Творог ценен многими своими составляющими: белком, жиром, минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором. Все эти "полезности" переходят в творог из молока и легко усваиваются организмом. Творог ценен и вкусен сам по себе как продукт питания, и как сырье для производства сладких творожных масс, сырков в глазури, десертов. А сколько блюд из творога можно приготовить дома: налистники и блинчики, вареники и пирожки, запеканки, сырники, творожные торты, немало рецептов соленых блюд с творогом. Всего не перечесть.Содержание:
На фоне других молочных продуктов творог выделяется высоким содержанием белка (14-18%), это именно белковый продукт. Причем как жирный, так и обезжиренный творог являются в этом смысле одинаково полезным, так как содержат много полноценного белка. Обезжиренный творог делают точно так же как и жирный, но из обезжиренного молока. Такой продукт подойдет людям, внимательно считающим калории и тем, кому жирные продукты противопоказаны. Особенно если учесть что творог частенько потребляется в компании со сметаной, в которой жира еще больше.
Еще одна польза творога кроется в том, что это живой кисломолочный продукт. Да-да, такой же живой, как и йогурты и кефир. Ведь для его производства используют закваску, и творог как конечный продукт содержит немалое количество полезных молочнокислых бактерий. Правда, наличие полезных живых микроорганизмов ограничивает срок хранения продукта. Это очень важно помнить при покупке творога и всегда проверять дату производства и пригодность продукта. Ведь молочные продукты, к тому же высокобелковые, портятся очень быстро, особенно в "неправильных условиях".
Из чего делают творог? Конечно же, из молока. Оно может быть нормализованное или представлять собой смесь цельного и обезжиренного молока. Нежирный творог производят из обезжиренного молока. Творог можно изготовить кислотным или кислотно-сычужным способом. При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Через определенное время (около 6 часов) в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают. Схожим способом получают творог в домашних условиях. При кислотно-сычужном способе кроме молочнокислых бактерий в молоко вносят сычужный фермент (как в твердые сыры), а также хлористый кальций для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Зернистый или зернённый творог получают в две стадии. Сначала из обезжиренного молока кислотно-сычужным способом получают творог. При этом образовавшийся сгусток разрезают на мелкие кубики, отделяют сыворотку, зерно промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают с подсоленными сливками.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Творог не первый раз попадает в поле зрения Центра Экспертиз "Тест". Предыдущее тестирование этого продукта, проведенное организацией, показало наличие у творога проблем с микробиологией, а также присутствие на рынке продукции, фальсифицированной немолочными жирами. Поэтому в нынешнем тестировании особое внимание было уделено микробиологическим показателям, а также идентификации творога как молочного продукта по жиру. Кроме того, у всех образцов оценили маркировку и упаковку, продегустировали. Для тестирования отобрали 9 марок творога жирностью 9-10%.
Маркировка и Упаковка
К упаковке продукции замечаний не было. Что касается маркировки, то большая часть информации на твороге "Добрыня" нанесена мелким шрифтом. На упаковке творога "Яготинський" имеется надпись "хранить 5 суток с даты изготовления" при том, что самой даты изготовления на упаковке нет, есть только конечный срок реализации. Зачем это вообще было писать? У продукции "President" и "Премія" название на украинском языке звучит как "продукт сирний". Что совсем некорректно для настоящего, судя по составу, творога. Творог – это "сир кисломолочний", а сырным продуктом называют твердый сыр с добавлением растительных жиров. Называя свой творог "продукт сирний" производитель сам себе делает хуже.
Физико-химические исследования и идентификация жира
Жир - довольно дорогая составляющая всех молочных продуктов. Поэтому самый простой способ фальсификации состоит в продаже менее жирного творога под видом более жирного, т.е. экономия на жирности продукта. Заниженная жирность по сравнению с заявленной на этикетке была обнаружена у творога "Віта" (8,1% жира вместо 10%), а также у творога "Добрыня" (7,9% вместо 9%). В большую сторону "отличился" творог "Щодня": на этикетке указано 9% жира, фактически же оказалось 9,8% жира. Но больше – это не меньше. Приятно удивило, если не сказать поразило, качество жира: ни в одном из 9 творогов заменители молочного жира обнаружены не были. А ведь это еще один распространенный способ фальсификации молочной продукции – добавлять растительные жиры.
