§ TURTLE NEWS: [FOOD] Украинцев накормят некачественными продуктами

Правительство отменило обязательную сертификацию продуктов питания. Теперь производители смогут сэкономить время и деньги, необходимые на проведение экспертиз. А украинцев никто не защитит от некачественной продукции, которая в избытке появится в магазинах.

По дороге в Европу
Кабинет Министров своим постановлением отменил приказ Госпотребстандарта, принятый еще в 2005 году. Он утверждал группы продуктов питания для обязательной сертификации. В списке числилось 17 групп, среди них — чай и кофе, молочные и колбасные изделия, консервы и подсолнечное масло. Отныне обязательно нужно сертифицировать только два вида продукции: детское питание и водку.

Такой шаг Украина должна была предпринять, вступая в ВТО: одним из требований этой организации был постепенный отказ от обязательной сертификации. Однако из-за многочисленных протестов профильных и общественных организаций правительство идти на такой шаг не спешило. Но тут свое веское слово сказал Всемирный банк. Он согласился выделить Украине $500 млн только в обмен на отказ от обязательной сертификации.

Отечественным производителям постановление дает возможность сэкономить массу времени и денег. Ведь только за прошлый год они выложили на это свыше 40 млн грн. «На Западе контроль осуществляется по-другому. Там предприятия сертифицируются раз в год или даже в пять лет. И получают право выпускать определенные виды продукции, потому что там контролируют не партию колбасы, а условия ее производства. А у нас исследовали каждый вид продукции, приходили десятки контролеров, и всем нужно было уделить время», — объяснил «Известиям в Украине» глава совета директоров Ассоциации «Союз птицеводов Украины» Александр Бакуменко.

Сэкономят на качестве
Для украинцев правительственное постановление чревато появлением на полках некачественной продукции. В Госпотребстандарте не исключают такого поворота событий — ведь заниматься экспертизой теперь не будет ни один контролирующий орган.

Также постановление упростило доступ сомнительных импортных товаров на украинский рынок. «Отечественная продукция все равно находится под постоянным контролем санитаров, ветеринаров. А импорт контролируется только выборочно», — говорит Бакуменко. Согласна с ним и руководитель аналитического отдела консалтингового агентства «ААА» Мария Колесник. «Теперь украинцам придется доверять тем сертификатам, что выдаются европейскими ветеринарными службами компаниям-производителям», — предупредила она «Известия в Украине».

По ее словам, в первую очередь снизится качество продукции, производимой фирмами-однодневками и небольшими компаниями. Они будут пытаться снизить себестоимость продукции за счет качества. А большие производители рисковать своим именем не станут, и будут производить качественную продукцию». Так что отныне украинцам нужно обязательно обращать внимание на торговую марку и производителя, чтобы не купить некачественный продукт.

Решение есть. Его надо принять
С другой стороны — процедура обязательной сертификации никогда не защищала украинцев от некачественных продуктов, ведь партии товаров исследовались выборочно. Производитель мог изготовить небольшую партию действительно качественного продукта, отдать на исследование, получить сертификат, а потом экспериментировать с составом.

Чтобы исключить подобные «пищевые опыты», необходимо разрабатывать новую систему контроля. «Есть два важных документа. Первый — постановление о минимальных санитарных требованиях к мясу и молоку. Второй — технический регламент на продукты питания. В этих документах прописаны все нормы, которым должны соответствовать импортные и отечественные продукты. Они разработаны на уровне европейских директив ведущими специалистами нашей страны. Это позволит потребителю быть спокойным: там очень жесткие нормы контроля. Но их нужно принять», — говорит Александр Бакуменко.

«Мы давно говорили о том, что обязательную сертификацию нужно отменить. Но нельзя просто ее ликвидировать, ничего не предложив взамен, ведь ситуация с качеством продуктов только ухудшится», — сказал «Известиям в Украине» президент научно-исследовательского центра экспертиз «Тест» Валентин Безрукий. По его словам, необходимо вводить так называемый рыночный контроль, существующий в странах Европы. «Он осуществляется не в обязательном порядке. Представители государственных органов приходят в магазины, которые посещают рядовые потребители, тихонечко покупают продукты и анонимно их тестируют. И в случае наличия вопросов у производителей возникают огромные проблемы», — объяснил он. Преимущество такой схемы, по его словам, в объективности: контролирующие органы тестируют образцы, которые покупают реальные люди, а не те, которые им предоставили.

Пока же правительство только развязало руки производителям, не предложив ничего взамен. Необходимые проекты не приняты, а денег на внедрение рыночного контроля нет. И украинцы остались беззащитными перед недобросовестными производителями и Украины, и мира.
Зоя Роман 
http://izvestia.com.ua/?/articles/2010/01/18/220142-15

§ TURTLE NEWS: [FOOD] ГМО: еда для чтения

Для пользы тела. Дизайнер Лилия Коваль (справа) не жалеет ни времени, ни денег, чтобы купить натуральные молочные продукты на рынке
Фото: Дмитрий Стойков, Фокус

Маркировка «Без ГМО», органическая пища и покупка продуктов только у проверенных торговцев на рынках – главные съедобные тенденции наступившего года

Столпившиеся возле мясного отдела покупатели внимательно вчитываются в текст на упаковках. Это не кадры из рекламного ролика, а привычная сценка, свидетелем которой можно стать в любом супермаркете. После многочисленных откровений о пищевых добавках, консервантах и усилителях вкуса ни одна добропорядочная хозяйка не станет покупать продукты, внимательно не изучив этикетки.

