§ TURTLE NEWS: [FOOD] Що лежить на полицях під назвою “сметана”?

Центр експертиз "ТЕСТ" провів дослідження 12 зразків вітчизняної сметани. Лише п'ять марок отримали оцінку "відмінно".

 Якщо виробники і далі такими темпами будуть "хімічити" над складом своїх товарів, то скоро від продуктів тільки назви залишаться, вважають представники Центру експертиз "ТЕСТ", і посилаються на результати тестування сметани.

У дослідженні протестували 12 зразків вітчизняної сметани жирністю 20%: "President", "Фанні", "Ашан", "Баланс", "Слов'яночка", "Веселий молочник", "Простоквашино", "Добряна", "Весела ферма", "Злагода", "Галичина", "Щодня".

З 12 зразків перевіреної сметани три отримали оцінку "погано" і ще дві -  "дуже погано". У чотирьох виявили немолочний жир. До того ж, у сметані з позначкою "якісний продукт" знайшли 99% немолочного жиру, а за зовнішнім виглядом і смаком продукт був взагалі не схожий на сметану.

Сметаною згідно ДСТУ 4418:2005 називають кисломолочний продукт, який виготовляють із нормалізованих пастеризованих сливок квашенням закваскою, готують на чистих культурах молочнокислих бактерій. Кисломолочні продукти – це продукти, які отримують за допомогою молочнокислого бродіння, коли мікроорганізми зброджують природний цукор молока лактозу до молочної кислоти. В процесі бродіння окрім молочної кислоти утворюються й інші речовини, які створюють особливий специфічний смак кисломолочних продуктів. Саме тому серед норм, які виставляє перед сметаною ДСТУ, є кількість молочнокислих бактерій. Їх повинно бути не менше 107 в 1г.

Тестування

З асортиментом молочної продукції, незважаючи на кризу, в нас все гаразд: заходиш в магазин - очі просто розбігаються. Що ж вибрати? Щоб допомогти споживачам зорієнтуватися в сметанному різноманітті, Центр Експертиз "ТЕСТ" провів порівняльне тестування сметани вітчизняного виробництва. Якщо маркування та упаковка особливих зауважень не викликали, то дегустація та результати перевірки сметани в лабораторії засмутили.

Маркування та упаковка

Зауважень до маркування дуже мало. Так, на етикетці сметани "Добряна" не зовсім зрозуміла дата: впадає в очі число, до якого потрібно спожити продукт. Водночас, вище за число є дві сімки, одна з яких, напевно, позначає сьомий місяць – липень, а друга сімка – це код заводу-виробника. Невже так технічно складно друкувати "20.07.09"? На упаковці сметани "President" дата надрукована повністю, але нанесена на текст, а тому незручно розглядати цифри.
Щодо упаковки, то велика частина придбаних для тестування зразків упаковані в полімерні стаканчики. Виділяється оригінальною як для сметани упаковкою продукція "Веселий молочник" в пакеті дой-пак з кришкою, що відкручується. Таку упаковку першими уподобали кетчупи, зараз все більше соусів і майонезів схиляються до неї. У вигляді пакету - "подушка" представлена продукція "Злагода", "Ашан", "Весела ферма" і "Галичина". Це не найзручніший варіант упаковки, бо вона дуже нестійка.