Кроме того, у творога проверили содержание влаги. Этот показатель нормируется по стандарту и должен составлять 65-80%. Замечаний по влажности не оказалось. Не удалось определить влажность, а также количество дрожжей в твороге "Щодня", поскольку на момент закупки образцов для проверки этих показателей этого творога в магазинах не было. Позже творог "Щодня" в продаже так и не появился.
Микробиологические исследования
Творог – продукт живой и отнюдь не стерильный. Поскольку он кисломолочный продукт, то в нем должны содержаться "правильные" микроорганизмы - молочнокислые бактерии. Однако могут содержаться и нежелательные микроорганизмы, например, в виде кишечной палочки и дрожжей. Эти микроорганизмы и проверили. Молочнокислых бактерий в твороге должно быть не менее 1х106 КОЕ в 1г. С этой задачей все образцы справились. Нежелательная же кишечная палочка была найдена в двух образцах – "Щодня" и "Віта". Что касается дрожжей, то превышение по их количеству было зафиксировано у творога "Премія" и "Добрыня".
Органолептическая оценка
Стандарт предусматривает следующие требования к творогу. Цвет продукта должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Допускается незначительная крупитчатость и незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.
К дефектам творога относят кислый вкус, который возникает при переквашивании творога или хранении его при повышенных температурах. Нечистый запах и вкус появляются в твороге при развитии в нем посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве. Если же в твороге интенсивно развиваются дрожжи, то их присутствие будет ощущаться во вкусе и запахе в виде дрожжевых оттенков. Грубая и сухая консистенция возникает у творога при повышенной температуре нагревания сгустка и чрезмерной длительности этого процесса. Мажущаяся консистенция возникает при переквашивании и повышенной кислотности сгустка.
Оценки по органолептике и комментарии к показателям приведены в таблице. Большинство образцов оказались не просто съедобными, а действительно вкусными. "Плохо" по органолептике только у творога "Щодня", поскольку запах у него был кормовой, силосный, с плесенью, а вкус кислый, перекисший, с горчинкой.
Еще одна польза творога кроется в том, что это живой кисломолочный продукт. Да-да, такой же живой, как и йогурты и кефир. Ведь для его производства используют закваску, и творог как конечный продукт содержит немалое количество полезных молочнокислых бактерий. Правда, наличие полезных живых микроорганизмов ограничивает срок хранения продукта. Это очень важно помнить при покупке творога и всегда проверять дату производства и пригодность продукта. Ведь молочные продукты, к тому же высокобелковые, портятся очень быстро, особенно в "неправильных условиях".
Из чего делают творог? Конечно же, из молока. Оно может быть нормализованное или представлять собой смесь цельного и обезжиренного молока. Нежирный творог производят из обезжиренного молока. Творог можно изготовить кислотным или кислотно-сычужным способом. При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Через определенное время (около 6 часов) в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают. Схожим способом получают творог в домашних условиях. При кислотно-сычужном способе кроме молочнокислых бактерий в молоко вносят сычужный фермент (как в твердые сыры), а также хлористый кальций для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Зернистый или зернённый творог получают в две стадии. Сначала из обезжиренного молока кислотно-сычужным способом получают творог. При этом образовавшийся сгусток разрезают на мелкие кубики, отделяют сыворотку, зерно промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают с подсоленными сливками.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Творог не первый раз попадает в поле зрения Центра Экспертиз "Тест". Предыдущее тестирование этого продукта, проведенное организацией, показало наличие у творога проблем с микробиологией, а также присутствие на рынке продукции, фальсифицированной немолочными жирами. Поэтому в нынешнем тестировании особое внимание было уделено микробиологическим показателям, а также идентификации творога как молочного продукта по жиру. Кроме того, у всех образцов оценили маркировку и упаковку, продегустировали. Для тестирования отобрали 9 марок творога жирностью 9-10%.
Маркировка и Упаковка
К упаковке продукции замечаний не было. Что касается маркировки, то большая часть информации на твороге "Добрыня" нанесена мелким шрифтом. На упаковке творога "Яготинський" имеется надпись "хранить 5 суток с даты изготовления" при том, что самой даты изготовления на упаковке нет, есть только конечный срок реализации. Зачем это вообще было писать? У продукции "President" и "Премія" название на украинском языке звучит как "продукт сирний". Что совсем некорректно для настоящего, судя по составу, творога. Творог – это "сир кисломолочний", а сырным продуктом называют твердый сыр с добавлением растительных жиров. Называя свой творог "продукт сирний" производитель сам себе делает хуже.
