§ TURTLE NEWS: [FOOD] ГОСТ-2009/2011. Прокладки докторские

ГОСТ-2009/2011. Прокладки докторские

Юрий Школяренко / 28.05.2009

«Больше чем мясокомбинаты, добавок для запаха применяет в Украине только Procter&Gamble. Но у них продукция другая, извините – женские прокладки»

Парламент продолжает штамповать антикризисные законопроекты в поддержку собственного бизнеса. От пекарей, владельцев недвижимости и автомобилестроителей решили не отставать и производители колбас.

В Верховной Раде зарегистрирован законопроект депутатов БЮТ Олега Бакаева и Виталия Данилова, которым предлагается отменить введение ГОСТов на мясную продукцию до 2011 года. До окончания финансового кризиса. Иначе, по мнению депутатов, изменение рецептуры приведет к подорожанию колбасных изделий в 1,5-1,7 раза и сделает их неконкурентными по сравнению с соседской колбасой из Польши, Белоруссии или Прибалтики.

Инициатива депутатов – очередная попытка переработчиков мяса сохранить свою нынешнюю рентабельность. Тем более, и Бабаев и Данилов люди известные не только в футбольной среде, но и в мясном бизнесе.

В тоже время, по мнению экспертов рынка, сегодня не редкость, когда рентабельность работы мясокомбината находится на уровне 300%. Украинские «проценты» в 10-15 раз больше, чем у переработчиков соседних стран, поставки которых так разволновали депутатов. И борьба за эти «разы» переработчиками ведется уже давно. И даже падение потребительского спроса не охладило эту борьбу.

Ведь новые ГОСТы должны были начать действовать еще с прошлого года. Планировалось, что их введение позволит гармонизировать отечественные стандарты с правилами ВТО. Например, популярные советские сорта колбас («Докторская», «Московская», «Любительская» и пр.) должны будут изготавливаться всеми заводами по одному рецепту. В колбасе высшего сорта вообще не должно быть заменителей. А в изделиях первого сорта - не более 30%. И все эти добавки должны быть подробно прописаны на упаковке.

Однако, введение ГОСТов уже несколько раз откладывалось. Причин для этого находилось так много, что и сами правительственные чиновники уже запутались – кто из них против новых стандартов. В МинАПК обвиняют Госпотребстандрт, а там – МинАПК. Теперь, когда «перепасовка» между ведомством и министерствами стала уже уж очень подозрительной, решили действовать через парламент.

Отметим, что сегодня же большинство предприятий работаю по собственным рецептам. Это технические условия, которые разрабатываются мясокомбинатами в рамках законодательства о безопасности продуктов. А там не запрещается использовать низкокачественное мясное сырье или добавки-заменители. Именно эти «технологии» сегодня и позволяют говорить о бизнесе в сотни процентов.

Например, эксперты отмечают, что многие предприятия сегодня даже отказываются от сои в качестве заменителя. Считается, что дешевле будет использовать в этой роли крахмал. Для нужного цвета, запаха и срока хранения применяются и другие ингредиенты. «Больше чем мясокомбинаты, добавок для запаха применяет в Украине только Procter&Gamble. Но у них продукция другая, извините – женские прокладки» - рассказал proUA руководитель крупной аграрной аналитической компании.

Впрочем, подобное «удешевление» мясной продукции не очень заметно на ценниках магазинов. Для примера можно сказать, что многие сорта отечественной колбасы сегодня уже дороже, чем их аналоги в странах Европы или США. О качестве речь вообще не идет.

Сами мясокомбинаты оправдываются, что введение новых ГОСТов нецелесообразно из-за большого дефицита мяса на внутреннем рынке. А завозить качественное сырье технически тяжело. Правда, при этом развивать собственную сырьевую базу и проводить техническое перевооружение не спешат. Как не спешили и ранее.

В тоже время, государство пока тоже не предложили реальной программы ни развития животноводческого комплекса в стране, ни перерабатывающей промышленности. Все упирается в написание пространных документов и распределении средств «на развитие». Главное, чтобы перед выборами у избирателей была «дешевая колбаса». А остальное – «пипл схавает».

