Безпека харчових продуктів: § TURTLE NEWS: [FOOD] Тест: кукуруза. Золотые зерна в банке

Было время, когда в магазинах консервированная кукуруза не встречалась. Широко представлен был только горошек в стеклянных пол-литровых банках, который покупали в основном для "Оливье". Потом ворвалась в нашу жизнь кукуруза – сладкая и красивая. Благодаря своему яркому и жизнерадостному цвету кукуруза способна украсить многие блюда, особенно "оживить" салаты. Нет, о горошке не забыли, его обижать также не будем. Но наличие и горошка, и кукурузы, а следом и фасоли во всевозможных заливках – это уже возможность выбирать.

Содержание:

В самом начале хотелось бы сказать, что не удалось сделать. И это довольно актуальный на данный момент времени вопрос - наличие ГМО.
Кукуруза - это как раз то растение, генетическая модификация которого распространена. Но, к сожалению, это довольно дорогостоящие испытания и мы не смогли их осуществить. Так что, сказать что среди наших образцов нет ГМО кукурузы, мы не можем.

Простейшие способы консервирования – сушка на солнце, соление, квашение или сохранение при естественном холоде использовались людьми с давних времен и остаются в почете в наши дни. Но консервы, которые появились позднее, имеют два неоспоримых преимущества: они хранятся очень долго и не требуют специальных условий хранения. Кукуруза относится к натуральным овощным консервам, которые используют для приготовления первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенностью производства натуральных консервов является то, что овощи предварительно не подвергают кулинарной обработке.

Кукуруза многоликая

На самом деле из кукурузы можно получать много чего. Например, муку и крупу, всевозможные сухие завтраки и глазированные хлопья. Отдельным пунктом выделяется попкорн, который готовят из особой лопающейся кукурузы. Из "царицы полей" добывают крахмал, глюкозу, спирт, масло. Кроме того, кукуруза – ценная фуражная культура, ее зеленую массу силосуют и направляют на корм скоту. Пригодно это растение и для производства биотоплива (метана). Есть и декоративная кукуруза, которую выращивают ради разноцветных зерен. Причем в одном початке чередуются зерна нескольких цветов. Такими початками после созревания и высушивания украшают кухни и прихожие. Кукурузу подразделяют на пять групп: кремнистая, зубовидная, крахмалистая, сахарная и лопающаяся. Для употребления в вареном виде и производства консервов используют сахарную кукурузу. Лидерами по выращиванию кукурузы являются США и Китай. Не смотря на это отечественных марок консервированной кукурузы довольно много.

Получение золотистых зерен в банке начинается с уборки урожая и тщательной чистки початков от листьев обертки и "шелка". Для консервирования используют кукурузу чаще с желтыми зернами, однако и белые зерна приемлемы. Главное убирать ее в стадии молочной зрелости. Если же собрать полностью созревшую "старую" кукурузу, консервированные зерна получатся жесткими, твердыми, привкус крахмала или муки будет ощутим. Далее следует мытье и бланширование – кратковременному погружению в горячую воду. Затем початки необходимо охладить водой и срезать зерна: ровненько, красивенько и аккуратненько. На этом этапе важно отбраковать пятнистые зерна и зерна темного цвета. Полученные зерна вновь моются, рассыпаются по банкам и заливаются заливкой. Состав заливки не очень хитрый и многокомпонентный: вода, сахар и соль. Но этого вполне достаточно, чтобы получить вкусный продукт. Главное соблюдать пропорцию соли и сахара, иначе кукуруза может получиться от вовсе не сладкой до зерен в сахарном сиропе. Наполненные зернами и заливкой банки закатывают и стерилизуют. В банке кукурузных зерен должно быть больше чем заливки: 60% от массы нетто должна составлять именно кукуруза.

Стадии зрелости зерна. Различают их три. На первой стадии формируется пищевая ценность зерна. Она характеризуется высокой влажностью и преобладанием в зерне растворимых веществ, которые поступают из листьев. Содержимое зерна в этой стадии похоже на "молоко", отсюда и название – молочная стадия зрелости. Именно в таком состоянии нужно убирать кукурузу для консервирования. Вторая стадия – фаза налива или же восковая. В это время завершается формирование размеров зерна, содержимое зерна становиться вязким, воскообразным. Третья стадия называется стадией зрелости. На этой стадии происходит формирование урожая, поступление питательных веществ прекращается.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Для тестирования мы отобрали 7 марок кукурузы различных производителей. Три марки из Украины, остальные гости из России, Таиланда, Франции. У всех образцов оценили маркировку и упаковку, провели лабораторные исследования и, конечно же, дегустацию. Тест кукурузы мы проводим не впервые, тем интереснее посмотреть изменилось ли качество продукции. Некоторые марки повторяются, некоторые попали в тест впервые. Что точно изменилось с предыдущего тестирования – так это цена: увы, все дорожает.