Еда для чтения
К списку обязательного «для чтения» в 2010 году добавится маркировка ГМО. Закон об этом в Украине лоббируется уже три года. Летом прошлого года Кабмин уже обязывал производителей указывать на присутствие генно-модифицированных организмов в пищевых продуктах, если их концентрация превышает 0,9%. Правда, производители этот указ тогда проигнорировали. Закон «О безопасности и качестве пищевых продуктов», принятый в декабре прошлого года, обязывает маркировать продукты уже независимо от количества ГМО. За отсутствие такой информации производителей теперь будут штрафовать на 170–850 грн. в первый раз и на 850–3400 грн. при повторном нарушении. В том, что новый закон будет эффективно работать, сомневаются в общественной организации «Всеукраинская экологическая лига». Именно её участники активно ратовали за появление маркировки ГМО. Своей задачей на будущее они считают полный запрет на использование генно-модфицированного сырья. 

О вкусах спорят. Эксперт Валентин Безрукий считает, что обязательная маркировка продуктов питания повлияет на вкусовые предпочтения украинцев

«Хотя вред от ГМО не доказан, с появлением маркировки вкусы многих украинцев изменятся», – прогнозирует директор научно-исследовательского центра независимой экспертизы «Тест» Валентин Безрукий. В течение нескольких месяцев «Тест» проводил опрос в интернете на тему, будут ли украинцы покупать любимые продукты, если на них появится информация о содержании ГМО. 

«Результаты нас шокировали: из тысячи человек только двое не изменят своей продуктовой корзине, – говорит Валентин Безрукий. – Хотя я считаю, что это больше похоже на панику». Г-н Безрукий сомневается в том, что такое отношение покупателей способно повлиять на качество продуктов питания. По его мнению, производители, использующие генетически доработанное сырьё, будут использовать его и в будущем. Другие же станут активно применять маркировку «Без ГМО» для продвижения товаров, в которых нет белка. Такая информация уже появилась на шампанском, сахаре, водке, подсолнечном масле. «Все эти продукты могут содержать канцерогенные загрязнители, например, бензопирен. Но так как они «Без ГМО», о канцерогенах никто не спрашивает», – подытожил директор «Теста».

Наряду с генетической революцией в мире наблюдается спрос на органическую еду. Такие продукты производятся без применения генной инженерии, удобрений, пестицидов, консервантов в местах, безупречных с точки зрения экологии. Спрос на такие продукты, по мнению Валентина Безрукого, в нынешнем году будет активно формироваться в Украине.
 
Био, эко и другие приставки
Дизайнер Лилия Коваль предпочитает кормить сына натуральными продуктами. Поэтому каждую субботу она, игнорируя супермаркеты, едет на рынок. «Уже несколько лет покупаю свежие домашние продукты – молоко, творог, сметану, масло и мясо – у одних и тех же людей, – рассказывает Лилия. – Плачу, конечно, дороже, зато уверена в качестве». Молочница Леся привозит свой товар из Киевской области. За литр молока берёт 7 гривен, за килограмм творога – 28, за сливочное масло – 46. Стать клиентом Леси сейчас можно только по знакомству. «Коров больше не становится, а число покупателей растёт, – говорит Леся. – Поэтому со своими у меня уговор: приходить до 10 часов утра, а иначе не обижаться, что чего-то не хватило».

Предложение Леси – экономвариант. А вот продукция домашней фермы «Вилла роз», что под Переяслав-Хмельницким, рассчитана на более обеспеченных киевлян. Коровье молоко по 17 гривен за литр, козье – по 40, масло – 150 за кило, козий сыр по 350, мясо – от 120 до 350 гривен. Сервис предусматривает доставку продуктов прямо домой.

По словам директора фермы Юрия Сергеева, который, кстати, занимался сельским хозяйством в Британии, за первые три месяца работы у «Виллы роз» появилось 150 клиентов. «Будущее именно в этом сегменте», – уверен бизнесмен. Продукты своей фермы Сергеев позиционирует как органические, хотя такой вид продукции ещё не имеет национального стандарта.

По мнению председателя правления Федерации органического движения Украины Евгения Милованова, неузаконенность органической продукции – явление временное, а вот то, что украинцы стали думать о пестицидах, антибиотиках и негуманном отношении к животным, с недавних пор норма.

«В стране существует уже около 120 органических предприятий, а до 2015 года 10% перейдёт на такое производство», – рассказывает он Фокусу. Экологически чистые продукты, по словам Милованова, пользуются спросом не только в Киеве, но и во Львове, Ивано-Франковске. Даже несмотря на то, что они дороже на 30–100%.

