Як захистись від нітратів?

Надворі весна, тож на наших столах все частіше з’являються ранні овочі. Та на превеликий жаль, ці продукти часто багаті не тільки на вітаміни, яких нам так бракувало взимку, але і на нітрати.

Вміст нітратів в овочах зобов’язана контролювати СЕС, однак, через брак рук, або через інші суб’єктивні та об’єктивні причини, часто на прилавки ринків, овочевих крамничок та навіть супермаркетів потрапляють продукти забруднені нітратами.

Чим небезпечні нітрати для Вашого організму?
Нітрати добре всмоктуються в шлунково-кишковому тракті, швидко попадають в кров і розносяться по всьому організму, саме тому при надходженні в організм людини нітратів в дозах, які перевищують допустимі, виникає клінічна картина гострого або хронічного нітратного отруєння. Безпечною для дорослої людини дозою нітратів є 150—200 мг на добу, гранично допустимою — 500 мг, токсичною може бути доза більша за 600 мг.

Що таке нітрати?
Нітрати — це солі азотної кислоти, багато з яких під назвою «селітри» широко використовуються як мінеральні добрива в сільському господарстві а також у промисловості. Крім того, нітрати є природним продуктом кругообігу азоту в біосфері та головною формою неорганічного азоту в ґрунті. На жаль, в результаті нераціональної і необдуманої діяльності людини виникло порушення його екологічного балансу, яке спричинило накопичення нітратів в рослинних продуктах, питній воді, що, в свою чергу, призвело до різкого збільшення нітратного навантаження на організм людини.

За яких умов може виникнути отруєння нітратами?
Пам`ятайте, що Ви можете зазнати хронічної або гострої нітратної інтоксикації, якщо будете вживати забруднені нітратами овочі та питну воду!

Які ж ознаки гострого отруєння нітратами?
Виражена синюшність шкіри та слизових оболонок (дуже рідко може бути різка блідість); різка загальна слабкість, сонливість, (у дітей неспокійна поведінка);
запаморочення голови, сильні головні болі, потемніння в очах;
задишка;
порушення координації;
зниження артеріального тиску, збільшення частоти серцевих скорочень;
у важких випадках – судоми, втрата свідомості, коматозний стан.

Гостре отруєння, як правило, виникає при одноразовому попаданні в організм високих доз нітратів.

Пам`ятайте! Вода, забруднена нітратами, надзвичайно небезпечна для дитячого організму, а особливо для дітей у перші місяці життя. Якщо дитині віком 0—3 місяці розвести дитячу суміш водою, яка містить 80—100 мг/л нітратів, у неї може виникнути гостре отруєння.

Для немовлят токсичною є доза 10 мг та більше.

При тривалому вживанні забрудненої нітратами води і овочів розвивається хронічна нітратна інтоксикація. У Вашому організмі виникає цілий ряд порушень: підвищується концентрація метгемоглобіну крові — більше 2%, а це спричинить кисневе голодування органів і тканин;
можливий розвиток хронічних гастритів, гастродуоденітів, виразкової хвороби, захворювань печінки і жовчовидільних шляхів;
дистрофічні зміни в серцевому м`язі;
захворювання і порушення функції нирок;
порушення зі сторони нервової і серцево-судинної систем: дратівливість, швидка втомлюваність, зниження працездатності та розумової активності тощо;
нітрати також сприяють розвитку алергічних хвороб;
особливо небезпечна дія нітратів в період вагітності, оскільки вони можуть спричинити загрозу переривання вагітності і бути причиною вроджених вад розвитку у немовлят.
УВАГА! Шкідливі для здоров’я є не самі нітрати, а продукти їхнього окислення — нітрити, що утворюються як під дією високих температур (кип’ятіння), так і безпосередньо в організмі під впливом мікрофлори шлунково-кишкового тракту. До групи ризику, в першу чергу, потрапляють люди, і особливо діти, зі зниженою кислотністю шлункового соку та хворі на гастрит з пониженою кислотністю — у цих груп населення процес іде більш інтенсивно. Нітрити потрапляють в кров, де утворюють метгемоглобін, неспроможний здійснювати зворотне зв’язування кисню. Більше того, нітрити можуть утворювати високотоксичні сполуки — нітрозаміни, що належать до канцерогенів прямої дії та вражають шлунково-кишковий тракт. Необхідно знати, що з водою та овочами до організму людини надходить від 75 до 90% від загальної кількості нітратів.