Энциклопедия пищевых добавок: полезные и вредные Е

ПОЛЕЗНЫЕ И НЕЙТРАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ
Е101 — рибофлавин. Это не что иное, как витамин В2.
E140 — хлорофилл. Безобидное вещество, которое придает растениям зеленый цвет.
Е152 — уголь. Всем известное полезное ископаемое, абсолютно безвредное.
Е160a — каротины. Вещества, близкие по свойствам к витамину А.
Е161b — лютеин. Витаминоподобное вещество, способствующее улучшению зрения, используется в лекарствах.
E163 — антоцианы. Растительные пигменты, придающие окраску листьям и лепесткам цветов.
E181 — танины. Группа веществ, аналогичных компоненту чая, придающих ему терпкий вкус.
E202 — сорбат калия. Один из наиболее популярных консервантов, абсолютно безвреден.
Е260 — уксусная кислота. Безвредный компонент натурального происхождения.
E296 — яблочная кислота. «Кислинка» яблочного происхожения.
Е270 — молочная кислота. Естественное вещество, образующееся при молочнокислом брожении (скисание молока, квашение капусты и др.).
E290 — углерода диоксид. Не что иное, как углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
Е300 — аскорбиновая кислота. Всеми любимый витамин С, друг иммунитета.
E306—Е309 — токоферолы. Другими словами, это витамины Е различных форм.
Е406 — агар-агар. Несмотря на подозрительно частое использование в кондитерской промышленности, натурален и безвреден.
Е440 — пектины. Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в яблоках). Способствуют очистке кишечника, выводят шлаки. Е500 — гидрокарбонат натрия. Не что иное, как пищевая сода.
Е507 — соляная кислота. Аналогичное вещество вырабатывается у нас в желудке.
Е641 — L-лейцин. Одна из полезных аминокислот.
Е642 — лизин. Еще одна полезная аминокислота.
Е-916, Е917 — кальция йодат. Используется для обогащения продуктов питания полезным для здоровья йодом.
ОПАСНЫЕ ДОБАВКИ, РАЗРЕШЕННЫЕ В УКРАИНЕ
E102 — тартразин. Может вызвать приступ астмы. Запрещен в ряде стран.
E110 — желтый «солнечный закат». Может вызывать аллергию, тошноту. Запрещен в ряде стран.
Е122 — азорубин, кармуазин. Может вызвать аллергию. Запрещен в ряде стран.
E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках. Запрещен в ряде стран.
Е124 — понсо 4R. Канцероген. Провоцирует приступы астмы. Запрещен в ряде стран.
Е127 — эритрозин. Может вызывать гиперактивность щитовидной железы. Запрещен в ряде стран.
E129 — красный очаровательный. Канцероген. Запрещен в ряде стран.
Е132 — индигокармин. Может вызывать тошноту, повышение давления, аллергию. Запрещен в Норвегии.
E200 — сорбиновая кислота. Может вызывать кожные реакции.
E210 — бензойная кислота. Потенциальный канцероген. Может провоцировать приступы астмы.
Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
Е216—Е217 — соли бензойной кислоты. Предположительно канцерогенны.
Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. 1/4 всех людей не переносят серу.
Е221 — сульфит натрия. Разрушает витамины В1 (тиамин) и Н (биотин). Может провоцировать приступы астмы и почечную недостаточность.
E235 — пимарицин, натамицин. Может вызывать аллергию, тошноту, понос.
E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
Е250 — нитрит натрия. Возможно, канцероген.
Е251 — нитрат натрия. В организме превращается в канцероген.
Е322 — лецитины. Сами по себе лецитины — полезные вещества, их применяют в медицине как общеукрепляющее средство, при малокровии, неврозах. Но в добавках чаще используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
Е450 — пирофосфаты. Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхление кости) и появлением камней в почках.
Е512 — хлорид олова. Вызывает рвоту, встречается в консервах.
Е621 — глютамат натрия. Если превысить норму (высыпать в чашку с лапшой несколько пакетиков), можно отравиться. В Америке в год случаются сотни тысяч подобных случаев.
Е622 — глутамат калия. Самая распространенная «фастфудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании — наблюдается тошнота, понос, колики.
Е926 — диоксид хлора. Канцероген.
Е951 — аспартам. Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
Е952 — цикламовая кислота и ее соли. Запрещена в США и Великобритании, считается канцерогеном.
ЧТО ПРЯЧЕТСЯ ЗА ЦИФРАМИ
Все пищевые добавки разделены на группы в зависимости от цели применения.
Е100—Е199 — красители
Придают «аппетитный» цвет. Содержатся в безалкогольных напитках, мороженом, кондитерских изделиях.
Е200—Е299 — консерванты
Предотвращают порчу продуктов. Находятся в большинстве консервов, шоколаде, чипсах, сухих супах, винах.
Е300—Е399 — антиоксиданты
Сохраняют вкус продукта. Находятся в жирных продуктах, вине, пиве, лимонадах, «кисломолочке», колбасах, масле, шоколаде.
Е400—Е499 — стабилизаторы и загустители
Поддерживают нужную консистенцию продукта. Часто находятся в вареньях, джемах, сгущенке.
Е500—Е599 — эмульгаторы
Обеспечивают однородность продукта. Могут быть в хлебе, вареньях, джемах, сгущенке.
Е600—Е699 — усилители вкуса
Усиливают естественные вкус и запах продукта. Применяются в блюдах фастфудов и восточной кухни.
Е900 и далее — распушители, сахарозаменители
Первые разрыхляют продукт до полувоздушного состояния, вторые заменяют сахар на некалорийный. Применяют в кондитерских изделиях, лимонадах, жевательных резинках.
КОММЕНТАРИЙ
Иван Козярин, профессор, завкафедрой гигиены питания Национальной медакадемии:
«Большинство пищевых добавок используются в кондитерских изделиях, которые обожают дети. При злоупотреблении этой продукцией у них бывают аллергии, синдром гиперактивности, депрессии. Несмотря на это, украинские производители нередко превышают допустимые нормы содержания добавок в продуктах во много раз. Еще бывает, что в двух разных продуктах количество добавок не превышает норму, а если употребить их вместе, будет превышение. Поэтому сегодня нужно знать, какие из добавок могут представлять опасность для здоровья, и не злоупотреблять содержащими их продуктами».
Дмитрий Гуцало

