Безпека харчових продуктів: Тест: йогурт питьевой. Дело Мечникова живет!

Именно Илья Мечников выдвинул теорию о том, что молочнокислые бактерии способствуют улучшению здоровья и долголетия. Это было довольно давно, но с тех пор продукты с полезными микроорганизмами только преуспели: выбор молочнокислых продуктов в магазинах просто огромен. Одним из популярных в этой категории являются йогурты. От других кисломолочных напитков (кефира, ряженки) они отличаются составом полезных микроорганизмов и более сладким вкусом с различными вкусо-ароматическими наполнителями.

Содержание:

Чтобы получить вкусный йогурт для начала нужно иметь хорошее сырье: качественное молоко, активную закваску и вкусный сбалансированный наполнитель. Далее важно соблюдать все нюансы технологии, поскольку огрехи производства способны испортить продукт. Если коротко, то технология производства йогуртов состоит из таких операций: пастеризация молока, его охлаждение и внесение закваски, собственно сквашивание, внесение добавок и перемешивание, фасование. Создать оптимальный вариант йогурта помогают различные пищевые добавки. За консистенцию отвечают стабилизаторы – крахмал, желатин, различные камеди или же смесь нескольких стабилизаторов сразу. Неповторимый запах и вкус можно создать при помощи ароматизаторов и вкусовых композиций. Однако для потребителей более привлекательно выглядит присутствие в составе йогуртов натуральных фруктов и ягод в виде пюре или концентрированного сока.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Тестирований йогуртов мы проводим не впервые. Продукт этот очень популярный, поскольку рекламируется многими производителями как полезный, являясь при этом вкусным. Мы же сосредоточили внимание на качестве. Для этого протестировали 10 йогуртов популярных торговых марок с клубничным вкусом. У йогуртов оценили маркировку и упаковку, вкусовые свойства во время дегустации. Подробным был анализ йогуртов в лаборатории. Это и четыре физико-химических показателя, в том числе проверка на красители и консерванты. И микробиологический анализ на предмет наличия полезной и нежелательной микрофлоры. И идентификация наполнителя, т.е. поиск обещанной клубники.

Маркировка и Упаковка
Самым распространенным замечанием по маркировке стало отсутствие индексов Е при использованных пищевых добавках. Состав йогурта "Злагода" нанесен поверх нарисованной клубники, оттого практически не читается. Умиляет и надпись на этом продукте "жирный" и "клубничный". Да, йогурт "Злагода" не является обезжиренным, но при его жирности в 1,5% и одновременном присутствии на рынке йогуртов жирностью в 2,5%, как-то писать на его этикетке "жирный" не очень корректно. Еще хуже с понятием "клубничный": в составе йогурта "Злагода" клубника не упоминается вообще, а только яблочное пюре, аромат "клубника" и краситель.

На момент закупки образцов для тестирования не был расписан состав клубничного наполнителя у йогуртов "Галичина" и "Щодня", но по данным изготовителя продукции "Галичина" в маркировку йогурта внесены исправления относительно состава продукта.

По упаковке до "удовлетворительно" снижена оценка йогуртам "Щодня" и "Злагода" из-за неустойчивости. Эти два продукта представлены в мягких пакетах.

Физико-химические показатели
На этом этапе тестирования в йогуртах определили жирность, проверили наличие консервантов – бензойной и сорбиновой кислот, а также наличие красителей. Жирность йогуртов замечаний не вызвала, т.к. во всех случаях соответствовала заявленному на этикетке значению. Что касается консервантов, то в значительном количестве присутствие сорбиновой кислоты было обнаружено только в йогурте "Щодня" – 112,2мг/л. Это притом что в составе этого продукта нет ни слова о консервантах! В остальных йогуртах бензойная и сорбиновая кислота была найдена в небольших количествах, не достаточных для консервирующего эффекта. Следы сорбиновой кислоты могли попасть в йогурт из клубничного наполнителя. Что касается бензойной кислоты, то в небольших количествах она образуется естественным путем в кисломолочных продуктах.

Из красителей во всех протестированных йогуртах был обнаружен натуральный краситель кармин Е120. Что и не удивительно: он честно заявлен в составе. За исключением йогурта "Щодня", в котором не расписан состав клубничного наполнителя, а кармин как раз обычно вводят в наполнитель. А также йогурта "Злагода", в составе которого заявлен краситель Понсо, но обнаружен был именно кармин. Возможно, производитель использовал другой наполнитель без изменения маркировки. В данном случае использование натурального красителя кармина вместо синтетического Понсо можно считать более приемлемым вариантом для потребителя.

Микробиологические показатели
Традиционным для наших тестирований микробиологическим показателем является кишечная палочка, которой не должно быть, но которую мы частенько находим в продуктах. Тест йогуртов стал приятным исключением: ни в одном из 10 образцов кишечная палочка не была найдена.