Найбільш високі рівні нітратів виявлені в овочах, при цьому встановлена залежність вмісту нітратів від виду, сорту та умов вирощування.

Вміст нітратів збільшується від листя до кореня, зменшується в залежності від віку рослини, збільшується при недостатньому освітленні, низьких температурах і недостатній вологості.

Справжнім заводом нітратних овочів можуть стати теплиці, тому що там салат і зелена цибуля вирощуються дуже щільно і далеко не завжди при достатній кількості світла. Саме недостатня кількість світла та ще й значне мінеральне підживлення сприяють накопиченню в овочах нітратів.

Зберігання пошкоджених і забруднених овочів при кімнатній температурі сприяє утворенню нітритів, що є продуктами мікробіологічного відновлення нітратів.

Зберігання овочевих соків і кулінарно оброблених овочів при кімнатній температурі також призводить до утворення в них нітритів, причому встановлено, що інтенсивність утворення нітритів зростає із зростанням температури в інтервалі від 20 до 35° С.

Висувають такі припущення, що значне зменшення вмісту вітаміну С в рослинній продукції при зберіганні її є наслідком взаємодії його з нітратами і нітритами. При варінні і тушкуванні нітрозоаміни в значно більшій мірі випаровуються ніж утворюються, тому при приготуванні капусти, буряка, кабачків не потрібно їх закривати кришкою.

Нітрати нерівномірно накопичуються в різних частинах овочів, а саме:
найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня;
у листі петрушки, кропу, селери їх на 50—60% менше, нуж у стеблі; у листі капусти нітратів на 60—70% менше, ніж в качані — не давайте його дітям!
у шкірці кавуна нітратів в 4—8 разів більше, ніж у м`якоті — не змушуйте дітей виїдати кавун близько до шкірки!
незрілі овочі та фрукти містять в 2—3 рази більше нітратів, ніж достиглі, огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці.
Нітрати, потрапляючи в організм разом з радіонуклідами, підсилюють ефект радіаційного впливу, який, в свою чергу, підсилює вплив канцерогенів.
Таблиця: Накопичення нітратів в овочах мг/кг сирої маси.

Високий (до 5000) рівень	Середній (600—300)	Низький (80—100)
Салат, шпинат, кріп, буряк, кінза, листова капуста, редис, зелена цибуля, селера	Кольорова капуста, кабачки, гарбуз, ріпак, редька, бруква, хрін, білокачанна капуста, морква, огірки.	Горох, щавель, квасоля, картопля, помідори, цибуля ріпчаста, дині, кавуни, фрукти, ягоди.

Вміст нітратів різний не тільки в окремих культурах, але й в сортах.

Наші поради:
Первинна обробка рослинних продуктів: зняття зеленого листя, що покриває качани; видалення качану з капусти, товстих стебел листя зелені, дрібних коренів буряка та моркви, обрізання огірка з обох кінців — дозволяє знизити вміст нітратів на 20—30%. Промивання водою та механічна очистка продуктів знижує вміст нітратів на 10%.

Замочуйте продукти у чистій від нітратів воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше 1 години. Це зменшить вміст нітратів в овочах на 25—30%.

Бланшуйте і відварюйте овочі у великій кількості води. Одержаний відвар зливається одразу після закінчення готування, тому що при охолодженні частина нітратів повертається в овочі. (При нарізанні овочів у відвар переходить більше нітратів. Сам відвар вживати не можна, саме в нього і перейшли нітрати. Очищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2—6 разів підвищує перехід нітратів у воду при відварюванні).

Вимочуйте овочі в одновідсотковому розчині аскорбінової кислоти, що зменшує вміст нітратів на 36—58%. А вимочування в однопроцентному розчині столової солі й аскорбінової кислоти протягом доби дозволяє знизити вміст нітратів майже на 90%.

Соліть і заквашуйте овочі. На четвертий день вміст нітратів починає падати, на 18 день дана сполука майже не визначається.

При годуванні дітей морквою використовуйте зовнішній шар, який залишається безпечним, тому що нітрати переважно накопичуються у її центральній частині.

Щодо впливу різних видів кулінарної обробки (дослідження В. І. Анохіної) на вміст нітратів і збереження вітаміну С — на прикладі гарбуза встановлено, що маринування є найкращим способом зниження кількості нітратів, оскільки при максимальній величині зниження вмісту нітратів — 43%, найбільш повно зберігається вітамін С — 83,4%, у той час як при відварюванні втрата вітаміну С склала 47,2%.