§ TURTLE NEWS: [FOOD] Українські молокозаводи перестануть закупляти сировину в населення

Українські молокозаводи перестануть закупляти сировину в населення

Українським молокозаводам можуть заборонити використовувати молоко, куплене у населення, на долю якого нині припадає приблизно 70% закупівель, – повідомляють «Волинські Новини».

Як інформує Корреспондент, така норма міститься у технічному регламенті виробництва молока, розробленому Мінагрополітики в рамках гармонізації законодавства України та ЄС.

Введення нових стандартів загрожує зупинкою більшості молокозаводів та зростанням імпорту в Україну сухого молока та готової молочної продукції, – упевнені експерти.

Текст постанови Кабінету міністрів «Про затвердження технічного регламенту виробництва сирого молока і управління якістю та безпекою» вчора був розміщений на сайті Міністерства аграрної політики. У документі пропонується зобов'язати переробників використовувати лише молоко «із загальним бактеріальним заплідненням 100-500 тисяч КУО на кубічних сантиметрів». Цим параметрам відповідає тільки молоко вищого і 1-го сорту, – зазначають в галузевій асоціації Укрмолпром.

Введення нових стандартів продиктовано необхідністю гармонізації українського законодавства з європейським, наголошується в пояснювальній записці до документу. Тому постанову уряд затвердить вже найближчим часом.

На частку молока вищого і 1-го сортів сьогодні припадає лише 30% всього виробництва, – говорить голова правління Балтського молочно-консервного комбінату дитячих продуктів (ТМ «Ласуня») Микола Василецький. У приватних господарствах неможливо отримати молоко вище 2-го сорту.

За даними компанії Інфагро, у 2008 році обсяг виробництва коров'ячого молока в Україні знизився на 4%, до 11,761 мільйона тонн, у приватних господарствах – на 4,1%, до 9,671 мільйона тонн, у сільгоспвиробників – на 4%, до 2,089 мільйона тонн. З цього обсягу сільгоспвиробники виробили 0,2% молока сорту екстра, 28,2% молока вищого ґатунку, 62,9% – 1-го сорту і 7% – 2-го сорту.

