошо | хорошо |
| Внешний вид | отлично | отлично | отлично | отлично |
| характерный для растворимого кофе | характерный для растворимого кофе | характерный для растворимого кофе | характерный для растворимого кофе | |
| Запах | отлично | отлично | хорошо | удовл. |
| тонкий, ярко выраженный | тонкий, ярко выраженный | тонкий | практически без запаха | |
| Вкус | отлично | отлично | хорошо | удовл. |
| приятный, сбалансированный | с легкой кислинкой | с легкой горчинкой | пережаренный | |
| Физико-химический показатель | в норме | в норме | в норме | в норме |
| Влажность, не более 7% | 5,2 | 5,9 | 5,2 | 5,4 |
| Содержание кофеина, норма не менее 2,3% | 4,5 | 3,4 | 4,52 | 2,74 |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. | |||
| отлично | 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | |||
| хорошо | 2) - цены указаны на момент закупки образцов, июль 2009г. | |||
| удовлетворительно | ||||
| плохо | ||||
| очень плохо | ||||
| Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест растворимого сублимированного кофе, октябрь 2009г. | |||
/Grandos_coffee(09)%20copy.jpg) | /Manhattan_coffee(09)%20copy.jpg) | /Nescafe_coffee(09)%20copy.jpg) | |
| Марка)1 | Grandos Gold | Manhattan Classic | Nescafe Gold |
| Наименование (по данным производителя) | кофе растворимый сублимированный | кофе растворимый сублимированный | кофе растворимый |
| Сорт | не указано | 100% арабика | не указано |
| Страна происхождения | не указано | не указано | не указано |
| Производитель | DEK GMBH/ Гамбург, Германия | "Савара Групп"/ Нью-Йорк, США | "№Нестле Франция С.А."/ Франция |
| Масса, г/Цена, грн)2 | 100 / 30,20 | 100 / 49,87 | 100 / 29,09 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 15/ 3,6/ не указано | 15/ 3,6/ не указано | 7/ 0/ 36 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 92,4 | 92,4 | 49 |
| Срок/ условия хранения | до указанной даты (3 года)/герметично запакованным в сухом и прохладном месте при влажности 75% | 24 месяца/ плотно закрытой в сухом прохладном месте при влажности 75% | 24 месяца/ плотно закрытой в сухом прохладном месте |
| Общая оценка (100%) | хорошо | хорошо | хорoшо |
| Маркировка (10%) | хорошо | хорошо | хорошо |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | хорошо | хорошо | хорошо |
| Внешний вид | отлично | отлично | отлично |
| характерный для растворимого кофе | характерный для растворимого кофе | характерный для растворимого кофе | |
| Запах | удовл. | удовл. | удовл. |
| немного пережженый | слабо выражен | с жжеными нотками | |
| Вкус | удовл. | удовл. | удовл. |
| недостаточно выражен с посторонним привкусом | неприятный, простой | с жжеными нотками | |
| Физико-химический показатель | в норме | в норме | в норме |
| Влажность, не более 7% | 5 | 4,9 | 5,4 |
| Содержание кофеина, норма не менее 2,3% | 4,69 | 3,75 | 3,5 |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. | ||
| отлично | 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | ||
| хорошо | 2) - цены указаны на момент закупки образцов, июль 2009г. | ||
| удовлетворительно | |||
| плохо | |||
| очень плохо | |||
| Где куплены образцы? | |
 |
|
| Дополнительно прочитать: | ||
 чай чёрный крупнолистовой |  холодный чай |  шоколад чёрный |
 квас |  апельсиновый сок |  шоколад молочный |
Вложения:
Экологическое руководство для покупателей и продавцов рыбной продукции. Полный текст с иллюстрациями. (PDF, 12.5 Mb)
Online-версия издания
Немає коментарів:
Дописати коментар