Маркетолог крупной продуктовой сети Василий Еремеев считает, что многие продовольственные компании будут использовать не только маркировку «Без ГМО», но и «Эко», «Органический», «Выращено на экологически чистой территории». Так, например, пару лет назад была в фаворе биопродукция. Эта приставка появлялась даже там, где консервантов было больше, чем полезных бактерий. «Чем хуже становится экология, тем дороже продаётся всё экологически чистое, – резюмирует он. – Покупатель колеблется между пользой для организма и пользой для кошелька».
Анастасия Рингис, Фокус

ГМО его знает
На сайте focus.ua в конце декабря был проведён опрос на тему «Можно ли доверять надписи «Без ГМО». Фокус приводит самые интересные ответы читателей.

Бумага всё стерпит! Сгущёнка почти полностью сейчас состоит из пальмового масла и сахара. Молока там и запаха нет. Разве об этом написано на баночке?
Mepis, Нежин
Если бы только одно ГМО! Почитайте состав любого продукта и поймёте, что пищевую промышленность можно уже смело называть химической.
Freereader, Житомир
Основная проблема не в маркировке продуктов, а в тех овощах, которые продают в магазинах. После всей этой гэмэошной паранойи я, например, с опаской покупал любые овощи летом.
hexagonal, Одесса
Либо мутируем с поколениями, как тараканы, и будем есть без проблем ГМО, либо вымрем, как динозавры.
Muray, Киев
Маркировка – чистый развод и ещё один повод для повышения цены.
Важное, Одесса