«Внаслідок того, що собівартість молока перевищує його закупівельну ціну (зараз – 1,7-2,4 гривні за літр у сільгоспвиробників, 1-1,4 гривні за літр у населення), А дотацій виділяється недостатньо, утримувати молочну ферму збитково», – говорить голова правління компанії Дакор Мирослав Поліо.

За його словами, його компанія вирішила закрити свою ферму. У цих умовах введення в дію регламенту може привести до зупинки більшості українських молокопереробних підприємств. Ще частина компаній буде змушена розпочати імпорт сирого молока з Білорусі і Польщі, де воно в певні періоди дешевше, ніж в Україні, – зазначає пан Василецький.

«Швидше за все, великі молокопереробники перейдуть на імпорт сухого молока з Білорусі і Європи», – погоджується директор Інфагро Василь Вінтоняк. За його даними, в I кварталі поточного року в Україну вперше було імпортовано 1,5 тисячі тоон сухого молока.

Нагадаємо, молочна галузь відчуває дефіцит молочної сировини. За даними Держкомстату, в 2008 році в Україні виробили 11,7 мільйона тонн молока. Це вдвічі менше, ніж у 2006 році (24,5 мільйона тонн)

Каву в ліжко? Тільки після тестування!

Як вигадливо складається доля випадкових відкриттів — непоказний кущ, який обгризли кози, не засох під пекучим ефіопським сонцем, навпаки — згодом піднявся на п’єдестал світового монополіста. Напевно, немає такої країни на планеті, де не любили б тонізуючого духмяного напою з кавових зерен.

А якій каві віддаєте перевагу ви? Міцній натуральній без цукру чи солодкій з вершками? Віддаєте перевагу арабіці в зернах чи вам більше до смаку розчинна? П’єте каву з молоком чи з фураном? І взагалі — чи вмієте ви правильно її вибирати? Як її краще готувати — у турочці чи в гейзерній кавоварці? Сьогодні полиці українських магазинів забиті упаковками кави різних виробників, вибір великий. Інша річ — як вибрати найкращу?

Що ми робимо, вирушаючи за покупками? Зазвичай беремо гроші і прямуємо до найближчого супермаркету. Купуємо, найчастіше, орієнтуючись на ціну, шукаємо рекламні акції та розпродажі, реагуємо на ярлики «хіт дня» або «найкращий продукт тижня».

Німецький громадянин, перш ніж поповнити запаси продуктів, у тому числі й кави, передусім підключається до Інтернету і заходить на сайт інституту «Штіфтунг Варентест», де він звик знаходити вичерпну інформацію про товари і послуги. Їхній перелік настільки великий, що, здається, вже не залишилося нічого потрібного і корисного споживачам, на чому б не зупинилася увага спеціалістів цього інституту. Чимало родин роками виписують журнал «Тест», що його випускає інститут; кожен його номер містить 10—12 статей і таблиць із результатами тестування різних товарів — від побутової техніки до харчових продуктів. До речі, німецький інститут інформації для споживачів «Штіфтунг Варентест» частково фінансується державою. Оскільки журнал не містить жодного рядка реклами, йому компенсують недоотримані кошти. Гроші, до того ж чималі, витрачають на об’єктивне інформування громадян країни про якість і безпеку того, що вони купують, чим користуються. Довіра до інституту «Штіфтунг Варентест» є безпрецедентною, про нього знають і довіряють його інформації понад 94% громадян Німеччини. За 45 років існування він довів свій високий професіоналізм, об’єктивність і неупередженість. Саме цим пояснюється підвищений інтерес до результатів тестування популярних товарів, який виявляють як споживачі, так і виробники: усього одна колонка в таблиці «Штіфтунг Варентеста» здатна зменшити або збільшити продажі товару на 40—50%! Так стверджують не лише експерти інституту і преса, цей взаємозв’язок реально відчуває торгівля і намагається максимально його використати.