Физико-химические исследования и идентификация жира
Жир - довольно дорогая составляющая всех молочных продуктов. Поэтому самый простой способ фальсификации состоит в продаже менее жирного творога под видом более жирного, т.е. экономия на жирности продукта. Заниженная жирность по сравнению с заявленной на этикетке была обнаружена у творога "Віта" (8,1% жира вместо 10%), а также у творога "Добрыня" (7,9% вместо 9%). В большую сторону "отличился" творог "Щодня": на этикетке указано 9% жира, фактически же оказалось 9,8% жира. Но больше – это не меньше. Приятно удивило, если не сказать поразило, качество жира: ни в одном из 9 творогов заменители молочного жира обнаружены не были. А ведь это еще один распространенный способ фальсификации молочной продукции – добавлять растительные жиры.
Кроме того, у творога проверили содержание влаги. Этот показатель нормируется по стандарту и должен составлять 65-80%. Замечаний по влажности не оказалось. Не удалось определить влажность, а также количество дрожжей в твороге "Щодня", поскольку на момент закупки образцов для проверки этих показателей этого творога в магазинах не было. Позже творог "Щодня" в продаже так и не появился.
Микробиологические исследования
Творог – продукт живой и отнюдь не стерильный. Поскольку он кисломолочный продукт, то в нем должны содержаться "правильные" микроорганизмы - молочнокислые бактерии. Однако могут содержаться и нежелательные микроорганизмы, например, в виде кишечной палочки и дрожжей. Эти микроорганизмы и проверили. Молочнокислых бактерий в твороге должно быть не менее 1х106 КОЕ в 1г. С этой задачей все образцы справились. Нежелательная же кишечная палочка была найдена в двух образцах – "Щодня" и "Віта". Что касается дрожжей, то превышение по их количеству было зафиксировано у творога "Премія" и "Добрыня".
Органолептическая оценка
Стандарт предусматривает следующие требования к творогу. Цвет продукта должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Допускается незначительная крупитчатость и незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.
К дефектам творога относят кислый вкус, который возникает при переквашивании творога или хранении его при повышенных температурах. Нечистый запах и вкус появляются в твороге при развитии в нем посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве. Если же в твороге интенсивно развиваются дрожжи, то их присутствие будет ощущаться во вкусе и запахе в виде дрожжевых оттенков. Грубая и сухая консистенция возникает у творога при повышенной температуре нагревания сгустка и чрезмерной длительности этого процесса. Мажущаяся консистенция возникает при переквашивании и повышенной кислотности сгустка.
Оценки по органолептике и комментарии к показателям приведены в таблице. Большинство образцов оказались не просто съедобными, а действительно вкусными. "Плохо" по органолептике только у творога "Щодня", поскольку запах у него был кормовой, силосный, с плесенью, а вкус кислый, перекисший, с горчинкой.