http://focus.ua/society/91676

§ TURTLE NEWS: [FOOD] Что мы едим? Расшифруй этикетку

Потребление пищи - это целое искусство. О котором, к сожалению, успел позабыть современный человек. Увы, в далеком прошлом остались неспешные семейные трапезы и размеренные чайные церемонии. В бешеном ритме нашей жизни мы все больше питаемся как-нибудь, где-нибудь и чем-нибудь. За что и расплачиваемся своим здоровьем. Ведь самый обычный продукт питания может таить в себе немало сюрпризов. Не стоит отделываться мимолетным взглядом на срок годности, попробуй дочитать этикетку до конца. Помимо знакомых слов (сахар, жир, сливки, масло) ты наверняка увидишь всевозможные абревиатуры и многозначные цифры. В них и кроется весь секрет. От того, что стоит за этими "иероглифами", будет во многом зависеть правильность твоего выбора.
Мифы о штрих-коде
Сейчас практически на любом товаре можно увидеть замысловатые черточки-циферки, называемые штрих-кодом. Мы настолько привыкли к его присутствию на этикетках, что стали воспринимать как показатель качества. А между тем к качеству товаров штрих-код имеет слабое отношение. Он и создан-то был не столько для потребителей, сколько для производителей и, главное, реализаторов.
В далекие советские времена штрих-кода не было и в помине. В период тотального дефицита товаров было немного, ориентироваться в них было несложно, поэтому необходимость в дополнительной кодировке отсутствовала. При нашем сегодняшнем изобилии запомнить все наименования не в состоянии ни продавец, ни производитель. Вот и пришли на смену длинным сертификатам с описанием товара короткие и компактные штрих-коды. Продавцу теперь достаточно пронести товар штрих-кодом вниз над кассовым аппаратом, и на экране появляется вся необходимая информация. Это значительно упрощает и убыстряет процесс складирования и продажи продуктов.
Сейчас закодированы практически все товары, вращающиеся на мировом рынке. Однако это вовсе не обязательно. При желании производитель может и не ставить на свой товар штрих-код, тем более что стоит это недешево.
В штрих-коде, состоящем из 13 цифр (европейский стандарт), первые две цифры обозначают страну ; следующие пять - код предприятия; еще в пяти цифрах зашифрованы потребительские свойства (первая - имя товара, вторая - потребительские особенности, третья - масса, четвертая - состав, пятая -цвет). Последняя цифра штрих-кода - контрольная, служит для определения подлинности кода.
Единственное, что может по штриховой кодировке определить потребитель, так это страну-производителя. Однако и здесь есть свои сложности. Если указанная на этикетке страна-производитель не совпадает с данными штрих-кода, это не всегда означает, что вы напали на подделку. Некоторые фирмы, производя товары в одной стране, регистрируются в другой. Или размещают в третьих странах свои филиалы. А возможно, это совместное производство. В общем, причин предостаточно.
Внешний вид штрих-кода тоже мало о чем говорит. Он вполне может быть и узким и коротким и вовсе без цифр. Сокращенные кодировки вполне допускаются.
Есть, правда, один способ определить по штрих-коду подлинность товара:
1. Запомни контрольную цифру в штрих-коде (она последняя).
2. Сложи цифры, стоящие на четных местах.
3. Полученную сумму умножь на три (условно получим Х).
4. Сложи цифры, стоящие на нечетных местах, кроме контрольной (условно получим Y).
5. Сложи Х и Y (Х+Y).
6. От результата отбрось первую цифру (получим Z).
7. Теперь от десятки отними Z (10-Z).
Должна получиться контрольная цифра. Если они не совпали - перед тобой определенно подделка. Громоздкий способ, но другого нет.
Никуда без добавок
Пищевые добавки присутствуют практически во всех продуктах питания и на этикетках обозначаются загадочной буквой "Е" (Е194,Е263 и т. д.). Сориентироваться в этой системе можно с помощью первых цифр кода: Е-1* - это красители; Е-2* - консерванты (продлевают срок хранения продуктов); Е-3* - антиоксиданты (защищают продукты от окисления); Е-4* - стабилизаторы (сохраняют консистенцию, придают вязкость); Е-5* - эмульгаторы (создают однородную смесь из несмешиваемых фаз, например из воды и масла); Е1000* - подсластители, глазирователи и пр.
Добавки бывают натуральные (бета-каротин, шафран, уксус, соль, перец и т. д.) и синтетические. Именно вокруг синтетических добавок и разыгрывается самое большое количество споров. Экологи говорят о том, что их применение крайне вредно сказывается на нашем здоровье, так как они являются чужеродными веществами для организма. Пищивики-промышленники, напротив, доказывают их безвредность, основываясь на том, что каждая добавка, прежде чем попасть на рынок, проходит тщательные исследования и применяется в четко установленной дозировке (не опасной для здоровья). Правы, в принципе, и те и другие.
К тому же существует целый ряд не запрещенных, но и не разрешенных к употреблению добавок. Их более ста, все они пока проходят тестирование.
К сожалению, современную пищевую промышленность невозможно представить без пищевых добавок. Но все же длинный перечень Е-кодов на товаре должен тебя насторожить, как и длительный срок хранения продукта (свидетельствующий о присутствии консервантов). Стоит также ограничить потребление колбас и особенно копченостей, потому что в них традиционно присутствуют нитраты (Е251, Е252) и нитриты (Е250), которые в большой концентрации действуют как канцерогены. Излишне говорить, что детям продукты с пищевыми добавками противопоказаны. Людям, склонным к аллергии, также следует очень тщательно изучать список Е-кодов . Да и обладателям абсолютного здоровья не следует пренебрегать данной рекомендацией.
Продукты-мутанты
Широкое распространение трансгенных продуктов связано в первую очередь с дешевизной их производства. Гораздо легче выращивать картошку, которую не ест колорадский жук. Но с другой стороны, почему бы в этом вопросе и не довериться колорадскому жуку. Если уж такой знаток картошки предпочитает не трогать "новый сорт", это о чем-то да говорит. Кстати, пчелы тоже никогда не садятся на трансгенные растения. Их потребляет только человек, да и то чаще всего по незнанию.
Уверения генетиков в безвредности генно-модифицированных продуктов ничем не подкреплены, в принципе, как и заявления их противников. То есть мы не знаем, как влияют генетически модифицированные организмы на человека. Однако целый ряд исследователей придерживается мнения, что, не имея отрицательных последствий для самого потребителя, продукты генной инженерии оказывают крайне неблагоприятное влияние на его потомство. Поэтому ни в коем случае нельзя потреблять трансгенную пищу детям и беременным женщинам.
Чаще всего генетически модифицированные компоненты встречаются в продуктах из картофеля (чипсы), помидоров (томатные соусы, кетчуп), консервированной кукурузе (консервы) и, конечно же, в продуктах, сожержащих сою. Соя очень полезна, но, к сожалению, почти всегда генетически модифицирована. Ее присутствие можно обнаружить в мясных и колбасных изделиях, полуфабрикатах, паштетах и т. д. Если в состав продукта входит "растительный белок" - значит, это соя.
Крайне осторожно необходимо относиться к американским товарам. США - самый большой в мире поставщик трансгенных продуктов. ГМИ используют такие известные компании, как Coca-Cola, Nestle и др. Глупо также предполагать, что в состав "быстрой" еды (гамбургеров, чизбургеров и пр.) не входит соя.
Но самое печальное, что генетически модифицированную сою добавляют в детское питание. Три года назад разразился скандал с детским питанием фирмы Humana. Несколько детей в Израиле погибли, так как в смеси не было крайне необходимого для развития нервной системы витамина B1. Таинственное исчезновение данного элемента многие ученые связывают с непредсказуемым поведением трансгенной сои, присутствующей в смеси. Молодым мамам следует знать, что самая безопасная еда для крохи - это грудное молоко. Ну, а тем, кто все же решился отказаться от выгод грудного вскармливания, не помешает заглянуть на сайт Гринпис и посмотреть, какое питание обследовано на наличии ГМИ. Остальным, впрочем, тоже не повредит это сделать.
Технический прогресс чрезвычайно облегчил нашу жизнь, сделал ее комфортной и удобной. Но, к сожалению, не все достижения цивилизации благоприятно сказались на нашем здоровье. Это стоит учитывать, прежде чем бежать сломя голову в супермаркет и сметать все, что подворачивается под руку. Запомни! Мы - то, что мы едим.
womans.in.ua 
http://obozrevatel.com/news/2010/1/4/342826.htm 

§ TURTLE NEWS: [FOOD] Тест: колбаса Московская сырокопчёная. Сырокопчёные надежды оправдались!

По крайней мере, в отношении состава: все 8 содержат мясо. Вот только свежесть этого мяса во многих случаях вызывала сомнения. К тому же у некоторых образцов были проблемы с микробиологией. А самая дорогая колбаса оказалась не вкусной. Не смотря на все эти замечания, 5 колбас из 8 получили позитивные общие оценки. Так что потребителям есть из чего выбрать.