Про масштабне тестування кави було відомо заздалегідь — інститут анонсує свої програми, тож зацікавлені особи з нетерпінням очікували оприлюднення результатів. Кава дуже популярний напій у Німеччині. Статистика стверджує, що за рік було продано 400 тисяч тонн меленої кави. На прес-конференції в інституті «Штіфтунг Варентест», присвяченій дослідженням кави, зал був забитий газетярами. (Для телебачення, з огляду на його специфіку, такі заходи проводять окремо.) Журналісти мали можливість поставити запитання саме тим фахівцям, які проводили дослідження. Якоїсь миті стало очевидно, що деякі результати були передбачувані, особливо стосовно торгових марок-аутсайдерів. Журналісти зауважили, що буквально напередодні в магазинах однієї торгової мережі Берліна ціни на каву дуже популярного бренду раптом знизили майже вдвічі, причому на всі сорти — від елітних до недорогих. Газетярі запідозрили, що виробник поспішає збути товар, бо після оприлюднення результатів тестування він може надовго застрягнути не лише на магазинних полицях, а й на складах. Спостережливі журналісти, як виявилося, мали рацію: та марка кави отримала найгірші оцінки під час порівняльного дослідження. До речі, вона дуже популярна і в Україні, але про назви згодом.

Щоб зрозуміти, чому німці так довіряють інформації від «Штіфтунг Варентеста», потрібно знати, як проводиться тестування по-німецьки — дуже ретельно, методично. Але фішка в тому, що тестування проходило не лише в лабораторіях, представники інституту побували навіть на плантаціях, де вирощують каву, їх не зупинили ні спекотний клімат, ні відстані — адже споживач має отримати вичерпну інформацію.

— У поняття «якість» люди сьогодні вкладають дуже широкий зміст. Їх, наприклад, цікавить, в яких умовах було вироблено товар, який вони купують, — пояснює директор із досліджень і випробувань інституту «Штіфтунг Варентест» Хольгер Бракеманн. — Кавові зерна вирощують в екваторіальних регіонах нашої планети, у так званому кавовому поясі, у країнах, які не вирізняються суворим дотриманням мінімальних соціальних стандартів та нормативних актів про охорону довкілля. Проблеми можуть стосуватися таких пунктів: дотримання стандартів охорони праці, справедлива оплата праці селян, які вирощують каву, використання пестицидів і добрив на кавових плантаціях, утилізація відходів кавового виробництва, управління водними ресурсами та захист флори і фауни в даних регіонах. Нас також цікавили не лише умови вирощування кави, а й кавообсмажувальні фабрики.

Загалом ми виробили 40 критеріїв для оцінювання соціальної та екологічної відповідальності підприємств, т.зв. Corporate Social Responsibility (CSR). Звісно, дослідження проходять зовсім інакше, ніж випробування самої кави, яку ми анонімно купуємо і передаємо для тестування в незалежні випробувальні центри — подобається це компанії-продавцю чи ні. При вивченні CSR нам необхідне співробітництво самих фірм. Зокрема щодо всіх тих сортів кави, склад яких нам повідомили, ми відвідали плантації і сільгоспкооперативи, котрі виробляють основну частку кавових зерен, що входять у дану суміш. Путівцями ми добралися до високогірних сіл у Гондурасі, Мексиці, Гватемалі, Перу і Бразилії, оглянули плантації, поговорили із селянами, котрі там працюють. Це далося нелегко, адже кава, що проходила порівняльні випробування, а це 31 сорт, виробляється у 19 країнах нашої планети.

Ринок кави ділиться на дві частини: одна група підприємств пропонує каву, вирощену за біологічно чистими технологіями і/або куплена за справедливою ціною, а друга, що реалізує понад 90% кави на німецькому ринку, розглядає її лише як сировину і купує її у посередників на біржах. Навряд чи їх цікавить те, звідки надходять кавові зерна, в яких умовах вони були вирощені тощо. І хоча реклама часто нав’язує думку про тісний зв’язок компанії-продавця з виробниками та регіонами вирощування, на практиці такий зв’язок нічим підтвердити не змогли. Насамперед це стосується двох найбільших компаній, які пропонують марочну каву: «Крафт Фудс» (Kraft Foods) — у тестуванні брали участь її марки «Якобс» (Jacobs) і «Онко» (Onko), а також компанія «Чібо» (Tchibo) — у порівняльних випробуваннях були представлені її марки «Едушо Гала №1» (Eduscho Gala №1) і «Чібо Гран Кафе» (Tchibo Gran Cafe). Обидві компанії не змогли повідомити інформацію про походження кавових зерен.