Лабораторні дослідження

Жирність сметани може бути від 15% до 40%. Якраз на жирі є реальна можливість заощадити. З одного боку на кількості, з іншої – на якості, замінивши молочний жир частково або повністю рослинним. Ми вирішили перевірити в сметані кількість і якість жиру. За кількістю жиру зауваження було тільки до сметани "Злагода": замість обіцяних 20% виявили 19,5%. За якістю жиру зауважень більше. У сметанах "Весела ферма", "Злагода", "Галичина" і "Щодня" знайшли немолочний жир, про який на етикетках не згадали. У  "Веселій фермі" було 66,4% немолочного жиру, у "Щодня" -  99%.
Другим напрямом перевірки сметани стала мікробіологія, водночас, у продуктах ми шукали корисні мікроорганізми - молочнокислі бактерії і "шкідливі" – кишкову паличку, наприклад. Сметана – продукт кисломолочний, тому повинна містити не менше 1х107 молочнокислих бактерій в кожному грамі (по ДСТУ 4418:2005). Перевірку на  корисні мікроорганізми пройшли всі зразки. Щодо небажаних мікроорганізмів, то кишкову паличку виявили в сметані "Весела ферма".

Органолептична оцінка

Дегустація стала справді випробуванням, бо на смак сметани були дуже різними, іноді просто жахливими. Оцінки "погано" за органолептику отримала "Галичина" через гірко-дріжджовий смак і невластивий сметані запах. Продукт під маркою "Щодня" виявився зовсім не схожим на сметану, на вигляд нагадував скоріше сирну масу. Доповнив таку несметанну картину гіркувато-кислий з переважанням гіркоти смак.
Ще один висновок, який напросився під час дегустації такий: на наявності тих або інших стабілізаторів можна підозрювати практично всі сметани. Сметана за нижчої температури (у холодильнику) густіша, якщо ж вона нагрівається (при кімнатній температурі) вона стає рідшою. Це її природна зміна консистенції. Якщо ж сметана однаково густа і на холоді, і в теплі – це свідчить про стабілізатори. Більшість зразків під час дегустації свою консистенцію не змінювали, залишаючись досить густими навіть за кімнатній температурі.

Небагато про дефекти сметани

Погіршення смаку і запаху молочних продуктів відбувається в результаті біохімічних і хімічних змін під дією ферментів, повітря, світла, тепла, металів  та інших чинників. Невиражений (прісний) смак з`являється у сметани, якщо використовують недоброякісні закваски або за дуже низьких температур квашення; кислий смак – під час порушення температури зберігання; гіркий смак – якщо порушують технологію та умови зберігання. Основним проблемою консистенції кисломолочних продуктів є виділення сироватки, яке виникає при використанні недоброякісної сировини і недотриманні параметрів технологічного режиму. Найбільш поширеним дефектом сметани є рідка консистенція. Найчастіше цей дефект виникає через недостатнє дозрівання сметани. Також рідкою консистенцією може грішити сметана з недостатньою кислотністю або жирністю. Якщо сметана дуже свіжа і не витримана при низьких температурах, то навіть при достатній жирності вона буде рідка. Грудкувата консистенція з`являється в результаті недостатнього перемішування під час квашення.

Ціна та якість

Сметана продається в упаковках різної маси – від 200 до 450г. Тому щоб порівняти вартість продукції, ми порахували ціну 100г. Трійку найдорожчих продуктів склали President (1,81грн за 100г), "Простоквашино" (1,77 грн за 100г) і "Баланс" (1,63грн за 100г). Водночас,  оцінка "відмінно" у продукції "Ашан", "Баланс", "Слов`яночка", "Фані" і President. У сметани "Веселій молочник" і "Простоквашино" загальна оцінка "добре". "Добряна" одержала "задовільно", що співпадає з оцінкою за органолептику.
Найдешевшими виявилися сметани private label (власні марки торгових мереж) "Ашан" і "Весела ферма" з ціною відповідно 1,05 і 1грн за 100г продукту. Сметана "Ашан" показала високу якість. У сметані ж "Весела ферма" виявили немолочний жир і кишкову паличку, тому оцінка "погано". Оцінка "погано" і у сметани "Злагода" через немолочний жир.
Двом зразкам "Галичині" і "Щодня" поставили оцінку "дуже погано": в обох виявили немолочний жир.
Центр експертиз "ТЕСТ" 
 постiйна адреса статтi:
http://consumers.unian.net/ukr/detail/1671