Lactobacillus bulgaricus (Болгарская палочка (на фото ровные палочки)) и Streptococcus thermophilus	Bifidobacterium

Lactobacillus acidophilus	Bifidobacterium

Lactobacillus casei

Но. Йогурт – живой продукт, поэтому должен содержать определенное количество определенных полезных микроорганизмов. Йогуртами принято назвать продукты, которые производят сквашиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока специальными заквасками с добавлением различных добавок и наполнителей или без таковых. Т.е. чтобы продукт назывался йогуртом, в нем должны согласно ДСТУ 4343:2004 присутствовать не менее 10⁷ КОЕ/см³ молочнокислых бактерий (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus). С этим требованием справились все протестированные продукты.

Кроме того, в тесте присутствуют продукты с названием "бифидойогурт" или "биойогурт". Так, "Активия" заявлен как бифидойогурт, т.е. он должен содержать дополнительно не менее 10⁶ КОЕ/см³ бифидобактерий (Bifidobacterium). Биойогурты же по ДСТУ 4343:2004 дополнительно должны содержать ацидофильную палочку (Lactobacillus acidophilus) в количестве не менее 10⁷ КОЕ/см³. Поэтому вывод о наличии полезной микрофлоры делали с учетом названия продукта, т.е. соответствия его минимальным требованиям о наличии полезных микроорганизмов. Если же продукт дополнительно содержит еще какие-то полезные микроорганизмы, потребителю от этого только лучше. Несоответствие было зафиксировано в отношении продукции "Добряна": при названии "биойогурт" этот продукт по микробиологическим показателям соответствует понятию "бифидойогурт". По информации производителя, в маркировку продукта внесены соответствующие наименования.

Требования по полезным микроорганизмам

Микроорганизмы	Йогурт	Бифидойогурт	Биойогурт
Молочнокислые бактерии (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus)	не менее 10⁷ КОЕ/см³	не менее 10⁷ КОЕ/см³	не менее 10⁷ КОЕ/см³
Бифидобактерии (Bifidobacterium)	-	не менее 10⁶ КОЕ/см³	-
Ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus)	-	-	не менее 10⁷ КОЕ/см³

Идентификация наполнителя
В клубничном йогурте потребители хотят видеть настоящую клубнику. Это мы решили проверить путем определения в продукции природных пигментов - антоцианов, характерных для клубники. В целом результат оказался приятным: из 10 йогуртов 8 содержали настоящую обещанную клубнику. В двух йогуртах – "Злагода" и "Щодня" клубника отсутствовала. Впрочем, производители йогурта "Злагода", судя по заявленному составу, клубнику в свой клубничный йогурт вносить и не собирались, а просто упаковку изрядно украсили нарисованной клубникой, чтобы привлечь внимание потребителя. Состав наполнителя йогурта "Щодня" хоть и не расписан, но на упаковке имеется надпись "с клубникой", которая, как показывают результаты идентификации, не соответствует действительности.

Справедливости ради, отметим, что даже те йогурты, которые содержат настоящую клубнику, дополнительно включают натуральный краситель, а также ароматизаторы. Чтобы это понять, достаточно внимательно прочитать состав. Видимо создать йогурт с насыщенным ярким клубничным вкусом за счет только самой клубники не получается.

Органолептическая оценка
Цвет йогуртов зависит в первую очередь от внесенного наполнителя. "Чистый" йогурт без наполнителя обладает цветом от белого до светло-желтого. Если же в него добавлена клубника, то цвет должен быть клубничным. Консистенция должна быть однородная, нежная, с разрушенным или не разрушенным сгустком, в меру плотная, с частичками добавок или наполнителей, которые могут быть распределены по всей массе или слоями. Вкус и запах йогурта – чистый, кисломолочный, в меру сладкий с привкусом соответствующего наполнителя. Т.е. если йогурт клубничный, то по запаху и вкусу он должен напоминать клубнику.

Цена и качество

В целом результаты тестирования клубничных йогуртов порадовали: негативных оценок только две. У йогурта "Злагода" оценка "плохо", у "Щодня" – "очень плохо". Оба эти продукта оказались не вкусными, что и не удивительно – клубники в них нет. Кроме того, в йогурте "Щодня" в значительном количестве был обнаружен консервант.

Четыре йогурта получили общую оценку "отлично": это "БіоБаланс", "Галичина", "Добряна" и "Фанні". Общая оценка "хорошо" у клубничных йогуртов "Активия", "Для всієї сім'ї", "Лактонія" и "Простоквашино".

Центр Экспертиз ТЕСТ (http://www.test.org.ua/), тест клубничных питьевых йогуртов (май 2010 г.)