Водночас компанія-продавець «Альді Норд» (Aldi Nord) змогла назвати точне місце походження кавових зерен, які входять до складу «Маркус Кофе Гольд» (Markus Kaffee Gold) — їх виробляють у п’яти різних країнах. Ми побували на плантації в Бразилії і змогли побачити все на власні очі.

Результат наших досліджень: на ринку є сорти обсмаженої кави, хороші у всіх сенсах. Це означає, що вони здобули високі оцінки з органолептики, практично не містять шкідливих речовин, виробляються відповідно до вимог екологічної безпеки та соціальної відповідальності. Це біокава «Кафе Аха» (Cafe Aha) компанії «Гепа» (Gepa), «Кафе інтенсьйон екологіко» (Cafe Intencion ecologico) компанії «Дарбовен» (Darboven) і «Кафе Діа» (Cafe Dia) компанії «Лебенсбаум» (Lebensbaum).

До речі, в Україні теж можна купити деякі зі згаданих марок кави. Є й незнайомі, насамперед через назву, — навряд чи хтось захоче випити вранці філіжанку міцної «Онко», хоч би якою смачною вона була. Популярна в Німеччині фірма «Гепа», котра має повне право писати на своїх продуктах — «біо», в українців викликає посмішку — на галицькому діалекті це слово синонім «дупи». (Тільки уявіть замовлення офіціанту: «Мені, будь ласка, «гепу» з вершками.)

Екологічна чистота і соціальна відповідальність у грошовому вираженні означають, що така кава коштує трохи дорожче — 500-грамова упаковка обійдеться від 4 до 5,7 євро. За словами експертів, популярність товарів із приставкою «біо» у Німеччині стрімко зростає. Споживачі сьогодні готові доплачувати за якість і безпеку продуктів.

У Німеччині, як і у всій Європі, продається дуже багато марок кави, всі їх протестувати просто неможливо. Цього разу інститут перевіряв якість так званого преміум-класу — продукцію відомих фірм, які в назвах своїх товарів оперують такими багатообіцяючими термінами, як «Елітна», «Монарх», «Коронація». З 31 зразка меленої чорної кави чотири були марковані як Bio, тобто екологічно чистий продукт, два продукти мали значок Fair Trade, що означає чесні умови торгівлі. І, нарешті, три марки кави мали на своєму маркуванні обидва ці значки. Чи є це гарантією якості?

— Результати тестування виявилися дуже неоднорідними, — стверджує Губертус Прімус, директор із публікацій. — 20 марок отримали добру оцінку. Це, звісно, тішить любителів кави. Чотири зразки отримали оцінки «задовільно» і «посередньо».

— Чи є серед представників преміум-класу хоч один, хто отримав незадовільну оцінку?

— Так, є. Це A&P Kaffee Fein торгової мережі Kaiser’sTengelmann, Tip Gold торгової мережі Metro та Grand Cafe від Tschibo.

— Дві останні марки відомі українським любителям кави. Шкода, що вони опинилися в числі «двієчників»...

— Погані оцінки вони отримали в тесті із сенсорики. Сім професійних випробувачів кави продегустували всі сорти, оцінили їхній зовнішній вигляд, аромат, смак, загальні смакові відчуття і залишковий присмак. Природно, всі зразки були представлені анонімно. Для повноти дослідження каву готували в машині-кавоварці й у скляному кавнику. «Незадовільно» отримали саме ті зразки, котрі мали затхло-пліснявий смак. Компанія Tschibo поряд із Kraft Foods є найбільшим виробником кави, але і з другою своєю маркою вона не змогла посісти належного місця. Популярна марка Eduscho Gala №1, приготована в скляному кавнику, не мала очевидних недоліків, але кавоварка видавала затхло-пліснявий напій, за що й поставили йому «посередньо».