| Цена и качество | |
 | Троицу самых дорогих образцов теста составили "Простоквашино" (5,15грн за 100г), "Гурманіка" (4,69грн за 100г) и "ЗвениГора" (4,62грн за 100г). Высокая цена продукции оказалась оправданной высоким качеством. Так, творог "Простоквашино" и "Гурманіка" по результатам теста получили "отлично", а "ЗвениГора" – "хорошо". Еще один "отличник" теста – творог "President" оказался более доступным по цене: 100г продукта обойдется в 3,88грн. Общая оценка "удовлетворительно" у творога "Яготинский", что соответствует оценке по органолептике. Оценка "плохо" у творога "Премія" из-за микробиологии. Самый дешевый образец в тесте творог "Щодня" получил общую оценку "очень плохо" из-за плохой органолептики и проблем с микробиологией. "Очень плохо" и у творога марки "Віта" и "Добрыня": подвела жирность и микробиология. |
| Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест творога, август 2011г. | |||||
 |  |  |  |  | |
| Марка)1 | Гурманіка | Простоквашино | President | ЗвениГора | Яготинський |
| Наименование (по данным производителя) | творог | творог | творог Творожная Традиция | творог Домашний традиционный | творог Домашний |
| Производитель | ОАО "Ковельмолоко" / г. Ковель, Волынская обл., Украина | ПАО "Галактон" / г. Киев, Украина | ПАО "Лакталис-Николаев"/ г.Николаев, Украина | ОАО "Звенигородский сыродельный комбинат" №86-5 / г. Звенигородка, Черкасская обл., Украина | ОАО "Яготинский маслозавод" / г. Яготин, Киевская обл., Украина |
| Масса, г/Цена, грн)2 | 300 / 14,08 | 300 / 15,46 | 450 / 17,48 | 400 / 18,46 | 400 / 15,05 |
| Цена 100г, грн | 4,69 | 5,15 | 3,88 | 4,62 | 3,76 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 16,7/ 9/ 1,8 | 16,2/ 9/ 2 | 14/ 9/ 2 | 18/ не более 9/ 3 | 16,7/ 9,5/ 2,0 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 155 | 153 | 145 | 164,3 | 160 |
| Срок/ условия хранения | до указанной даты/ при (4±2)0С | не более 21 суток/ при температуре 1…40С | до указанной даты/ при (4±2)0С | не более 30 суток/ при (4±2)0С | 5 суток/ при температуре не выше 60С |
| Состав | молоко коровье обезжиренное, молоко коровье цельное, сквашивающий препарат | молоко обезжиренное, молоко коровье цельное, чистые культуры молочнокислых бактерий | молоко нормализованное, агент твердения хлорид кальция, закваска бактериальная, сычужный фермент | молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное, закваска чистых культур молочнокислых микроорганизмов | молоко коровье цельное, молоко обезжиренное, закваска чистых культур молочнокислых бактерий |
| Общая оценка (100%) | отлично | отлично | отлично | хорошо | удовл. |
| Маркировка (10%) | отлично | отлично | хорошо | отлично | отлично |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | отлично | отлично | отлично | хорошо | удовл. |
| Внешний вид | белый с кремовым оттенком | белого цвета, без отделения сыворотки | белый с легким кремовым оттенком | белый с желтоватым оттенком | белый с кремовым оттенком |
| Консистенция | комкообразная | крупитчатая | рассыпчатая | комкообразная | рассыпчатая |
| Запах | выраженный кисломолочный с легким кормовым | кисломолочный, выраженный | кисломолочный | слабо выраженный кисломолочный | дрожжевой с кисломолочным |
| Вкус | приятный кисломолочный, с легким кормовым оттенком | кисломолочный с легким кормовым | кисломолочный | слабо кисломолочный | пустой, с легким привкусом дрожжей |
| Физико-химический показатель | в норме | в норме | в норме | в норме | в норме |
| Жирность, %, заявлено/ фактически | 9 / 9,3 | 9 / 9,1 | 9 / 9 | 9 / 9,1 | 9,5 / 9,6 |
| Массовая доля влаги, норма 65-80% | 69,4 | 68,1 | 69,2 | 75 | 70 |
| Идентификация жира | не молочный жир не обнаружен | не молочный жир не обнаружен | не молочный жир не обнаружен | не молочный жир не обнаружен | не молочный жир не обнаружен |
| Микробиологические показатели | в норме | в норме | в норме | в норме | в норме |
| Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
| Дрожжи, не более 100 КОЕ в 1г )3 | 5х101 | 7х101 | 3х101 | 5х101 | 9х101 |
| Количество молочнокислых бактерий, не менее 1х106 КОЕ в 1г | 3х107 | 1х106 | 1х107 | 2х107 | 4х106 |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. | ||||
| отлично | 1) марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | ||||