Содержание:

Колбаса Московская ассоциируется с палочкой ароматной, вкусной и дорогой "сухой колбасы", в недалеком прошлом являющейся дефицитом. Дефицит исчез, но и сейчас сырокопченые колбасы считаются деликатесной продукцией. От других колбас отличается такая колбаса плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым вкусом. Сами батоны (палки) колбасы имеют выраженную "морщинистость", под оболочкой проступают кусочки сала. По химическому составу сырокопченая колбаса отличается высоким содержанием белка, повышенным содержанием жира и малым содержанием влаги, благодаря чему может долго храниться. Еще сырокопченая колбаса характеризуется надеждами потребителей на то, что это настоящая мясная колбаса ввиду ее дороговизны.

Яркий представитель сырокопченых колбас – Московская. Но как оказалось на практике Московская бывает еще и варено-копченая. Поэтому, выбирая колбасу важно обращать внимание не только на название "Московская" и марку, т.е. производителя, а еще и на вид колбасы: с/к – сырокопченая или в/к – варено-копченая. Один и тот же производитель (многие именно так и делают) может выпускать Московскую сырокопченую и Московскую варено-копченую. И та и другая колбаса имеет право на существование согласно ДСТУ.

К понятию "сухая" колбаса обычно относят всю невареную колбасу, а таковой немало видов, все они различаются технологией производства, а значит и вкусовыми особенностями. Для начала вспомним, что колбаса – это изделие из колбасного фарша в оболочке, которое термически обработали до готовности к употреблению. Вареная колбаса в процессе своего изготовления подвергается обжариванию или без такового, но обязательно с дальнейшей варкой. Сырокопченая колбаса обязательно проходит копчение, а затем длительную сушку, без варки. Варено-копченая колбаса проходит и копчение, и варку, а также дополнительно копчение и сушку. Сыровяленая же колбаса просто на протяжении длительного периода высушивается (без варки и без копчения). Производство сырокопченых колбас – очень сложный и ответственный процесс. Варено-копченые колбасы имеют более короткий технологический цикл.

Технология. Говяжье и свиное мясо можно использовать в охлажденном или мороженом виде, но не после вторичной заморозки. Мясо обязательно освобождается от костей, сухожилий и хрящей. Сало используют в замороженном состоянии, иначе можно нарушить рисунок колбасы, ведь ровными мелкими кусочками не замороженное сало нарезать невозможно. Мясо нарезается на куски и засаливается. После выдержки в течение 5-7 суток при низких температурах, отдельно измельчается мясо и подмороженный шпик. После чего в смесительной машине смешиваются мясо, шпик, нитрит натрия, соль, сахар и специи. Фарш выдерживается некоторое время, после чего набивается в оболочки. Далее колбасы оставляют в покое в течение нескольких дней для осадки, при этом не только окончательно спрессовывается фарш, но и происходит формирование цвета. Затем наступает черед холодного копчения. Два-три дня колбаса "впитывает" дым, полученный из опилок бука, липы, клена, дуба и ольхи. Затем наступает очень ответственная часть процесса – дозревание, которое наиболее сильно влияет на потребительские свойства. Природное дозревание очень длительное – несколько месяцев, поэтому его сокращают, повышая температуру или используя влажный дым. Сушка сырокопченых колбас происходит тоже не быстро: начинают сушить колбасы при 130С, а заканчивают при 110С, длится этот процесс 25-30 дней.

ТЕСТИРОВАНИЕ
"Сухую" колбасу многие потребители покупают к праздничному столу. И в этом смысле особенно хочется, чтобы продукт был вкусным. К тому же цена сырокопченых колбас за килограмм откровенно "кусается". В нашем тесте мы постарались ответить на два интересующих потребителей вопроса: "Какая колбаса вкусная?" и "Есть ли в колбасе мясо?". В тесте 8 колбас Московских сырокопченых высшего сорта. Все образцы отечественного производства. По Техническим условиям изготовлена только колбаса марки "Ковельські ковбаси", остальные – по ДСТУ 4427:2005.

Маркировка и Упаковка
Основное замечание к маркировке колбас – это отсутствие кодов Е при пищевых добавках, особенно при нитрите натрия. Порой производители не расписывают использованные специи. Информация на этикетках колбас "Полис" и "Аппетит" нанесена очень мелким шрифтом. Энергетическая ценность колбасы "Полис" указана уж очень большим интервалом: 370 – 650 ккал в 100г. Этикетка колбасы "Вовчанський м'ясокомбінат" наклеена так, что краями перекрывается информация о составе продукта. К упаковке колбас замечаний не было: для данного вида колбас как таковая упаковка не предусмотрена, за сохранность продукта отвечает оболочка колбас.

Упаковка - оболочка колбас может быть разная. В зависимости от использованного материала она бывает натуральная (кишечная) или искусственная. Упаковка колбасы выполняет две функции: во-первых, придает изделию определенную форму, а во-вторых, выполняет защитные функции. Преимущества кишечной упаковки состоят в ее натуральности, она близка по свойствам к фаршу и потому прекрасно переносит все стадии колбасного производства. Но и искусственная оболочка имеет ряд преимуществ. Первое состоит в том, что их можно изготовить одинакового размера и тем самым автоматизировать процесс наполнения. Их гораздо легче хранить, в микробиологическом отношении они также выигрывают. Для колбас чаще всего используют белковые, бумажные упаковки, а также из целлофана. Сырьем для производства белковых оболочек является коллаген (животный белок), поэтому по своим характеристикам они очень близки к натуральным. Сквозь них легко проникает влага и дым, что очень важно при производстве сырокопченых, варенокопченых и полукопченых колбас. А вот оболочки из целлофана плохо пропускают коптильный дым и не растягиваются. Их, как и бумажные оболочки используют в основном для вареных колбас и сосисок.