До речі, вирішальним чинником для того, щоб фірмова кава зав­жди мала той самий — улюблений — смак, є процес обсмажування зерен. Каву-сирець нагрівають приблизно до 260 градусів. У цей час у зернах відбувається цілий каскад хімічних реакцій: випаровується вода, цукор вступає у взаємодію з білками, виділяються олії, розщеплюються кислоти. У результаті утворюється близько 800 (!) ароматичних речовин.

— На жаль, не всі вони корисні і безпечні!

— Одним із головних пунктів випробування кави якраз і були шкідливі речовини. У всіх харчових продуктах, які містять цукор та амінокислоту аспарагін, за високих температур може утворюватися акриламід. Це стосується і кави. У дослідах на тваринах із акриламідом зафіксовано його канцерогенний, генно- і нейротоксичний вплив. У людей виявлено лише нейротоксичний вплив акриламіду. У Німеччині протягом останніх шести років працюють над зменшенням вмісту акриламіду у харчових продуктах. Для меленої кави допустимий рівень був 277 мікрограмів на кілограм сировини, зараз ми орієнтуємося на показник 310 (мікрограмів на кілограм). Під час тестування в деяких зразках було виявлено перевищення даної норми, тому вони отримали оцінку «посередньо».

— Серед ворогів любителів кави і фуран. Чи багато його виявлено у зразках?

— Ця летка речовина теж утворюється при обсмажуванні. У дослідах на тваринах він класифікується як канцероген, вплив на людину до кінця ще не вивчено. Позитивно, що 24 марки кави за рівнем фурану отримали оцінку «добре». Ще один ворог кавоманів — охратоксин А, який належить до мікотоксинів, що виділяються плісеневими грибками. У дослідах на тваринах теж виявлялася його канцерогенна дія. У людини ахротоксин А може призвести до ураження імунної системи та нирок. Законодавчо затверджено норматив до п’яти мікрограмів на кілограм кави, але в зразках цей показник був значно меншим. Максимальну кількість було виявлено в каві Rondo Melange — 1,5 мкг, що значно нижче від нормативу. Гадаю, через це не слід надто перейматися. Підвищена небезпека з’явиться лише в тому разі, якщо доросла людина середньої комплекції випиватиме 840 філіжанок кави щодня.

Тестування не вперше вже довело: купуючи каву, не можна орієнтуватися лише на ціну — вона далеко не завжди прив’язана до якості. Якраз вищі оцінки отримали ті зразки кави, що мають середню ціну, а дорогі «дивували» дегустаторів смаком вологого картону та цвілі. Всіх лідерів тестування я, звісно, називати не буду — це справа рекламістів. Але знайти на полицях магазинів ці марки можна легко. Фірми-продавці за символічну плату отримують право наносити значок «Штіфтунг Варентеста» разом з оцінкою, отриманою під час тестування, на маркування свого продукту. Діє цей своєрідний знак якості до наступного тестування, яке визначить нових лідерів.

А ті марки, котрі не заслуговують на увагу кавоманів, ви вже знаєте. Як, утім, знає їх весь Євросоюз — результати порівняльного дослідження «Штіфтунг Варентеста» охоче передруковує преса багатьох європейських країн. Наші фірми-аутсайдери в подібній ситуації погрожували б судами, а в Німеччині до цього ставляться спокійно. Мало того, бізнес підтримує тестування, бо це дає змогу боротися з нечесною конкуренцією, при цьому, зауважте, не витрачаючи ні свого часу, ні своїх грошей. Що вже казати про споживачів, які розкуповують півмільйона примірників журналу «Тест» буквально за кілька днів...

Автор: Ольга СКРИПНИК

Дзеркало тижня № 18 (746) 23 — 29 травня 2009

http://www.dt.ua/3000/3450/66228/

Рейтинг самых вредных продуктов

Опросив врачей, «Сегодня» выяснила, чем могут быть опасны продукты, которые мы едим практически каждый день.