Якщо у Вас є можливість, використовуйте для пиття доочищену, бутильовану воду, що має на етикетці назву та адресу виробника, хімічний склад, термін придатності та умови зберігання.

Якщо Ви хочете зберегти своє здоров’я, треба:
Максимально знизити надходження в організм дітей та дорослих нітратів з питною водою та продуктами харчування; Збагатити раціон білками тваринного та рослинного походження (нежирні сорти м’яса, риба, яйця, сир, соя) для стимуляції ферментної системи організму та компенсації антитоксичних витрат;
Обмежити вживання простих вуглеводів (кондитерські вироби та хліб з муки вищого сорту, цукор, цукерки) і компенсувати їх в раціоні за рахунок натуральних вуглеводів (меду, фруктів, сухофруктів, овочів);
Обмежити вживання тваринних жирів за рахунок розширення об’єму і асортименту жирів рослинного походження: соняшникової, оливкової, лляної, рисової олій;
Для покращення евакуаторної та моторної функцій шлунково-кишкового тракту вживати хліб з муки грубого помелу та харчові волокна пшеничних;
Для нормалізації мікробного спектру шлунково-кишкового тракту вживати кисломолочні продукти, живі йогурти, біокефір, ряжанку тощо, а особливо ті, до складу яких входять біфідо- та лактобактерії;
Для збагачення організму природними рослинними антиоксидантами, вітамінами та мікроелементами ввести в раціон харчування дітей часник, ріпу, обліпиху, лимони, плоди шипшини та горобини, соняшникове й гарбузове насіння, горіхи;
Виключити з харчування дітей ранні тепличні овочі, що, як правило, містять значно підвищені дози нітратів та нітритів.
Реакції нітрозування запобігає вітамін С, тому, щоб знизити ризик негативного впливу на здоров’я цієї продукції, потрібно споживати овочі та зелень, багаті на цей вітамін.
Чи можливо уникнути небезпечної дії нітратів?
Так, це можливо за умови, що Ви візьмете до уваги і будете використовувати наші поради:
Якщо у Вашій питній воді вміст нітратів перевищує допустиму норму (45 мг/л), не використовуйте її для пиття та приготування їжі, особливо це стосується дітей та вагітних жінок!
Пам`ятайте, що кип`ятіння забрудненої нітратами води не зменшує а збільшує її токсичність на 39—86%;
Майте на увазі, що забруднена нітратами вода навіть в смертельних дозах — чиста, прозора, без запаху і видимих домішок, звичайна за смаком. Хай це не вводить Вас в оману! Будьте обережні!
Ніколи не розводьте дитячу суміш колодязною водою, якщо Вам не відомий вміст у ній нітратів;
Не вживайте ранніх парникових овочів, на яких з’явилась гниль або цвіль, оскільки нітрати в таких овочах в більшій мірі і скоріше набирають іще токсичнішої форми — нітритів;
Категорично забороняється давати дітям салати зі свіжих овочів, які простояли при кімнатній температурі 6—8 годин, оскільки в них за цих умов також наростає перетворення нітратів під впливом специфічної мікрофлори в нітрити;
Забруднену нітратами воду можна використовувати для технічних цілей: миття посуду, прання білизни, прибирання в приміщеннях тощо;
При розведенні забрудненої нітратами води чистою водою до допустимої концентрації можливе її використання і в харчових цілях;

За умови відсутності якісної продукції перед вживанням їжі з підвищеним вмістом нітратів (капусти, огірків, ковбаси) можна застосувати аскорбінову кислоту чи випити фруктовий сік а також додати в продукти декілька сот мг/кг аскорбінової кислоти (сто міліграмів — це 2—3 гранули вітаміну С), що, в свою чергу, в багатьох випадках запобігає утворенню N-нітрозодиметиламіну).
Запам`ятайте! Головне, що Ви повинні зробити, це відібрати 0,5—1 л колодязної води, яку Ви вживаєте для пиття і приготування їжі, і віднести її в хімічну лабораторію Вашої районної санітарно-епідеміологічної станції для визначення в ній вмісту нітратів. У разі забруднення води нітратами, просимо Вас взяти до уваги наші поради і неухильно їх виконувати. Ці прості і водночас ефективні заходи допоможуть зберегти Ваше здоров`я і здоров`я Ваших дітей.

За матеріалами Всеукраїнської екологічної громадської організації «МАМА-86»

Еко.portal.lviv.ua