Марка)¹	БіоБаланс Клубника	Галичина Клубника	Добряна Клубника	Фанні Клубника	Активия Клубника и земляника
Наименование (по данным производителя)	биопродукт йогуртный с наполнителем фруктовым пастеризованным "Клубника"	йогурт питьевой с сахаром "Клубника"	биойогурт с плодово-ягодным наполнителем "Клубника"	йогурт питьевой с наполнителем "клубника"	бифидойогурт питьевой с бифидобактериями с фруктовым наполнителем (клубника-земляника)
Производитель	ОАО "Галактон"/ г.Киев	ЗАО "Галичина"/ г.Радехив, Львовская обл.	ДП "Милкиленд-Украина" филия "Сумской молочный завод" ДП "Аромат"/ г.Сумы	ООО "Молочный дом"/ г.Павлоград, Днепропетровская обл. по заказу ДП "Лакталис-Украина"	ООО "Данон Днепр"/ г.Херсон
Масса, г/Цена, грн)²	500 / 6,46	420 / 5,81	450 / 7,05	500 / 6,05	290 / 6,13
Цена 100г, грн	1,29	1,38	1,57	1,21	2,11
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	2,9/ 3,2/ 9,0	2,9/ 2,5/ 10,9	3,2/ 1,5/ 7,0	2,9/ 1,5/ 13,9	2,9/ 1,5/ 12,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г	76,4	78	54	80,7	75
Срок/ условия хранения	14 суток/ при 1…4⁰С	18 суток/ при (4±2)⁰С	14 суток/ при 2…6⁰С	до указанной даты/ при (4±2)⁰С	не более 30 суток/ при (4±2)⁰С
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	отлично	хорошо
Маркировка (10%)	отлично	удовл. )³	хорошо	хорошо	хорошо
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	отлично	хорошо
Внешний вид	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
Консистенция	отлично	отлично	отлично	отлично	хорошо
Запах	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо	удовл.
Вкус	отлично	отлично	отлично	отлично	хорошо
Физико-химические показатели	в норме	в норме )³	в норме	в норме	в норме
Жирность, %	3,2	2,5	1,5	1,5	1,5
Бензойная кислота, мг/л	11,3	9,1	2,2	7,6	15,8
Сорбиновая кислота, мг/л	не обнаружено	0,3	не обнаружено	не обнаружено	0,3
Красители (Е120, Е122, Е124, Е127, Е129), мг/л	нат. краситель кармин Е120 - 0,2 (заявлен)	нат. краситель кармин Е120 - 0,9 (состав наполнителя не указан)³	нат. краситель кармин Е120 - 0,03 (заявлен)	нат. краситель кармин Е120 - 0,32 (заявлен)	нат. краситель кармин Е120 - 1,0 (заявлен)
Микробиологические показатели	в норме	в норме	в норме )⁴	в норме	в норме
Нежелательная микрофлора - кишечная палочка, в 0,1см³ не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Полезная микрофлора: вывод по наименованию	соотв. требованиям для йогурта и биопродукта	соотв. требованиям для йогурта	соотв. требованиям для бифидойогурта )⁴	соотв. требованиям для йогурта	соотв. требованиям для бифидойогурта
Streptococcus thermophilus, не менее 10⁷КОЕ в см³	10⁸	10⁸	10⁸	10⁸	10⁷
Lactobacillus bulgaricus, не менее 10⁷КОЕ в см³	10⁷	10⁷	10⁸	10⁷	10⁷
Lactobacillus acidophilus, для биойогурта не менее 10⁷ КОЕ в см³	-	10⁷	-	-	-
Bifidobacterium, для бифидойогурта не менее 10⁶КОЕ в см³	-	10⁸	10⁷	-	10⁸
другие молочнокислые бактерии	10⁸L.rhamnosus	10⁸ L.casei	-	-	10⁸Lactococcus sp.
Идентификация фруктовой части (по антоцианам)	содержит натуральную клубнику (2 характерных антоциана)	содержит натуральную клубнику (4 характерных антоциана)	содержит натуральную клубнику (3 характерных антоциана)	содержит натуральную клубнику (4 характерных антоциана)	содержит натуральную клубнику и землянику
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, март-апрель 2010 г.
удовлетворительно	3) - по данным изготовителя, в маркировку внесены исправления относительно состава продукта
плохо	4) - по данным изготовителя, в маркировку внесены исправления относительно идентификации продукта
очень плохо	5) - по данным изготовителя данный продукт снимается с реализации
	)* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (http://www.test.org.ua/), тест клубничных питьевых йогуртов (май 2010 г.)