«Ножом и вилкой мы себе могилу роем», — говорил граф Калиостро. И был прав: с помощью питания можно либо продлевать молодость, либо приближать болезни. Поэтому мы решили составить свой рейтинг вредных продуктов, опросив пятерку специалистов в области питания. Сразу оговоримся: объять необъятное невозможно, поэтому мы сосредоточились только на продуктах, которые являются одной из причин массовых заболеваний — сердечно-сосудистых, онкологических, желудочно-кишечных и сахарного диабета: именно ими чаще всего страдают украинцы.
Как проводилось наше исследование? Каждый эксперт присваивал продуктам за вредность определенное место. За первое мы давали 5 баллов, за второе — 4 б., третье — 3 б., четвертое — 2 б., пятое — 1 б. Просуммировав их, мы расставили продукты питания в нашем рейтинге. Правда, некоторые наши эксперты отмечали, что в таком рейтинге есть доля относительности: их аргументы сводились к тому, что все индивидуально, зависит от дозы вредного продукта и исходного уровня здоровья.
РЕЙТИНГ ВРЕДНЫХ ПРОДУКТОВ
1 МЕСТО —12 БАЛЛОВ
Чипсы. Сама технология изготовления чипсов (гидрогенизация растительного масла) ведет к образованию канцерогенных синтетических жиров и других канцерогенов (акриламида, бензопирена). Напомним, что канцерогены провоцируют появление рака.
Лимонад. При избыточном употреблении нарушает обмен веществ (из-за избытка сахара), синтетические красители часто вызывают аллергии, а углекислый газ (пузырьки) — повышение кислотности желудочного сока, что приводит к гастриту.
2 МЕСТО — 7 БАЛЛОВ
Фастфуд. Под этим понятием прежде всего употребляются беляши, хачапури, картошка-фри и т.п., которые готовятся в кипящем растительном масле, используемом по многу раз. Из-за этого в нем образуются канцерогены.
3 МЕСТО — 6 БАЛЛОВ
Дешевые колбасы. Очень часто не содержат ничего натурального и полны красителей, ароматизаторов и другой синтетики, безопасность которой для здоровья не доказана.
Копчености. В копченом мясе и рыбе часто накапливается бензопирен — один их сильнейших канцерогенов.
Кетчупы и майонезы. Майонезы зачастую содержат канцерогенные синтетические транс-жиры, а кетчупы с крахмалом — синтетические добавки, безопасность которых для здоровья не доказана.
4 МЕСТО — 4 БАЛЛА
Овощи и фрукты, загрязненные промышленными выбросами. В овощах и фруктах, выращенных с использованием нитратов, собранных возле промышленных предприятий, автодорог и т.п., концентрируются бензопирен и другие канцерогены.
Продукты с консервантами. Как правило, консерванты содержат глютамат натрия — токсическое для организма вещество, вызывающее головные боли, спазмы сосудов, нарушение обмена веществ.
5 МЕСТО — 3 БАЛЛА
Маргарины (спреды). Вредны по той же причины, что и чипсы: содержат канцерогенные трансгенные жиры.
Кондитерские изделия с большим содержанием жира и сахара. Регулярное употребление таких сладостей — один из самых коротких путей к нарушению обмена веществ (это делает избыток жира и сахара).
Злаковые. На белый хлеб и другие злаковые у людей часто отмечается пищевая непереносимость.
6 МЕСТО — 2 БАЛЛА
Кофеиновые стимуляторы. К ним относятся кофе и энергетические напитки. Безопасная доза кофе — 2—3 чашки в день, энергетические напитки можно безопасно пить вообще не каждый день. Превышение ведет к истощению нервной системы.
Молоко. Продукт, на который у людей часто отмечается пищевая непереносимость.
7 МЕСТО — 1 БАЛЛ
Домашняя консервация. Нередко готовится с нарушением технологии, из-за чего становится причиной смертельных отравлений, например отравления ботулотоксином.
Мороженое. Часто содержит синтетические загустители и ароматизаторы, которые могут замедлять обмен веществ.
НАШИ ЭКСПЕРТЫ:
Александр Мартынчук, диетолог, гастроэнтеролог Украинского НИИ питания;
Борис Скачко, диетолог, завотделением реабилитации медцентра «Юстас»;
Валентина Кульчицкая, ведущий сотрудник Института экогигиены и токсикологии;
Иван Козярин, завкафедрой гигиены питания Национальной медакадемии, профессор;
Светлана Фус, диетолог, гастроэнтеролог НПЦ «Вириа».