Лабораторные исследования
В лаборатории мы проверили в колбасах жирность и микробиологический показатель. Стандарт предусматривает для Московской колбасы жирность не более 42%. Чуть больше, а именно 44,2% жира содержала колбаса "Луганские деликатесы". Небольшой "перевес" жира – это не так опасно, как "нежелательная живность" в продукте. Ведь колбаса – это продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу без какой либо кулинарной обработки. Как микробиологический показатель в колбасе искали традиционный для наших тестирований и универсальный для пищевых продуктов микроорганизм – бактерии группы кишечной палочки. Их присутствие в 1г сырокопченой колбасы не допускается. К сожалению, в трех колбасах "Аппетит", "Ковельські ковбаси" и "Вовчанський м'ясокомбінат" кишечная палочка была найдена, за что оценки этим образцам были снижены.

Нужные "колбасные микробы"

В составе сырокопченых колбас потребители часто видят бактериальные культуры и пугаются их. Все дело в том, что потребительские свойства сырокопченых колбас обеспечиваются биохимическими изменениями при участии ферментов мяса и микроорганизмов. При внесении в фарш специальных "правильных" микроорганизмов задерживается рост нежелательных "неправильных" микробов. В роли "правильных" микроорганизмов обычно выступают молочнокислые бактерии (лактобактерии). За рубежом в технологии сырокопченых колбас часто используют плесень (как в сырах). Иногда для того, чтобы не вводя микроорганизмы (бактериальные культуры) понизить кислотность добавляют глюконодельталактон. Он предохраняет от порчи и стабилизирует консистенцию, ускоряет процесс созревания колбас. Глюконодельталактон сдерживает рост нежелательных микроорганизмов, в частности кишечной палочки. Но слишком большое количество этого вещества может привести к изменениям жира и появлению неприятного привкуса. Для повышения стабильности и стойкости цвета, а также предупреждения окисления жира в колбасы вводят аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия.

Идентификация состава - Гистологические исследования
Суть метода состоит в идентификации животных и растительных компонентов в различных видах мясопродуктов, а также установлении соотношения мышечной и соединительной тканей в мясном сырье. Это возможно благодаря их микроструктурным особенностям. Проще говоря, под микроскопом разные компоненты выглядят по-разному.

Возможны три пути фальсификации мясных изделий. Первый состоит в том, что высокосортное мясо заменяют низкосортным, но того же самого животного, или подмешивают измельченные субпродукты. Второй вариант – замена мяса одного животного (свинины или говядины) на более дешевое мясо, например птицы. Третий вариант, очень распространенный в наше время – замена мяса не мясным сырьем, особенно соевым белком. При этом цена изделий никак не снижается. Поэтому особый интерес представляет использование гистологического анализа для установления наличия мяса и определения его количества.

С одной стороны результаты идентификации порадовали: вся протестированная сырокопченая колбаса содержала мясо и не содержала соевый или какой-либо другой растительный белок. С другой стороны, в 5 образцах были замечания к свежести использованного мяса: "Луганские деликатесы", "Полис", "Аппетит", "Ковельські ковбаси" и "Вовчанський м'ясокомбінат".
Из результатов идентификации состава колбас следует еще один приятный для потребителя вывод. Основным носителем ГМО в мясных изделиях является соя, выступающая в роли "заменителя" мяса. Поскольку в Московских колбасах не была обнаружена ни соя, ни какой-либо другой растительный белок, значит в колбасах нет и ГМО.

Органолептическая оценка
Во время дегустации у колбас оценивали вид на разрезе, запах и вкус. На разрезе сырокопченая колбаса должна выглядеть как равномерно перемешанный фарш, без серых пятен и пустот, с кусочками сала размером не более 6мм. Вкус и запах Московской колбасы приятные, вкус слегка острый, солоноватый, в аромате должны чувствоваться пряности и аромат копчения. И, конечно же, никаких посторонних привкусов и запахов. На вкус колбасы оказались довольно разными. Все оценки и комментарии приведены в таблице.

"Кременчукмясо"	"Аппетит"	"Алан"
"Луганские деликатесы"	"КМК "Ковельські ковбаси"	"Полис"
"Ятрань"		"Вовчанський м'ясокомбінат"

Цена и качество

По результатам тестирования Московская сырокопченая колбаса марок "Ятрань" и "Кременчукмясо" получили оценку "отлично". Общая оценка "хорошо" у колбас "Алан", "Луганские деликатесы" и "Полис". Приятно, что и "отличники", и "хорошисты" – не самые дорогие колбасы в нашем тесте. Наиболее дешевая колбаса "Алан" – 105,05 грн за кг. Образцы "КМК "Ковельські ковбаси" и "Аппетит" получили "плохо", колбаса "Вовчанський м'ясокомбінат" - "очень плохо". Все три образца подвела микробиология и частичное использование не совсем свежего мяса. А колбаса "Вовчанський м'ясокомбінат" оказалась еще и не вкусной. Печально, ведь это самый дорогой образец в тесте: килограмм обойдется в 160,20 грн.