Маркировка и Упаковка
Замечания по маркировке следующие. На этикетках Toredo и daucy не удалось обнаружить координаты контактной организации в Украине. Информация на банке daucy нанесена мелким шрифтом. В составе продукции "Верес" не указана вода, состав Family явно не в порядке убывания (соль и сахар указаны перед водой). Не обозначена масса основного продукта у "Бабусин продукт" и Family.

Что касается упаковки, то с ключиком банка только у кукурузы daucy. Такая упаковка несомненно удобнее, поскольку не требует присутствия открывалки.

Бомбаж

Бомбаж является одним из распространенных дефектов консервов. Причины бомбажа могут быть разные. Так, при размножении и жизнедеятельности микроорганизмов банки вздуваются и крышка при надавливании не принимает нормального положения. Часто бывает, что вздувшаяся крышка "хлопает" при надавливании. Это результат неправильного закатывания банок. А неправильное закатывание банок не гарантирует безопасности содержимого. К бомбажу может привести ржавление банки изнутри, т.к. при этом образуется водород, который и "раздувает" банку. На самом деле потребителям не столько важна причина бомбажа, как следствие: консервированную продукцию с признаками бомбажа любого происхождения нельзя употреблять в пищу!

Лабораторные исследования
В лаборатории кукурузу проверили по нескольким показателям. В первую очередь проверили массу нетто и массу основного продукта, т.е. кукурузы без заливки. Полученные цифры сравнивали с заявленными на этикетках значениями с учетом допустимого отклонения. В допустимое отклонение в 3% по массе нетто немного не попала кукуруза "Чумак", но поскольку этот продукт собственно кукурузы (основного продукта) содержал с запасом, оценку не снижали.

Не смотря на то, что по ГОСТ 15877-70 из протестированных образцов изготовлена только кукуруза "Бабусин продукт", мы все же решили проверить массовую долю кукурузы и хлоридов. Хлоридов, т.е. соли в кукурузе должно быть 0,8-1,5%. В эту норму попали "Чумак" и "Бабусин продукт", остальные образцы содержали меньше соли. За такой "недосол" оценки "не гостированной" продукции не снижали. Что касается содержания кукурузных зерен, то по ГОСТ 15877-70 их должно быть не менее 60%, остальное - заливка. Все протестированные образцы содержали больше зерен: от 70,6% до 88,3%.

Органолептическая оценка
Во время анонимной дегустации представленную под номерами консервированную кукурузу оценивали по внешнему виду, запаху и вкусу. Внешне качественный продукт должен представлять правильно срезанные целые зерна, без рваных зерен и зерен с тканью початка. Каких-либо "дополнений" к этому в виде кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей быть не должно. Правда для кукурузы высшего сорта допускается не более 20% механически поврежденных зерен, для кукурузы первого сорта – не более 40%. Цвет зерен может быть белым, золотистым или желтым, но без наличия зерен более темного цвета или пятен. Вкус и запах должны быть характерными для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха. Как раз из-за присутствия постороннего запаха и вкуса кукуруза "Верес" получила по органолептике оценку "плохо".

Цена и качество

Самые дешевые образцы в тесте – "Чумак" и "Бабусин продукт": 100г кукурузы этих марок обойдется соответственно в 1,18грн и 1,21грн. 100г самой дорогой кукурузы из 7 протестированных - Bonduelle обойдется потребителям в 2,52грн. Радует, что высокая цена продукции Bonduelle оправдана высоким качеством: у этой кукурузы оценка "отлично" по результатам тестирования. Примечательно, что в предыдущем нашем тесте кукурузы Bonduelle также была самой дорогой и также с оценкой "отлично". А кукуруза "Чумак" и "Бабусин продукт" и в этом тесте, и в предыдущем – пара наиболее доступных по цене.

Второй "отличник" теста – кукуруза Family более доступна по цене, чем Bonduelle. Четыре марки кукурузы "Бабусин продукт", "Чумак", daucy и Toredo получили "хорошо". Кукуруза марок "Бабусин продукт" и "Чумак" принимала участие и в предыдущем тесте, тогда у них также были оценки "хорошо".

А вот кукурузу "Верес" на этот раз подвела органолептика, в результате оценка "плохо".

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест консервированной кукурузы, октябрь 2009г.