Марка)¹	Для всієї сім'ї Клубника	Лактонія Клубника )⁵	Простоквашино С клубникой	Злагода Клубника	Щодня С клубникой
Наименование (по данным производителя)	йогурт с наполнителем фруктовым пастеризованным "клубника"	йогурт с лактулозой и клубникой	йогурт с фруктовым наполнителем "Клубника"	йогурт жирный клубничный	йогурт с плодово-ягодным наполнителем "клубничный" сладкий питьевой
Производитель	ОАО "Галактон"/ г.Киев	ООО "Молочный дом"/ г.Павлоград, Днепропетровская обл. по заказу ДП "Лакталис-Украина"	ОАО "Кременчугский гормолзавод"/ г.Кременчуг	ОАО АК "Комбинат "Приднепровский"/ г.Днепропетровск	ДП "Молочный завод" ООО "Молочная фабрика "Рейнфорд"/ г.Житомир
Масса, г/Цена, грн)²	400 / 4,97	300 / 3,37	330 / 5,14	500 / 4,62	500 / 4,80
Цена 100г, грн	1,24	1,12	1,56	0,92	0,96
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	2,9/ 1,5/ 9,0	2,6/ 2,5/ 13,4	3,1/ 2,5/ 10,5	3,4/ 1,5/ 15,2	3,1/ 2,5/ 7,0
Энергетическая ценность, ккал в 100г	61	86,5	76,9	88	63
Срок/ условия хранения	до указанной даты/ при 1…6⁰С	до указанной даты/ при (4±2)⁰С	14 суток/ при (4±2)⁰С	14 суток/ при 4…6⁰С	14 суток/ при 2…6⁰С
Общая оценка (100%)	хорошо	хорошо	хорошо	плохо	очень плохо
Маркировка (10%)	отлично	хорошо	отлично	удовл.	удовл.
Упаковка (10%)	хорошо	отлично	отлично	удовл.	удовл.
Органолептика (80%)	хорошо	хорошо	хорошо	плохо)*	плохо)*
Внешний вид	хорошо	хорошо	удовл.	удовл.	удовл.
Консистенция	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо	хорошо
Запах	хорошо	хорошо	хорошо	удовл.	удовл.
Вкус	удовл.	удовл.	удовл.	плохо)*	плохо)*
Физико-химические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме	не соотв.)*
Жирность, %	1,5	2,5	2,5	1,5	2,5
Бензойная кислота, мг/л	6,4	16	12,2	13,8	4,3
Сорбиновая кислота, мг/л	0,7	0,7	не обнаружено	не обнаружено	112,2 (не заявлен)*
Красители (Е120, Е122, Е124, Е127, Е129), мг/л	нат. краситель кармин Е120 - 0,67 (заявлен)	нат. краситель кармин Е120 - 0,8 (заявлен)	нат. краситель кармин Е120 - 0,4 (заявлен)	нат. краситель кармин Е120 - 0,03 (заявлен "Понсо")	нат. краситель кармин Е120 - 0,03 (состав наполнителя не указан)
Микробиологические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме	в норме
Нежелательная микрофлора - кишечная палочка, в 0,1см³ не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Полезная микрофлора: вывод по наименованию	соотв. требованиям для йогурта	соотв. требованиям для йогурта	соотв. требованиям для йогурта	соотв. требованиям для йогурта	соотв. требованиям для йогурта
Streptococcus thermophilus, не менее 10⁷КОЕ в см³	10⁸	10⁸	10⁸	10⁸	10⁸
Lactobacillus bulgaricus, не менее 10⁷КОЕ в см³	10⁸	10⁷	10⁷	10⁷	10⁷
Lactobacillus acidophilus, для биойогурта не менее 10⁷ КОЕ в см³	-	10⁷	-	-	10⁷
Bifidobacterium, для бифидойогурта не менее 10⁶КОЕ в см³	-	-	-	-	-
другие молочнокислые бактерии	-	-	10⁸L.casei (L.rhamnosus)	-	-
Идентификация фруктовой части (по антоцианам)	содержит натуральную клубнику (4 характерных антоциана)	содержит натуральную клубнику (4 характерных антоциана)	содержит натуральную клубнику (4 характерных антоциана)	не обнаружено антоцианов клубники (клубника не заявлена)*	не обнаружено антоцианов клубники (состав наполнителя не расписан)*
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) - цены указаны на момент закупки образцов, март-апрель 2010 г.
удовлетворительно	3) - по данным изготовителя, в маркировку внесены исправления относительно состава продукта
плохо	4) - по данным изготовителя, в маркировку внесены исправления относительно идентификации продукта
очень плохо	5) - по данным изготовителя данный продукт снимается с реализации
	)* - привело к снижению оценки

*Где куплены образцы?*
	Мегамаркет Краина Рейнфорд

Дополнительно прочитать:
тест творога (2010)	тест сгущенки (2010)	тест молока (2009)
тест биойогуртов (2009)	тест биокефиров (2008)	тест сливочного масла (2009)
тест сметаны 15% (2009)	тест сметаны 20% (2009)	тест молока восточного региона (2010)

тестирование №341 (код ICRT - ALIM)