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест колбасы Московской сырокопченой высшего сорта
Марка	Кременчукмясо	Ятрань	Алан	Луганские деликатесы
Производитель	ОАО "Кременчугмясо"/ г.Кременчуг, Полтавская обл.	ОАО "Мясокомбинат "Ятрань"/ г.Кировоград	ООО "Алан"/ г.Днепропетровск	ЗАО "Луганский мясокомбинат"/ г.Луганск
Цена 1 кг, грн	118,64	133,00	105,05	118,66
Белки/ жиры, г в 100г	не менее 20/ не более 42	не менее 20/ не более 42	20,0/ 42,0	20,0/ 42,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г	458	458	458,0	458,0
Срок/ условия хранения	при влажности 75-78%: не более 4 месяцев при температуре не выше +150С, не более 6 месяцев при -2…-40С, не более 9 месяцев при -7…-90С	не более 4 месяцев/ при температуре не выше 150С и влажности 75-78%	4 месяца при температуре не выше +150С и влажности 75-78%, упакованные под вакуумом не более  120 суток  при 0…60С, при порционной нарезке 45 суток	при влажности 75-78%: не более 4 месяцев при температуре не выше +150С, не более 6 месяцев при -2…-40С, не более 9 месяцев при -7…-90С
Состав	говядина, сало, соль, сахар, перец белый, мускатный орех, нитрит натрия Е250	говядина, сало колбасное, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, стартовые культуры микроорганизмов, нитрит натрия	говядина, сало, специи, соль, сахар, Е250	говядина, сало колбасное, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, чистые культуры молочнокислых бактерий, нитрит натрия Е250
Нормативный документ	ДСТУ 4427:2005	ДСТУ 4427:2005	ДСТУ 4427:2005	ДСТУ 4427:2005
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	хорошо	хорошо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	хорошо	отлично
Вид на разрезе	хорошо	отлично	хорошо	отлично
	фарш равномерно перемешан, довольно крупные кусочки сала	фарш равномерно перемешан, много кусочков сала	фарш равномерно перемешан, довольно крупные кусочки сала	фарш равномерно перемешан, не крупные кусочки сала
Запах	отлично	отлично	хорошо	хорошо
	приятный, слегка острый	выражен аромат пряностей	слабый аромат копчения	выражен запах чеснока
Вкус	отлично	хорошо	хорошо	отлично
	характерный, приятный, солоноватый	не достаточно выражен	солоноватый, слабо копченый	выражен вкус пряностей
Физико-химический показатель	в норме	в норме	в норме	не соответствует)*
Массовая доля жира, не более 42%	41,9	38	41,9	44,2
ГМО	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют
Микробиологический показатель	в норме	в норме	в норме	в норме
Бактерии группы кишечной палочки, в 1г не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Идентификация состава (гистологический анализ)	мясо, специи	мясо, специи	мясо (часть в виде кутерованного фарша), специи	мясо, часть мяса сомнительной свежести)*
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	цены указаны на момент закупки образцов, октябрь 2009г.
удовлетворительно	)* - привело к снижению оценки
плохо
очень плохо

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест колбасы Московской сырокопченой высшего сорта
Марка	Полис	Аппетит	КМК "Ковельські ковбаси"	Вовчанський м'ясокомбінат
Производитель	ООО "Полис"/ г.Белая Церковь	ООО "Аппетит"/ г.Берестечко, Волынская обл.	ЗАО "Ковельские колбасы"/ г.Ковель, Волынская обл.	ООО "Вовчанский мясокомбинат"/ г.Вовчанск, Харьковская обл.
Цена 1 кг, грн	124,19	111,80	120,39	160,20
Белки/ жиры, г в 100г	не менее 12/ не более 65	15,5/ 26,3	не менее 23,2/ не более 35,7	не менее 20/ не более 42
Энергетическая ценность, ккал в 100г	370-650	298,7	414,1	458
Срок/ условия хранения	4 месяца/ при температуре 0…60С и влажности 75-78%	не более 4 месяцев/ при температуре 60С и влажности 75-78%	не более 3 месяцев/ при температуре 0…60С	при влажности 75-78%: не более 4 месяцев при температуре не выше +150С, не более 6 месяцев при -2…-40С, не более 9 месяцев  при -7…-90С
Состав	говядина, сало, соль, сахар, препарат бактериальный (стартовые культуры Альми 2), перец черный, мускатный орех, нитрит натрия	говядина, шпик свиной, соль, нитрит натрия, перец черный, мускатный орех, стартовая культура молочно-кислых бактерий Бактоферм FSC111, Ровидекс ЕХ	говядина, шпик, соль, нитрит натрия, глюконодельталактон, аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, лимонная кислота, глутамат натрия, сахароза, декстроза, специи	говядина, сало, соль, сахар, перец черный, орех мускатный, "Стартовая культураЛиокарни Mv50", нитрит натрия
Нормативный документ	ДСТУ 4427:2005	ДСТУ 4427:2005	ТУ У 20611875.06-08	ДСТУ 4427:2005
Общая оценка (100%)	хорошо	плохо	плохо	очень плохо
Маркировка (10%)	удовл.	удовл.	хорошо	удовл.
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	удовл.	отлично	плохо
Вид на разрезе	отлично	удовл.	отлично	удовл.
	фарш равномерно перемешан, не крупные кусочки сала	крупные куски сала	фарш равномерно перемешан, не крупные кусочки сала	темного цвета, кусочки сала желтого цвета
Запах	отлично	удовл.	отлично	удовл.
	слабый аромат пряностей	слабо выражен	выражен аромат копчения и пряностей	слабо выражен
Вкус	хорошо	удовл.	хорошо	плохо
	солоноватый	довольно соленый, кислый привкус	солоноватый, пряный	с выраженным посторонним вкусом
Физико-химический показатель	в норме	в норме	в норме	в норме
Массовая доля жира, не более 42%	41	36,2	41	41,1
ГМО	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют
Микробиологический показатель	в норме	не соответствует)*	не соответствует)*	не соответствует)*
Бактерии группы кишечной палочки, в 1г не допускаются	не обнаружено	обнаружено	обнаружено	обнаружено
Идентификация состава (гистологический анализ)	мясо, специи, часть мяса сомнительной свежести )*	мясо, специи, часть мяса несвежее и сомнительной свежести )*	мясо (часть в виде кутерованного фарша), специи, часть мяса сомнительной свежести )*	мясо, специи, шкура, часть мяса несвежее )*
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	цены указаны на момент закупки образцов, октябрь 2009г.
удовлетворительно	)* - привело к снижению оценки
плохо
очень плохо