| хорошо | 2) цены указаны на момент закупки образцов, май-июль 2011 г. | ||||
| удовлетворительно | 3) КОЕ - КолониеОбразующие Единицы | ||||
| плохо | )* - привело к снижению оценки | ||||
| очень плохо | )** - невозможно определить, т.к. на момент закупки образцов и далее продукт отсутствовал в продаже | ||||
| Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест творога, август 2011г. | ||||
 |  |  |  | |
| Марка)1 | Премія | Віта | Добрыня | Щодня |
| Наименование (по данным производителя) | творог | творог | творог | творог |
| Производитель | по заказу ЗАО "ФОЗЗИ" на ПАО "Лакталис-Николаев" / г. Николаев, Украина | ПАО "ЖЛК-Украина" / г. Белая Церковь, Киевская обл., Украина | АОЗТ "Донецкий городской молочный завод №2"/ г. Донецк, Украина | ДП "Молочный завод" ООО "Молочная фабрика "Рейнфорд" / г. Житомир, Украина |
| Масса, г/Цена, грн)2 | 450 / 18,19 | 500 / 17,82 | 400 / 16,59 | 250 / 7,92 |
| Цена 100г, грн | 4,04 | 3,56 | 4,15 | 3,17 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 14/ 9/ 2 | 16,7/ 10/ 2 | 16,7/ 9/ 2 | 16,7/ 9/ 2 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 145 | 164,8 | 159 | 159 |
| Срок/ условия хранения | до указанной даты/ при (4±2)0С | до указанной даты/ при (4±2)0С | не более 7 суток/ при (4±2)0С | 7 суток/ при (4±2)0С |
| Состав | молоко нормализованное, регулятор дозревания хлорид кальция Е509, сычужный фермент, закваска бактериальная | молоко обезжир. пастеризованное, закваска чистых культур молочнокислых микроорганизмов, пастеризованные сливки из коровьего молока | молоко коровье нормализованное, закваска чистых культур молочнокислых микроорганизмов | молоко обезжиренное, молоко цельное, кальций хлористый, закваска чистых культур молочнокислых бактерий |
| Общая оценка (100%) | плохо | очень плохо | очень плохо | очень плохо |
| Маркировка (10%) | хорошо | отлично | удовл. | отлично |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | хорошо | хорошо | хорошо | плохо)* |
| Внешний вид | белого цвета, без отделения сыворотки | белого цвета, без отделения сыворотки | белого с кремовым оттенком, без отделения сыворотки | белый с желтоватым оттенком, с отделением сыворотки |
| Консистенция | рассыпчатая, суховатая | мягкая, мажущаяся | сухая, рассыпчатая | слишком мягкая, пастообразная |
| Запах | кисломолочный с легким посторонним оттенком | кисломолочный с преобладанием кислого | не выраженный кисломолочный, с легким затхлым оттенком | кормовой, силосный, с плесенью |
| Вкус | кисломолочный | выраженный кисломолочный с легким дрожжевым оттенком | кисломолочный, легкий кормовой | кислый, перекисший, с горчинкой |
| Физико-химический показатель | в норме | не соотв.)* | не соотв.)* | в норме |
| Жирность, %, заявлено/ фактически | 9 / 9,1 | 10 / 8,1 | 9 / 7,9 | 9 / 9,8 |
| Массовая доля влаги, норма 65-80% | 67,5 | 74,1 | 78 | невозможно определить )** |
| Идентификация жира | не молочный жир не обнаружен | не молочный жир не обнаружен | не молочный жир не обнаружен | не молочный жир не обнаружен |
| Микробиологические показатели | не соотв.)* | не соотв.)* | не соотв.)* | не соотв.)* |
| Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются | не обнаружено | обнаружено | не обнаружено | обнаружено |
| Дрожжи, не более 100 КОЕ в 1г )3 | 3,5х102 | 8х101 | 1х103 | невозможно определить )** |
| Количество молочнокислых бактерий, не менее 1х106 КОЕ в 1г | 7х106 | 8х106 | 6х106 | 5х106 |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. | |||
| отлично | 1) марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | |||
| хорошо | 2) цены указаны на момент закупки образцов, май-июль 2011 г. | |||
| удовлетворительно | 3) КОЕ - КолониеОбразующие Единицы | |||
| плохо | )* - привело к снижению оценки | |||
| очень плохо | )** - невозможно определить, т.к. на момент закупки образцов и далее продукт отсутствовал в продаже | |||
| Где куплены образцы? | |
 |
|
| За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец! | |
Вложения:
http://test.org.ua/tests/food/298
Скачать результаты тестирования в формате pdf
Экологическое руководство для покупателей и продавцов рыбной продукции. Полный текст с иллюстрациями. (PDF, 12.5 Mb)
Online-версия издания
Немає коментарів:
Дописати коментар