Марка)¹	Bonduelle	Family	Бабусин продукт	Чумак
Наименование (по данным производителя)	нежная кукуруза вакуумированная	кукуруза десертная консервированная	кукуруза сахарная консервировання из целых зерен, высший сорт	кукуруза сахарная нежная стерилизованная, сорт высший
Производитель	ООО "Бондюэль-Кубань"/ Краснодарский край, Россия	для ООО "Западный мост" на "Онгконрн Спешиал Фудс Лтд"/ Таиланд	ЧП "Агроспецпроэкт"/ г.Киев	ЧП "Черкасский консервный завод"/ с.Красная Слобода, Черкасская обл., по заказу ЗАО "Чумак"
Масса, г/Цена, грн)²	340 / 8,57	340 / 6,49	425 / 5,16	425 / 5,00
Масса 100г, грн	2,52	1,91	1,21	1,18
Масса сухого продукта, г	280	не указано	не указано	263,5
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	3,0/ 0,6/ 9,7	2,2/ не указано/ 11,0	2,2/ не указано/ 11,2	3,0/ не указано/ 14,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г	56	58	58	70
Срок/ условия хранения	до указанной даты (4года)/ в сухом месте при температуре 10…30⁰С	3 года/ при температуре 0…25⁰С и влажности не более 75%	2 года/ при температуре 0…25⁰С и влажности не более 75%	2 года/ при температуре 0…25⁰С и влажности не более 75%
Состав	кукуруза в зернах, питьевая вода, сахар, пищевая соль	кукуруза, сахар, соль, вода	кукуруза, вода, сахар, соль	кукуруза, вода питьевая, сахар белый, соль поваренная
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	хорошо	хорошо
Маркировка (10%)	отлично	хорошо	отлично	отлично
Упаковка (10%)	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
Органолептика (80%)	отлично	отлично	хорошо	хорошо
Внешний вид	отлично	отлично	хорошо	удовл.
Внешний вид	зерна целые	зерна целые	попадаются поврежденные зерна	много поврежденных зерен
Запах	хорошо	отлично	хорошо	хорошо
Запах	характерный для кукурузы	характерный для кукурузы, выраженный	характерный для кукурузы	характерный, слабо выражен
Вкус	отлично	хорошо	хорошо	хорошо
Вкус	характерный, приятный, сладкий	очень сладкая	слабо выражен, довольно твердые зерна	характерный, слабо выражен
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Масса нетто,г, заявлено/ фактически (±3%)	340 / 337,5	340 / 359,2	425 / 431,1	425 / 408,3
Масса основного продукта, г, заявлено/ фактически	280 / 287,4	не указано / 269,4	не указано / 304,2	263,5 / 303,7
Массовая доля кукурузы,%, не менее 60%	85,2	72,5	70,6	74,4
Массовая доля хлоридов, % (норма 0,8-1,5%)	0,7	0,5	0,9	0,8
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов,август, 2009г.
удовлетворительно
плохо
очень плохо

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест консервированной кукурузы, октябрь 2009г.

Марка)¹	daucy	Toredo	Верес
Наименование (по данным производителя)	кукуруза сладкая в зернах в вакуумной упаковке	кукуруза деликатесная	консервы кукуруза сахарная вакуумированная стерилизованная
Производитель	"Компани Женераль Де Консерв"/ Франция	для "Торедо Фудс" на "Онгконрн Спешиал Фудс Лтд"/ Таиланд	по заказу ЗАО "Агроэкопродукт"/ г.Канев на "Черкасская филия СТОВ им.Шевченка"
Масса, г/Цена, грн)²	300 / 7,08	340 / 6,52	340 / 5,53
Масса 100г, грн	2,36	1,92	1,63
Масса сухого продукта, г	285,00	250,00	255
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	3,2/ 0,3/ 24,0	3,0/ 0,6/ 9,7	2,9/ не указано/ 25
Энергетическая ценность, ккал в 100г	111,5	56	112
Срок/ условия хранения	до указанной даты (4года)/ в сухом месте при температуре не ниже 0⁰С	до указанной даты (3года)/ при температуре 0…25⁰С	18 месяцев/ при температуре 0…20⁰С и влажности не более 75%
Состав	сладкая кукуруза в зернах, вода, сахар, соль	кукуруза в зернах, питьевая вода, сахар, соль	кукуруза сахарная, сахар белый, соль кухонная
Общая оценка (100%)	хорошо	хорошо	плохо
Маркировка (10%)	удовл.	хорошо	отлично
Упаковка (10%)	отлично	хорошо	хорошо
Органолептика (80%)	хорошо	хорошо	плохо
Внешний вид	хорошо	отлично	хорошо
Внешний вид	зерна целые, крупные	зерна целые	зерна целые, тусклого желтого цвета
Запах	хорошо	хорошо	плохо
Запах	характерный, слабо выражен	характерный, слабо выражен	с посторонним нехарактерным оттенком
Вкус	хорошо	хорошо	плохо
Вкус	слабо выражен, не сладкий	сладкий, твердые зерна	с посторонним нехарактерным оттенком
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме
Масса нетто,г, заявлено/ фактически (±3%)	300 / 348,2	340 / 352,6	340 / 356,6
Масса основного продукта, г, заявлено/ фактически	285 / 301,8	250 / 269,0	255 / 315,0
Массовая доля кукурузы,%, не менее 60%	86,70	79,30	88,3
Массовая доля хлоридов, % (норма 0,8-1,5%)	0,5	0,6	0,5
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично
хорошо
удовлетворительно
плохо
очень плохо