 

Где куплены образцы?
	Мегамаркет Краина

Дополнительно прочитать:
тест детских сосисок (08)	тест молочных сосисок (09)	тест паштетов (08)
тест сливочного масла (09)	тест красной икры (09)	тест Российского сыра (09)

Вложения:

• Скачать результаты тестирования в формате pdf (таблицы с параметрами, оценками, выводами, фото и т.п.)
  
• Скачать результаты тестирования в формате pdf (описательный текст)

http://test.org.ua/tests/food/180

§ TURTLE NEWS: [FOOD] По четвергах у Генті м'яса не їдять

Бельгійське місто Гент – вегетаріанська столиця Європи. Щоб у цьому переконатися, потрібно приїхати сюди в четвер. У цей день всюди подають тільки овочеві й фруктові страви.

В одній з початкових шкіл Гента в четвер на обід лише вегетаріанське, тобто їжа без будь-яких м'ясних продуктів. «Що ж,  - каже 11-річний Аренд, - соя й тофу замість спагеті по-болонські – це не проблема». В родині хлопчика культивують пісний спосіб життя: «Ми частіше їмо вегетаріанську їжу, аніж м'ясні блюда. А вегетаріанські бургери час від часу виходять доволі смачними», - розповів Аренд.

У шкільну програму включили предмет про харчування

Овочі не лише сприяють міцному здоров'ю, а й мають гарний смак. До цього слід привчати змалечку. Місто Гент у такий спосіб намагається вберегти юних громадян від надмірної ваги. Хоча ініціаторам дня без м'яса йшлося, головним чином, про екологію. Адже на виготовлення кілограму яловичини витрачається, за оцінками, 15 тисяч літрів води. Крім того, за даними ООН, стада тварин виділяють приблизно п'яту частину всіх викидів вуглекислого газу на планеті.

Учні гентської школи демонструють екологічну свідомість: «Якщо так триватиме далі, то Землі через пару сотень років не буде. Я вважаю, що це погано, і тому намагаюся протидіяти цьому, їздячи на велосипеді. І вдома ми пробуємо їсти менше м'яса. Тому що інакше нашу планету буде знищено, і вимре багато тварин».

Гентську ініціативу рекламує навіть Маккартні

 Знаменитий пропагандист харчування без м'яса.

Середній бельгієць за життя споживає 1800 тварин, а за рахунок одного вегетаріанського дня 250 з них можна врятувати. Починаючи від 2009-го, в школі почали більше розповідати про харчування й особливо про вживання м'яса. «Більшість батьків тільки за, - каже директор школи Кароліне ван Невел. - Їжа це особиста справа родин. Але добре, коли цей день спричиняє дискусії. Діти приходять додому й кажуть: завтра я не їстиму м'яса. Можливо, якийсь батько відповість: тільки не зі мною і не в моїй оселі. І це теж нормально».

 

Промо кампанії "Четвер - день вегетаріанця".

Вегетаріанський четвер, або фламандською «Доннердаг – Веггі-Даг», уже викликає непідробний інтерес в усьому світі. Журналісти й політики навідуються до Гента, щоб розпитати про все докладніше. В Колумбії обмірковують, чи не запровадити один загальнодержавний день вегетаріанця. А поп-зірка Пол Маккартні під час громадських заходів рекламує гентську ініціативу. Цей несподіваний новий імідж подобається й самим мешканцям бельгійського міста.

Автори: Ніна Гаазе / Захар Бутирський
Редактор: Володимир Медяний